Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
OUT OF OFFICE : LE CANDILLE<br />
MATKUNST: Ikke rart at Le Candille har én stjerne i Michelin Guiden, her artisjokker i safranskum. Serge Gouloumés i sving på kjøkkenet.<br />
mende ønsker mer. Han ønsker å komme tilbake.<br />
Det skal ikke så mye til, sier Serge. Han<br />
har ledet kjøkkenet på Mas Candille i ni år. I<br />
seks av disse har hans restaurant hatt én<br />
stjerne i Guide Michelin.<br />
<strong>–</strong> Jeg håper og tror at vi får vår andre stjerne<br />
neste år. At jeg har lagt ekstra vekt på en<br />
retts utseende og uttrykk tror jeg bidrar til at<br />
vi får stjerne nummer to. Jeg har en følelse av<br />
at Michelinguidens inspektører var her i forrige<br />
uke, og jeg er sikker på at vi jobbet bra i de<br />
dagene, smiler han.<br />
KREERER NYE MENYER<br />
<strong>–</strong> Jeg skifter meny 4-5 ganger i året, avhengig<br />
av sesonger. Og vi er så heldige at vi får mange<br />
96 : LEDERNYTT 2010<br />
av råvarene våre et par måneder før resten av<br />
Frankrike på grunn av det milde klimaet her<br />
ved Middelhavskysten. Det gir oss et godt forsprang,<br />
smiler Serge, og legger til at å kreere<br />
nye menyer er det morsomste han gjør. <strong>–</strong> Som<br />
regel skifter jeg hele menyen, eller setter<br />
sammen en rett med ingredienser fra to eller<br />
flere. Uansett så begynner jeg alltid med å<br />
skrive. Jeg elsker å skrive, og har skrevet et<br />
par bøker tidligere i mitt liv, og kommer sikkert<br />
til å skrive en bok til. Nå skal jeg for<br />
eksempel begynne å tenke på høstmenyen, og<br />
da setter jeg meg ned og begynner å skrive.<br />
Når jeg er kommet frem til en god og fengende<br />
tittel ser jeg på hvilke ingredienser og<br />
råstoffer som passer til denne tittelen, og så<br />
begynner jeg å eksperimentere meg fram til<br />
smakssammensetninger og mengder. Jeg<br />
tester rettene på soussjefen, og sammen blir<br />
vi enige. Så følger den kreative delen som<br />
handler om uttrykket. Selve retten, smaken og<br />
hvordan den tar <strong>seg</strong> ut på tallerkenen, må<br />
matche tittelen <strong>–</strong> det må lyde fristende, smake<br />
godt og se lekkert ut. Samtidig må jeg ta et<br />
annet hensyn også. Folk i dag er svært bevisste<br />
på hva de putter i <strong>seg</strong>. Derfor serverer jeg<br />
ikke lenger retter med sausen helt over. Den<br />
kommer ved siden av slik at de selv kan velge<br />
å bruke saus og hvor mye. Dessuten bruker<br />
jeg langt mindre smør og fett i maten enn tidligere,<br />
uten at det går ut over verken smak<br />
eller uttrykk, forteller Serge.
Change language