Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Boven<br />
Salade ’Zilte<br />
Hof’ met<br />
mosselen,<br />
groene curry<br />
en tomatillo<br />
Gordon Ramsay op, die weer eens<br />
iemand volledig aan het afbranden<br />
was, waarop Blanche me erop<br />
wees dat ik wel erg veel op hem<br />
begon te lijken. En niet in de goede<br />
zin. Maar wat die man had neergezet,<br />
daar kon je niet omheen. Ik<br />
wilde daarheen, hem ontmoeten.<br />
We hebben ons laatste spaargeld<br />
opgenomen en zijn naar Londen<br />
gegaan om in zijn zaak te eten.<br />
Daarna heb ik een uur met hem<br />
gesproken en dat gesprek heeft<br />
me vleugels gegeven. Toen we<br />
terugkwamen ging het roer om.<br />
We hebben het interieur zwart<br />
geverfd, wat in die dagen echt<br />
heel gewaagd was, gingen muziek<br />
draaien die wíj leuk vonden en ik<br />
heb me een week opgesloten in<br />
de keuken; daarna was ik er klaar<br />
voor. Weg van de kneuterigheid en<br />
alleen nog maar doen wat je zelf<br />
leuk vindt. Als je alles zelf moet<br />
uitvinden, duurt het misschien wel<br />
langer voordat je er bent, en af en<br />
toe loop je tegen een muur, maar<br />
alles wat je doet is authentiek.’<br />
Gezondste keuken<br />
Sindsdien laat de chef zich enkel<br />
leiden door de zilte en aardse<br />
smaken van zijn geboortegrond.<br />
In De Kromme Watergang wordt<br />
enkel nog gekookt met lokale ingrediënten<br />
afkomstig van vissers,<br />
boeren of herboristen uit de buurt,<br />
of eigenhandig gekweekt op Zilte<br />
Hof, de eigen groente- en kruidentuin.<br />
Want Edwin Vinke groeide<br />
niet alleen in zijn rol als chef, maar<br />
ook in die van tuinder. Dankzij zijn<br />
lichte, gemakkelijk verteerbare<br />
gerechten, geïnspireerd door het<br />
Zeeuwse landschap, is De Kromme<br />
Watergang een van de gezondste<br />
restaurants ter wereld. In plaats<br />
van suiker en zout beroept de chef<br />
zich op natuurlijke smaakmakers,<br />
zoals gemodificeerd zeewater<br />
en honing. Vinke hierover: ‘Als je<br />
handig gebruikmaakt van zoete<br />
of zure groentes, heb je helemaal<br />
geen conserveermiddelen nodig.’<br />
Kijkend naar de huidige gezondheidstrends<br />
kun je wel stellen dat<br />
de chef, die ook in sportief opzicht<br />
goed voor zichzelf zorgt (al meer<br />
dan vijftien jaar lang traint hij,<br />
waarvan de laatste drie minimaal<br />
twaalf uur per week) jaren voor de<br />
muziek uit liep.<br />
Ook als het gaat om zijn ambitie<br />
om het vleesgebruik drastisch te<br />
verminderen. Enkel incourante<br />
delen van bekende scharrelleveranciers<br />
komen zijn keuken<br />
in. Schouderophalend: ‘Dat heeft<br />
niets met trends te maken. Ik volg<br />
hier enkel de natuur, maar ik zie<br />
ook dat dingen op globaal niveau<br />
echt moeten veranderen. We<br />
maken ons druk over de schadelijke<br />
effecten van roken, maar we<br />
kunnen beter over voeding praten<br />
en de schadelijke gevolgen daarvan<br />
op mens en milieu. Ik heb zelf<br />
vroeger maagproblemen gehad<br />
en door het wijzigen van mijn<br />
eetpatroon - ik eet hoofdzakelijk<br />
vis en groente - zijn die nagenoeg<br />
verdwenen. Dat heeft mijn manier<br />
van koken beïnvloed. Ik zie het als<br />
een sport om onze gasten na een<br />
86
Change language