Villa d'Arte 1 2018

column
Voorjaar 2018
Droog, droger, droogst
door l’atelier du champagne
Er was een tijd dat champagne een zoete, bruisende
bubbeldrank was. De bubbels zijn gebleven, gelukkig. Maar
champagne wordt droger en droger.
Voor tsaren en Franse koningen zal champagne een soort
alcoholische limonade zijn geweest. Honderd jaar geleden
bevatte champagne vaak zo’n honderd gram suiker per
liter. Suiker?! Jazeker, het smaaktype van champagne wordt
bepaald door net voor het bottelen een klein beetje suiker toe
te voegen. Bij het maken van champagne zijn er zelfs twee
suikermomenten.
Hoe dat werkt? Voor champagne maak je eerst een basiswijn:
druiven plukken, vergisten, laten rijpen. Deze basiswijn gaat
de fles in, met toevoeging van een beetje suiker en gist. In de
fles, afgesloten met een stevige dop, ontstaat vervolgens een
tweede vergisting. Daarbij komt koolzuurgas vrij: bubbels dus!
De wijn blijft nu, met bubbels en gistresten en al, minstens
vijftien maanden (meestal veel langer) in de kelder liggen.
Die tijd is nodig om champagne een diepere smaak of
‘complexiteit’ te geven en om de bubbeltjes fijner te maken.
Tegen de tijd dat de champagne klaar is voor de markt, komt
het tweede suikermoment, de ‘dosage’. Dit keer om de smaak,
of de huisstijl van een champagneproducent, te bepalen.
De wijn krijgt een klein beetje suiker en dan kan de fles
definitief dicht.
De term ‘brut’ (droog), het populairste smaaktype, betekent
dat de maker tot 12 gram suiker per liter in de wijn heeft
gedaan. In de praktijk zijn brut-champagnes vaak de meest
toegankelijke: heerlijk drinkbare allemansvrienden. Staat
iemand in de winkel te twijfelen over wat hij moet schenken
of cadeau doen, dan raden wij meestal brut aan. Met brutchampagne
maak je gegarandeerd vrienden.
Toch mag het voor doorgewinterde wijnliefhebbers, of
sterker, ervaren champagneproevers vaak wel wat droger:
‘extra brut’ bijvoorbeeld. En zie je op een etiket ‘brut nature’
of ‘brut zéro’ staan, dan is er zelfs helemaal geen suiker
toegevoegd. Een knetterdroge champagne dus.
Het mooie is: dit type champagne heeft eerder hartige
dan fruitige tonen in de smaak. En laat die nou geweldig
samengaan met allerlei gerechten. Sommeliers ontdekken
steeds meer heerlijke mogelijkheden om bubbels niet
alleen als aperitief te schenken, maar ook als spannende
maaltijdbegeleider. Een frisdroge bubbel bij schelpdieren
of een licht voorgerecht, een meer gerijpte champagne bij
vis, vlees of gegrilde groenten: kies een gerecht en wij vinden
er een passende champagne bij. Ook een zoete voor bij
het dessert.
Champagne, het is net wijn.
Aanbevolen droge champagnes
• Janisson brut nature: elegant en fris, fijn als aperitief
• Coessens Largillier brut nature: elegant en complex,
spannende champagne
• Jacquesson 740 extra brut: rijk en complex,
echt een “eetchampagne”
L’Atelier du Champagne
L’Atelier du Champagne, zowel
een moderne champagnewinkel
in hartje Amsterdam
als een online champagneshop,
wordt gerund door een
stel champagnegekken, die
middels deze rubriek een bijdrage
willen leveren aan meer
inzicht in de drank en de regio
Champagne.
91