You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
vijftiengangendiner fit van tafel te<br />
laten gaan. We hebben alle snelle<br />
suikers uit de keuken gebannen,<br />
we koken in zeewater en gebruiken<br />
ingrediënten die de spijsvertering<br />
bevorderen, zoals gember en<br />
kliswortel. In onze keuken draait<br />
alles om gezondheid; duurzame<br />
visserij, scharrelvlees... Ik heb<br />
een verschrikkelijke schurft aan<br />
die grote vleesindustrie; ben in<br />
mijn vrije tijd een halve vegetariër.<br />
Gelukkig heeft de nieuwe lichting<br />
chefs ook steeds beter door dat<br />
we voortdurend besodemieterd<br />
worden. Dat er zelfs suiker in<br />
theezakjes zit.’<br />
Man met een missie<br />
Vindt Vinke dat chefs daarin een<br />
opvoedende taak hebben? ‘Niet<br />
alleen chefs. We moeten met<br />
zijn allen proberen de wereld te<br />
verbeteren, want zo gaat het niet<br />
meer. Ik zou daaraan heel graag<br />
mijn steentje bijdragen, maar<br />
die industrie is zó groot. Het zou<br />
een utopie zijn dat ik daar in mijn<br />
eentje invloed op kan uitoefenen.<br />
Maar dat neemt niet weg dat ik het<br />
zal blijven proberen. Ik heb ooit<br />
voor een veganbeweging een gekonfijte<br />
“rookwortel” ontworpen;<br />
tijdens een proces van twee dagen<br />
verander je de complete samenstelling<br />
van die wortel. Het is een<br />
ultieme vegetarische vervanger<br />
voor de rookworst: een gezond,<br />
diervriendelijk en duurzaam alternatief,<br />
dat goedkoop en makkelijk<br />
te bereiden is. Als zo’n product<br />
internationaal wordt opgepikt<br />
en ertoe zou kunnen leiden dat<br />
mensen 10 tot 20% minder vlees<br />
zouden eten, dan hebben we al<br />
gewonnen!<br />
Liefde voor het product<br />
Sprekend over zijn zoon Tom, die<br />
na enkele stages in het buitenland<br />
sinds 2016 als sous-chef bij zijn<br />
vader in de keuken staat: welk<br />
vaderlijk advies zou hem graag<br />
willen geven? ‘Hij moet zijn eigen<br />
pad kiezen, ik kan het niet voor<br />
hem bedenken. Toen Blanche en<br />
ik begonnen waren we hartstikke<br />
jong: 21 en 23. Ik had een goede<br />
basis gekregen, maar verder<br />
moest ik alles zelf uitvogelen.<br />
Ik had nog nooit een sterrenzaak<br />
van binnen gezien! Als het niet<br />
lekker loopt, ga je teveel luisteren<br />
naar anderen. Op safe spelen;<br />
doen wat iedereen doet. Met heel<br />
je hart en zo goed mogelijk, maar<br />
dat alleen is niet genoeg. Op een<br />
plek als deze moet je jezelf echt<br />
onderscheiden, anders stappen<br />
mensen niet in de auto om dat<br />
hele eind te rijden. Wij hebben<br />
hier in 25 jaar een compleet eigen<br />
wereld gecreëerd, maar nooit met<br />
het oog op gidsen en lijstjes. Ik<br />
wil alleen maar lekker draaien en<br />
plezier hebben. Dat lukt alleen<br />
als je het op jouw manier doet.<br />
Tom moet ook zijn wereld ontdekken.<br />
Hij zal het waarschijnlijk<br />
heel anders doen. Dat is alleen<br />
maar goed, want als je het op jouw<br />
manier doet, dan zit die in je hart<br />
en kost het nooit moeite.<br />
interview<br />
Ik zou heel graag nog tien chefs<br />
over de hele wereld bereid vinden<br />
om met mij na te denken over gerechten<br />
waarmee we de industrie<br />
verder zouden kunnen verbeteren.<br />
Als ik met die wortel nu toch eens<br />
een foodrevolutie zou kunnen starten.<br />
Dat die het startpunt vormt<br />
van een nieuw bedrijf dat revolutionaire,<br />
betere producten voor mens<br />
en milieu op de markt brengt, dat<br />
is echt een droom van me.’<br />
Van sterrenchef naar wereldverbeteraar?<br />
‘Ik heb hier 25 jaar<br />
met heel veel liefde gestaan, maar<br />
als ik zo mijn bedrijf kan afsluiten,<br />
dan zou ik dat heel graag doen.’<br />
Grappend: ‘Dan kan mijn zoon hier<br />
lekker blijven hobby-en, dan doe<br />
ik de afwas en de tuin wel.’<br />
‘Op een plek als<br />
deze moet je jezelf<br />
echt onderscheiden’<br />
87
Change language