N. 291 - Federazione Italiana Cuochi

Niente muri
solo campagna
Seduti alle tavole dell’Antica Corte Pallavicina si
respira un’atmosfera di accogliente esclusività.
Tutto luccica ed è curato nei dettagli, il servizio è
professionale, ma l’atmosfera rimane quella rilassata
più tipica di una casa che di un ristorante
gourmet. Un effetto che non è casuale, ma
che il patron ha ricercato, formando il suo personale
di sala all’essere presente senza invadenza
e nella scelta architettonica e di arredo della grande
sala da pranzo. Questa è stata creata in quello
che era un cortile, che è stato chiuso sui due lati
lunghi da vetrate che fanno parte di una moderna
struttura di ferro (nella foto a pag. 27).
L’ospite resta così immerso nel paesaggio. A rendere
più caldo l’ambiente, l’antico pavimento in
cotto, tavoli e sedie in legni locali di rovere e pioppo
e un grande camino-stufa, al centro della sala,
la vecchia cucina di famiglia sapientemente illuminata
e sulla quale sono appoggiati i liquori, le
conserve e altre specialità, tutte fatte in casa.
prodotti del territorio. E se nel primo si gustano
piatti come i tortelli di erbette alla parmigiana,
la faraona cotta nella terra o i pesci di fiume fritti
nello strutto, nel secondo il concetto di territorio
si arricchisce anche con un “pizzico” di evoluzione.
In entrambi i ristoranti, comunque, non
si cucinano pesci di mare, ma solo di acqua dolce
(di fiume oppure del lago di Mantova o di Como).
“Cucinare astici e branzini sarebbe senz’altro
molto più facile che cucinare lucci, anguille e pesci
gatto”, commenta Spigaroli, “ma significherebbe
tradire il territorio. E poi mi diverto
di più a lavorare questo tipo di materia prima e
provare ad applicare idee che ho incontrato in
giro per il mondo. Un esempio? Provare a valorizzazione
la rana, come sanno fare in Francia”.
IL CONCETTO DI TERRITORIO
Un cuoco per fare crescere il suo territorio
dovrebbe ricercare e mettere sul tavolo tutti i prodotti
che questo offre, quelli di antica tradizione
accanto a quelli di più recente introduzione. E
con questi fare non solo le antiche ricette.“Usando
i prodotti del territorio e
applicando le tecniche moderne si fa una
cucina che è ugualmente del territorio”,
spiega lo chef Spigaroli, “dobbiamo prendere
spunto dal passato ma non distruggerlo.
Dobbiamo tramandare certi
piatti quasi come sono, perché sono talmente
codificati e perfetti che non ha senso
cambiarli. Da noi, per esempio il Tortello di
erbette alla Parmigiana, lo Stracotto di manzo
con le verdure o la Punta di vitello ripiena. Sono
piatti che magari non proponi mai, ma quando
li fai non devi modificare la ricetta”. Piuttosto,
è meglio creare qualcosa di uovo con la medesima
materia prima, come lui fa all’Antica Corte,
proponendo piatti nuovi che sono l’evoluzione
della cucina del territorio (per es. Agnolotti di
bue bianco al verde di broccoli e scorzone di golena
o Il dorso, la costolettina e il filettino di
lepre con scalogni al balsamico di Fortana, pera
musona e finocchio dorato).