Revista Carta Premium - 7a. edição

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do, tem crescido a demanda, ou ainda é preciso uma
mudança de postura no setor? Poderia fazer uma
comparação com uma década atrás com o atual?
Paulo Limarque: Isso é um assunto complicado.
Os profissionais da área que se qualificam demais
acabam saindo dos restaurantes porque não se
tem a valorização que se tem na Europa ou nos
EUA. Mas também tem muitos profissionais novos
se qualificando cada dia mais. Atualmente não se
compara com dez anos atrás. Não se tinham taças
apropriadas nem em bons restaurantes (salvo exceções),
por exemplo. Hoje em dia todos sabem a
importância desses detalhes que já foram tratados
como frescura. Inclusive o conhecimento dos clientes
só faz aumentar, o que é maravilhoso.
C.P.: E como está agora o mercado de alimentação
fora do lar?
Paulo Limarque: Então, o Brasil está num momento
muito difícil e o Rio de Janeiro também. Mas
o Rio está muito melhor nos últimos anos, restaurantes
novos abrindo e os profissionais se qualificando
cada dia mais. Estamos passando por esse
momento gastronômico que está crescendo, mas
precisamos melhorar nossa imagem fora e trazer
turistas. Portugal há alguns anos atrás estava em
crise, e investiu em turismo e melhorou muito essa
parte de gourmetização e hoje os restaurantes em
terras lusitanas vivem cheios, com estrelas Michelin
e crescendo cada dia mais.
C.P.: O que um empreendedor nunca pode deixar
de lado, principalmente na questão serviço, carta
de bebidas e cardápio em geral?
Paulo Limarque: Hoje se fala muito de custo-benefício,
e é difícil conciliar isso. Geralmente o custo
não tem benefício. Nossa profissão é achar esse
custo-benefício e apresentar ao cliente. Então uma
carta tem que ter vinhos para todos os gostos e
bolsos e o estabelecimento tem que ter boas taças,
e bons profissionais para cuidar dos clientes e ter
os cuidados necessários com os vinhos, armazenamento
e temperatura de serviço.
C.P.: A época de final de ano é também de renovação
de muitas cartas. Como escolher um bom
rótulo? Poderia enumerar algumas dicas para o
empreendedor?
Paulo Limarque: Principalmente você tem que conhecer
seu cliente. Então (pode avaliar):
1. custo-benefício;
2. pensar no que se tem no cardápio;
3. diversidade;
4. focar no vinho do tipo da sua culinária. Exemplo,
culinária italiana, vinhos italianos em maior evidência;
5. acompanhar um pouco das estações do ano
6. rótulos conhecidos em meio de rótulos novos;
7. fazer uma carta que comporte ao restaurante;
8. prestar atenção aos rótulos naturais;
9. sair da mesmice sem constranger o cliente; onde só
você saiba tudo que tem na carta;
10. você faz a carta pro cliente e não pra você!
C.P.: Como apreciador e especialista na de bebidas finas,
poderia citar rótulos de outras bebidas nacionais que conheceu
e representam a boa qualidade do produto brasileiro?
Paulo: O gim está na moda no mundo inteiro, temos um
chamado Amázzoni que já até ganhou prêmio como melhor
do mundo em uma categoria. As cachaças estão cada dia
melhores, falando de artesanais é um sucesso, poderia ficar
falando sobre cachaças até amanhã. A cerveja que está me
deixando cada dia mais empolgado é a Praya. Sensacional!
Contatos do profissional:
(21) 2323-6919, contato@donadesiree.com.br e paulolimarque@yahoo.com.br
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