N. 291 - Federazione Italiana Cuochi

L’obiettivo è chiaro: la sicurezza alimentare.
Lo scopo è duplice: garantire al consumatore
un’informazione trasparente
e controllare il mercato per prevenire
le possibili frodi, intervenendo
in modo più puntuale in caso di violazioni
di legge, ricordiamo che il settore
alimentare ha da sempre l’obbligo del
ritiro dal mercato dei prodotti a rischio.
Per quanto riguarda i controlli sono
delegati ai soggetti che da sempre si occupano
di igiene, in particolare le Asl,
per la rintracciabilità notevole attenzione
è posta anche dalla Guardia di Finanza
che la collega agli aspetti documentali.
Per i pubblici esercizi e per il commercio
alimentare al dettaglio, il “cosa
fare” è abbastanza semplice, si tratta di
definire le procedure per garantire principalmente
la rintracciabilità “a monte”,
Queste devono prevedere anche una
parte di formazione su almeno due livelli:
il primo per il responsabile della
rintracciabilità e con una formazione che
gli permetta di capire cosa deve fornire
in caso di controlli sulla base dei rischi
specifici dell’attività ; il secondo è l’addestramento
di tutto il personale che è
coinvolto nella gestione dei documenti.
In generale si deve poter essere in grado
- in “tempo reale” - di trasmettere il
nome del fornitore e tipo di prodotto.
In seguito, in tempi ragionevoli, i dettagli
sulle quantità, tipo di prodotto (per
esempio se sfuso o confezionato), i dati
identificativi del lotto o le date di riferimento.
L’attività sulla rintracciabilità dovrebbe
essere integrata nel sistema Haccp
e dovrebbe essere verificata periodicamente
attraverso delle prove su alcuni
prodotti.
Per la rintracciabilità non vi sono regole
universali, tranne una: si devono
eseguire delle verifiche periodiche per
controllare che le procedure definite possano
funzionare in caso di controllo (per
simulare un controllo indipendente potete utilizzare
il vostro consulente Haccp).
Si ringrazia la dottoressa Maria Lucia Sechi,
tecnologa alimentare, per il supporto tecnico.
www.ecoconsult.it
I principali riferimenti di legge
REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002
DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO
del 28 gennaio 2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione
alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure
nel campo della sicurezza alimentare.
ARTICOLO 18
Rintracciabilità
1. È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione
la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione
alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte
di un alimento o di un mangime.
2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare
chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione
alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un
alimento o di un mangime. A tal fine detti operatori devono disporre di sistemi e di
procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le
richiedano, le informazioni al riguardo.
3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure
per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni
al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano.
4. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente
lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne
la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo
i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche.
5. Le disposizioni per l’applicazione in settori specifici del presente articolo possono
essere adottate secondo la procedura di cui all'articolo 58, paragrafo 2.
INFOAZIENDE
Gran Gnocchi.
Nati Grandi.
Al MIA 2010, la più importante fiera italiana dedicata
alla ristorazione, Surgital S.p.A, come
di consueto, presenterà tante
novità di prodotto.
Per quanto riguarda
la linea Laboratorio
Tortellini, marchio
storico dell’azienda,
la grande novità
di quest’anno sono i Gran
Gnocchi. I Gran Gnocchi rappresentano
un omaggio alla tradizione che
vuole un formato generoso, un formato importante
che possa divenire protagonista all’interno
del piatto. La loro grande peculiarità
è di avere una percentuale di patata molto significativa:
91%. Ciò conferisce al prodotto
una morbidezza e un sapore unici nel panorama
degli gnocchi.
Laboratorio Tortellini possiede già una gamma
molto ampia di gnocchi, a partire da quelli Classici
in grado di resistere in condizioni di stress
grazie alla loro grande tenuta in cottura.
All’interno della gamma troviamo anche gli
Gnocchetti, un prodotto molto duttile in quanto
si può cuocere direttamente in padella insieme
al sugo, ma allo stesso tempo molto delicato;
infatti sono ottimi conditi con sughi a base di
pesce. Infine ci sono gli Gnocchi caserecci, un
formato piccolo ma dalla forma molto casereccia
appunto, adatti alla realizzazione di piatti
a base di condimenti rustici.
Oltre alle varianti di formato, gli gnocchi Laboratorio
Tortellini possiedono anche una
grande varietà di sapori, come l’ortica, la zucca,
le castagne e gli spinaci. Gnocchi Laboratorio
Tortellini a misura di ogni tuo piatto.