Revista Ro.aliment editia 8 - revista specialistilor din industria alimentar9
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
CĂPȘUNI<br />
ȘI BUSUIOC:<br />
REȚETĂ PENTRU<br />
SUCCESUL<br />
CONSERVANȚILOR<br />
NATURALI?<br />
Pâinea ce are în compoziție<br />
extracte <strong>din</strong> căpșuni și frunze de<br />
busuioc prezintă calități<br />
antioxidante superioare<br />
conservanților artificiali utilizați<br />
comercial, arată un studiu.<br />
Rezultatele cercetărilor au<br />
evidențiat o capacitate antioxidantă<br />
mai mare comparativ cu pâinea în<br />
care au fost utilizați conservanți și<br />
aditivi, precum acidul ascorbic și<br />
sorbatul de potasiu.<br />
Cercetătorii consideră că aceste<br />
extracte „ar putea reprezenta<br />
alternative la aditivii comerciali<br />
tradiționali utilizați în prezent”.<br />
Aditivi cum ar fi acidul ascorbic (un<br />
antioxidant) și sorbatul de potasiu<br />
(un conservant) sunt utilizați<br />
în mod obișnuit în procesarea<br />
<strong>aliment</strong>elor pentru ca producătorii<br />
să se asigure că textura și aroma<br />
dorite sunt realizate pentru a<br />
se obține calitatea produsului<br />
și stabilitatea acesteia în timp.<br />
Utilizarea lor este însă restricționată<br />
de către Autoritatea Europeană<br />
pentru Siguranța Alimentară (EFSA)<br />
în ceea ce privește cantitățile ce pot<br />
fi folosite în produsele <strong>aliment</strong>are,<br />
instituția europeană considerând că<br />
în cantități mari aditivii sunt toxici.<br />
În acest context, extractele naturale<br />
nu numai că par a fi alternative<br />
viabile, ci și potrivite pentru a<br />
satisface dorințele consumatorilor,<br />
care sunt interesați tot mai mult de<br />
sănătate și bunăstarea organismului<br />
lor și care, ca atare, preferă<br />
<strong>aliment</strong>ele etichetate ca fiind mai<br />
sănătoase și mai naturale.<br />
La fel ca alți aditivi, antimicrobienii,<br />
antioxidanții și agenții antibacterieni<br />
se numără printre aditivii cel mai<br />
des folosiți în <strong>industria</strong> <strong>aliment</strong>ară<br />
pentru conservarea produselor pe<br />
perioade mai îndelungate.<br />
Metodă<br />
Cercetătorii de la Institutul<br />
Politehnic <strong>din</strong> Bragança (Portugalia)<br />
și Universitatea <strong>din</strong> Belgrad (Serbia)<br />
au stabilit trei grupuri de studiu:<br />
grupul de control (fără adaos de<br />
orice aditiv), pâinea care avea în<br />
compoziție acid ascorbic (E300) și<br />
pâinea cu sorbat de potasiu (E202).<br />
Pentru fiecare grup, echipa a<br />
efectuat o serie de teste analitice<br />
repetate de trei ori pe tot parcursul<br />
perioadei de studiu: imediat după<br />
prepararea pâinii și după trei și<br />
șapte zile.<br />
În experiment cercetătorii au inclus,<br />
de asemenea, probe suplimentare<br />
de pâine în care au adăugat<br />
catechină <strong>din</strong> căpșuni și acid<br />
rosmarinic obținut <strong>din</strong> frunze de<br />
busuioc.<br />
Echipa de cercetare a constatat că<br />
ambele extracte naturale prezintă<br />
activitate antioxidantă, fără toxicitate<br />
până la doza maximă testată (400<br />
micrograme pe mililitru (μg / ml)).<br />
În plus, pâinea cu extractele<br />
naturale, în special busuiocul,<br />
ACESTE<br />
EXTRACTE<br />
„AR PUTEA<br />
REPREZENTA<br />
ALTERNATIVE<br />
LA ADITIVII<br />
COMERCIALI<br />
TRADIȚIONALI<br />
UTILIZAȚI ÎN<br />
PREZENT”<br />
prezintă o capacitate antioxidantă<br />
mai mare decât pâinea cu acid<br />
ascorbic și sorbat de potasiu.<br />
„Fructele de căpșuni și frunzele<br />
de busuioc au extracte etanolice<br />
care au prezentat o bioactivitate<br />
puternică”, se arată în studiu.<br />
Efectele protectoare au fost<br />
atribuite prezenței compușilor<br />
fenolici; catechinele au atras<br />
atenția, mai ales datorită activității<br />
lor antioxidante relativ ridicate. De<br />
asemenea, acidul rosmarinic a fost<br />
caracterizat ca fiind unul <strong>din</strong>tre cei<br />
mai abundenți esteri ai acidului<br />
cafeic prezent în Ocinium spp<br />
(busuioc).”<br />
Calitățile conservative ale<br />
busuiocului<br />
Abilitatea busuiocului de a păstra<br />
produsele <strong>aliment</strong>are, menținând<br />
în același timp proprietățile<br />
nutriționale, a fost demonstrată<br />
într-un studiu anterior, conceput<br />
pentru a arăta eficiența extrasului în<br />
creșterea duratei de conservare și<br />
potențiale efecte asupra sănătății.<br />
Uleiul esențial al extractului a fost<br />
adăugat, de asemenea, la filmele<br />
de gelatină <strong>din</strong> pește pentru a<br />
menține calitatea peștelui, în timp<br />
ce guma de semințe de busuioc<br />
a fost adăugată în înghețată și<br />
brânză, pentru ca acestea să-și<br />
mențină proprietățile reologice,<br />
fizice și senzoriale.<br />
Sursa: (LWT - Food Science and Technology, doi.org/10.1016/j.lwt.2017.09.041, “Arbutus unedo L. și Ocimum<br />
basilicum L. ca surse de conservanți naturali pentru <strong>industria</strong> <strong>aliment</strong>ară: Un studiu de caz care utilizează pâinea”.<br />
Autori: Sallawi Takwa și colab.<br />
54 ediția 9 – 2018
Change language