N. 291 - Federazione Italiana Cuochi

SPAZIOGIOVANI
tura ultimata, aggiungere il pane tagliato
a cubettini. Riempire i calamari con l’impasto
ottenuto e chiudere l’estremità con
stecchini di legno. Disporli in una teglia
con olio, sale e un po’ di acqua e infornare
a 180°C con il 20 per cento di umidità.
• Bollire l’astice, raffreddarlo in acqua e
ghiaccio e spolparlo. Tagliarlo a rondelle
e sistemarle in una teglia; adagiarvi sopra
la ciambella di Morolo a cubetti e infornare
per pochi minuti.
• Presentazione: tagliare il calamaro a rondelle
e sistemarle nel piatto con i medaglioni
di astice gratinato; decorare con qualche
fogliolina di timo e una pennellata di
nero di seppia.
F
TORTA DI MOUSSE AL COCCO
con fragole e gelatina di ananas
Ingredienti per 4 persone
Per la mousse di cocco:
800 g purea di cocco,
600 g di panna fresca,
150 g di albumi,
170 g di zucchero semolato,
10 g di gelatina in fogli.
Per la gelatina di ananas:
500 g di polpa di ananas,
100 g di zucchero,
15 g di gelatina in fogli.
Per il crumble:
500 g di burro,
500 g di zucchero,
500 g di farina “00”,
400 g di farina di mandorle.
Per la brunoise di fragole:
300 g di fragole,
50 g di zucchero a velo.
• Per la mousse: mettere a bagno la gelatina
in acqua fredda. Montare gli albumi
incorporando lo zucchero a filo portato a
120°C, aggiungere la panna, la purea di
cocco e la gelatina.
• Per la gelatina: mettere a bagno la gelatina
in acqua fredda. Frullare la polpa di
ananas e farla restringere un poco sul fuoco
con lo zucchero; aggiungere la gelatina.
Trasferire il composto in una tortiera rivestita
di pellicola e mettere in congelatore.
• Per il crumble: amalgamare tutti gli ingredienti
e sbriciolarli in modo grossolano
in una teglia rivestita con carta da forno;
fare asciugare per 12 ore a temperatura
ambiente e infornare.
• Per la brunoise: tagliare a cubettini le fragole,
aggiungere lo zucchero a velo e fare
marinare in frigorifero.
• Aggiungere nella tortiera con la gelatina
di ananas, prima la mousse di cocco
e poi le fragole; completare con il crumble
e trasferire di nuovo nel congelatore.
• Presentazione: capovolgere la tortiera e
sformare la torta; tagliarla a fette e decorarle
con fragole e polpa di cocco tagliata
a julienne o a nastro.
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