Revista Ro.aliment editia 8 - revista specialistilor din industria alimentar9

MAMEYUL, O AROMĂ
EXOTICĂ NEEXPLOATATĂ ÎNCĂ
FRUCTELE DE MAMEY, CARE CRESC ÎN AMERICA LATINĂ, SUNT O AROMĂ TROPICALĂ
INSUFICIENT UTILIZATĂ DE CĂTRE PRODUCĂTORII DE DULCIURI, SPUNE FIRMA
FRANCEZĂ AROMATECH.
Fructele tropicale de mamey
(cu denumirea științifică
Pouteria sapota), originare din
Mexic, sunt în prezent consumate
în special în America Latină și au o
utilizare încă limitată, ca aromă, în
produse lactate precum milkshakeurile,
înghețata și iaurturile. Recent,
Aromatech a finalizat o comandă
venită din partea unor clienți care
și-au propus să utilizeze aroma
fructelor de mamey în fabricarea
acadelelor, dar firma franceză crede
că există posibilitatea ca această
aromă exotică să-și dovedească
utilitatea în dezvoltarea mai multor
produse de cofetărie.
„Fructele exotice
sunt încă la modă”
Karine Maffre, director de rețete și
evaluare la Aromatech, a declarat
pentru ConfectioneryNews:
„Mameyul este un fruct exotic și
fructele exotice sunt încă la modă.
Oamenii își doresc să descopere
gusturi noi.” Frutarom explica
anul trecut că aromele provenind
din destinații exotice sunt încă în
vogă, în timp ce Innova Market
Insights arăta că aromele etnice
și mirodeniile vor fi în continuare
o tendință importantă în sectorul
alimentar.
cofetărie în SUA, Franța și Turcia.
„În țări din Asia, precum China
și Thailanda, consumatorii
adoră esențele lăptoase
în produsele de
cofetărie – cum ar fi
crema de banane –,
iar această aromă
care are note de nucă
de cocos în profilul
său corespunde acestui gen de
preferințe”, a explicat Maffre.
Esența de mamey produsă de
Aromatech este incoloră, dar pot
fi adăugate culori naturale pentru
a obține culoarea portocalie a
fructului de mamey. „Aroma este
naturală, deci este întotdeauna
mai bine dacă folosim o culoare
naturală în aplicațiile noastre,
deoarece putem spune că totul
este natural în rețetă”, a spus
Maffre.
„MAMEYUL
ESTE UN
FRUCT EXOTIC
ȘI FRUCTELE
EXOTICE SUNT
ÎNCĂ LA MODĂ.
OAMENII ÎȘI
DORESC SĂ
DESCOPERE
GUSTURI NOI.”
Aromă naturală
Aromele naturale costă de obicei un
pic mai mult decât o aromă artificială,
a mai spus Maffre. „Dar această
aromă nu este scumpă. Noi știm că
în cazul celor mai multe produse de
cofetărie și al iaurturilor, prețul aromei
nu este ridicat.” Reprezentanta firmei
franceze a mai adăugat: „Putem
dezvolta o aromă artificială cu același
gust, desigur.”
Aroma fructului de mamey produsă
de Aromatech vine sub formă
lichidă, dar Maffre a explicat că firma
ar putea dezvolta, de asemenea,
un produs sub formă de pulbere
sau emulsie. „Pentru produsele de
cofetărie, folosim de cele mai multe
ori arome lichide, deoarece în acest
domeniu este mai ușor de lucrat cu
ingrediente în formă lichidă... Însă
sunt rețete unde este uneori mai ușor
de utilizat pulberea.”
În 2015, Forbes a scris un articol
despre „Mamey – un fruct tropical
din Miami care trebuie să devină
o aromă extrem de populară”, în
care vorbea despre popularitatea
mameyului în Florida, unde este
cultivat, și despre potențialul lui
comercial.
Maffre a mai spus: „Eu cred că
mameyul poate fi un gust potrivit
pentru produsele de cofetărie și în
special pentru dropsuri, jeleuri și
acadele, pentru că această aromă
este foarte fructată și conține doar
puține note acide.”
Profil aromatic bun pentru Asia
Aromatech produce acum esență
de mamey la filiala sa din SUA și o
distribuie către clienții săi pentru a
fi utilizată în produse lactate și de
Sursa: https://www.confectionerynews.com/Article/2017/10/19/Mamey-an-untapped-exotic-flavor-for-candy-says-
Aromatech
27