Revista Ro.aliment editia 8 - revista specialistilor din industria alimentar9

SALAMUL ESTE
COMPUS DIN
(REȚETA ITALIANĂ
STANDARD):
Spată
Slănină tare
Genul acesta de rețetă este utilizată chiar și-n zilele noastre de către producătorii artizanali
pentru a obține așa-zisul „salam de casă”. În producția industrială de salam crud-uscat
e necesar să conducem fermentația în sensul evitării dezvoltării unor procese nedorite.
Acest lucru se poate face în două moduri: chimic – utilizând GDL; microbiologic – utilizând
culturi starter. Există avantaje și dezavantaje pentru fiecare dintre cele două metode, de ex.
fermentația chimică e mai rapidă decât cea microbiană, dar prezintă gust remanent (acru).
În plus, nu este posibil să folosim ambele fermentații în același timp. GDL e folosit pentru
produsele ieftine, în timp ce culturile starter sunt utilizate în produsele de calitate.
Vă prezentăm în continuare rețete
și recomandări pentru obținerea salamurilor
cu fermentare rapidă.
REȚETA pentru 100 kg carne:
Spată porc
Slănină tare
Sare
Dextroză
Nitrit de sodiu
Nitrat de potasiu
NATUROXI
CARNILAC FL1
CARNIFLORA F-B 19
CARNIFLAVOUR SALAME STG
Piper Negru spărtură
75 – 80 kg
20 – 25 kg
Sare
1,800 – 2,000 kg
Nitrit de Sodiu
0,015 kg
Acid Ascorbic 0,200 kg (altfel denumită Vitamina C)
Usturoi
0,200 kg
Piper
0,300 kg
SALAMI
PROCES RAPID
75,0 kg
25,0 kg
2,00 kg
0,250 – 0,300 kg
0,015 kg
0,015 kg
0,200 kg
1,000 kg
½ plic
0,250 – 0,300 kg
0,300 kg
Cu această rețetă puteți obține un salam tipic Italian în
17-20 de zile.
BRENNTAG, PRIN SOLUȚIILE SALE, POATE FACILITA PRODUCĂTORILOR
DIN ROMÂNIA ÎNSUȘIREA TEHNOLOGIEI NECESARE ȘI OBȚINEREA ACESTOR
PRODUSE DE CALITATE.
Brenntag SRL, Str. Gării, nr 1, 077040, Chiajna, Ilfov – România,
tel.: +4021 436 0493, info@brenntag.ro, www.brenntag.com/romania
OFERTA BRENNTAG
(CHIMAB)
Prin achiziția, în urmă cu aproximativ
doi ani, a companiei italiene CHIMAB,
BRENNTAG
a deschis o nouă fereastră în
dezvoltarea unor soluții inovatoare
pentru partenerii săi, bazându-se pe
experiența deținută de compania
CHIMAB, companie care e sprijinită
de cunoștințe tehnice și științifice
aprofundate, având în vedere că de
ani de zile a studiat și dezvoltat
sisteme inovatoare pentru a răspunde
nevoilor industriei alimentare și
pentru a promova sănătatea,
siguranța și naturalețea produselor
alimentare în ceea ce privește
sănătatea și bunăstarea
consumatorilor.
BRENNTAG (CHIMAB) oferă
următoarele categorii de produse
pentru fabricarea salamului cruduscat:
1. CARNIFLORA: portofoliu de
culturi starter inovatoare pentru
salamuri cu fermentare rapidă
(20 de zile); disponibilă împotriva
Listeria monocytogenes; disponibilă
în varianta LAB + staphylococci;
2. CARNILAC: amestecuri
funcționale care îmbunătățesc
textura salamurilor. În acest fel,
obținând o textură mai fermă,
e posibil să reducem timpul de
fermentare;
3. CARNIFLAVOUR: amestecuri
aromatizante care întăresc gustul
salamului. Folosind CARNILAC
+ CARNIFLAVOUR e posibil să
reducem timpul de fermentare cu
20%. Disponibilă în două calități:
mediu și premium;
4. NATUROXI: soluție inovatoare.
Extract natural care are un puternic
efect antioxidant, foarte eficient în
produsele fermentate, chiar mai
bun decât E300 si E301 (același
dozaj).
Alte produse căutate la export sunt:
COPPA, BRESAOLA.
17