Revista Carta Premium - 7a. edição

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ALQUIMIA
BRASILEIRA
“São os profissionais que têm essa missão
de disseminar a cultura de uma bebida
brasileira de qualidade”
Conversamos com Aline Bortoletto,
mestre e doutora pela USP
em Qualidade de Bebidas, uma
das principais pesquisadoras
e especiaistas na área no País,
especializada em compostos de
aromas, envelhecimento, análise
sensorial, entre outros temas
Carta Premium: Um pouco sobre
você e formação ...
Aline Bortoletto: Sou Cientista
de Alimentos formada pela
Esalq-USP. Comecei a trabalhar
com bebidas após uma
temporada na França, onde
cursei parte da faculdade. Foi
lá que trabalhei com vinhos,
destilados processos de envelhecimento
e análise sensorial.
Depois voltei ao Brasil fiz Mestrado
e Doutorado na área de
bebidas destiladas, em especial
cachaça. Atualmente sou pesquisadora
do Laboratório de
Tecnologia e Qualidade de Bebidas
da Esalq.
Carta Premium: Aproveitando...
quais os projetos de destaque
estão em andamento no Laboratório
e dos quais você participa?
Aline Bortoletto: Hoje, os principais
projetos, os principais trabalhos
que temos por aqui são
ligados à cachaça. Isto porque a
gente trabalha com a bebida por
aqui há mais de 100 anos! O departamento
é bem antigo, então
já passaram vários professores
que desenvolveram todas as técnica
de processo, produção, fermentação
e de destilação. Agora
estamos bem focados na parte de
envelhecimento de cachaça em
madeiras diferentes, principalmente
as brasileiras, o efeito da
tosta, da tanoaria, e tudo que envolve
esse processo de envelhecimento
entre a madeira e a bebida.
Outro projeto interessante,
e justamente por causa dessas
nossas pesquisas com envelhecimento,
é relacionado a cervejas.
De uns dez anos para cá
passamos a desenvolver muitos
trabalhos a respeito de cerveja
envelhecida, campo no qual ainda
não existem muitas pesquisas
brasileiras na área, nem na par-
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