Villa d'Arte 1 2018

drieluik
Peter Lute
Executive chef ARC.
Voor chef/ondernemer Peter Lute is ARC. in het Pestana
Amsterdam Riverside ondertussen zijn derde zaak
aan de Amstel. En wat voor een! Met de historische
locatie met sfeervolle bar, rawbar, verwarmd terras en
natuurlijk Peters ijzersterke gerechten, heeft ARC. alle
ingrediënten in huis om een publiekslieveling te worden.
Met appeal, dankzij de uitstekende bereikbaarheid en
de aanwezigheid van het vijfsterrenhotel, tot ver buiten
de hoofdstad.
Geen wonder dat Peter Lute
zit te glunderen. Lute: ‘Je bent
anderhalf jaar op papier iets aan
het doen en dan ineens staat het
er. Dat vind ik echt iets magisch.
Voor Paul Linse lag daar wel de
uitdaging om dit restaurant echt
een geheel te maken met het hotel
en het tegelijkertijd ook aansluiting
te laten hebben met de stad.
De kleuren zijn echt een eenheid
geworden: functioneel, modern,
mooi! ‘s Avonds is het ook echt
cool met op elke tafel een eigen
lichtje. Dat wordt nog veel te vaak
onderschat in restaurants: het
licht en het comfort. Zeker voor
de krukken bij de hoge tafels was
dit essentieel. We zaten hier zelf
met vrienden op oudejaarsavond
te eten en het was net of er al heel
lang een restaurant zat. Dan weet
je: dit is een bijzondere plek. Wat
wij heel leuk vinden is om vanuit
niets iets te maken, zelf iets te
creëren. Een historisch gebouw
is een goed startpunt om een
bedrijf neer te zetten dat heel
lang leven kan leiden.’
Kende hij deze locatie al? ‘Nee!
Toen we door Pestana Group
benaderd werden zijn we een
kijken gaan nemen. Marieke en
ik konden nauwelijks geloven dat
een plek als deze nog bestond
in Amsterdam! Wat voor mij het
plaatje helemaal compleet maakte
was die kornoelje. Hartje stad en
dan zo’n eeuwenoude boom op
je terras. Een klein stukje natuur
waar je je verhaal mee rond kunt
maken, dat is voor mij heel erg
belangrijk. Overigens ook niet
onbelangrijk is dat we beschikken
over een eigen entree, en een hele
gave ook nog, via het terras en
de bar. Dat kun je dan al afvinken
van het lijstje met mogelijke
bezwaren. Een samenwerking
met een groot hotel was voor ons
sowieso een heel bijzondere kans.
We zijn ineens een 24-uurs bedrijf
geworden. Als chef heb ik in het
verleden wel voor zaken in hotels
gewerkt en daar was mijn ervaring
dat er meestal een gapend gat
zat tussen de kwaliteit van de
banqueting en het restaurant.
Dat wilden wij beslist anders
aanpakken. Onze ervaringen met
evenementen en Soundbites by
Lute in Ziggodome kwamen hierbij
van pas.’
‘Alles komt nu samen. Ook voor
ons persoonlijk. Drie jaar geleden
overwogen we nog om als bedrijf
kleiner te worden om het met zijn
tweeën nog te kunnen behappen.
Nu we juist groter zijn geworden,
investeren we veel in mensen en
middelen om alles wat de gast niet
ziet en proeft bij ons weg te halen,
zodat wij ons kunnen focussen op
wat voor ons echt belangrijk is: de
gerechten, de gast en het coachen
van het team. Die aandacht heb
je ook nodig. Zeker hier. Dit is wel
de Champions League. We zoeken
hier niet het gemiddelde op. Ik
vind dat ook lekker. We kiezen
nooit de makkelijkste weg. We
zoeken altijd graag de grenzen
op en deze plek daagt uit.’
Verklarend: ‘In De Kruidfabriek
zul je geen kaviaar op de kaart
zien, hier wel. Het is tenslotte een
vijfsterrenhotel. Ook serveren we
hier een avondvullend Tasting
Menu. Uit ons archief, hebben we
gerechten naar boven gehaald en
die met de kennis en technieken
van nu opnieuw uitgevonden.
En we serveren veel gerechten
met een knipoog naar Portugal.
Dat vind ik zelf leuk en het is een
compliment naar onze partner
Pestana. Maar ook hier zoomen we
heel erg in op smaak en eenvoud.
Weglaten is voor mij belangrijker
dan toevoegen. Met drie onderdelen
moet je een verhaal kunnen
vertellen waarbij elk afzonderlijk
deel ook goed genoeg moet zijn.
Verfijning en verrassing, dat is de
hoek waar ik in wil gaan spelen.
Ik heb gerechten waarbij je het
glazuur van je bord wilt vegen zo
rijk, maar ook hele lichte, frivole
gerechten. Dat wissel ik graag af.
Uit eten gaan blijft op die manier
interessant.’
Heeft hij in de aanloop hiernaartoe
ook moeilijke momenten gekend?
Lute: ‘Toen twee vrachtwagens
met interieur in de sneeuw vast
stonden. Ik ben een echte control
freak. Als er iets gebeurt dat ik niet
zelf in de hand heb, dat is voor
mij worst case-scenario. Dankzij
Junior Masterchef ben ik op een
andere manier Mr. Perfect geworden.
Als je je bij kids namelijk niet
blootgeeft, krijg je niets terug.
Hierdoor ben ik opener geworden.
In het verleden kon ik echt boos
worden. Nu ben ik bijvoorbeeld
geïrriteerd dat de tafels niet in
één lijn staan. Ik kan niet de dag
afsluiten zonder dat daar wat aan
gedaan wordt. Maar ik wil dat mijn
team zelf gaat nadenken, zelf dingen
gaat zien. Lol en voldoening
haal je uit dat soort details.’
Over het verschil in de eetcultuur
sinds hij Lute opende: ‘Het is
tegenwoordig een stuk relaxter
in topzaken en daar ben ik blij om.
Het feit dat de gast meer kennis
heeft vind ik ook heel fijn, hierdoor
kunnen wij ons onderscheiden. Je
kunt niet langer met een lulsmoes
aan tafel doen of je ambitie hebt.’
Voor reserveringen:
arc.amsterdam
43