Her finder du hele bogen (pdf). - mad til milliarder

76
kapitel 6 · Sunde fødevarer giver sunde mennesker
Fe og flere andre mineraler i kernen, skyldes det fosforholdige
kulhydrat, der kaldes fytat (se fytatmolekyle s. 58).
Det meste P og Fe i kernen oplagres som fytat, som frøet
udnytter som en naturlig P og Fe kilde, hvis det får lov til at spire i
jorden. Under spiringen udskiller kernen fytase-enzym, som nedbryder
fytat og frigiver både P og Fe, som den voksende plante
kan optage. Men menneskets mave-tarm-system indeholder stort
set ikke fytase, og derfor optager kroppen typisk kun 5-10 % af
det Fe, man finder i ris og andre kornarter. Dermed passerer det
blot tarmen og bliver udskilt med afføring. Man skal altså øge
indholdet af Fe i kornkernen ganske betydeligt for at forbedre
biotilgængeligheden mærkbart, fordi fytat binder en stor del af Fe
og gør det utilgængeligt for kroppen. Det er derfor så godt som
umuligt at undgå fejlernæring, hvis man lever af en korn-rig kost.
Korn skal suppleres med andre fødekilder. Visse planter er
imidlertid gode Fe-kilder. Det er planter i bønne-familien, spinat
og salat gode eksempler på (Tabel 6.2). Disse planter har et højt
indhold af Fe, og biotilgængeligheden af Fe er tilmed bedre end
hos kornarterne, fordi det er bundet til biotilgængelige proteiner
og kun i mindre grad til fytat.
I kød findes Fe bundet til den kemiske forbindelse hæm, der
bl.a. findes i blodets hæmoglobin. Jern bundet til hæm har en
Tabel 6.2. Indhold af vigtige
næringsstoffer i høstede uforarbejdede
fødevarer.
Næringsstof ADI
(Anbefalet
Daglig
Indtagelse)
biotilgængelighed på 25 %, hvilket er væsentlig mere end for Fe
bundet til fytat. Derfor er det vigtigt, at det meget store antal
mennesker, der lever på en kornbaseret diæt supplerer kosten
med andre fødevarer.
`The hidden hunger´. Fattigdom og mangel på alternative
fødevarer medfører i øjeblikket, at milliarder af mennesker er
fejlernærede, fordi de af nød lever på en korndomineret diæt.
Korn er i dag den billigste mad, der findes. På engelsk kalder
man fejlernæring ”hidden hunger”, fordi det optræder hos et
stort flertal af mennesker uden, at der er specifikke synlige
symptomer udover en generel dårlig trivsel og en øget forekomst
af en række almindelige sygdomme. Men det er vigtigt at være
opmærksom på, at fejlernæring hos mange mennesker fører
til invalidering og en alt for tidlig død – ikke mindst hos børn.
Hvede
(fuldkorn)
Ris
(brune)
Bønne Majs Gulerod Oksekød Fisk
Indhold pr. kg frisk-vægt
Fe (mg) 10 - 15 35 20 50 6 3 3 8
Zn (mg) 12 - 15 30 35 20 10 2 5 -
Se (µg) 55 - 75 1 20 90 40 1 1 300-600
I (µg) 150 30 50 20 5 30 1 200-3.000
A-vitamin (µg) 700 - 900 0 0 0 80 15.000 0 0
Netop derfor står fejlernæring allerøverst på prioriteringslisterne
hos bl.a. WHO og flere af verdens største velgørende fonde, der
støtter forskningen – herunder landbrugs- og planteforskningen.
Planteforskning kan
forbedre biotilgængeligheden
Frem mod år 2020 er der iværksat en lang række store internationale
forskningsprojekter, der på forskellig vis har til formål at
øge indholdet og biotilgængeligheden af især Fe, Zn og A-vitamin
i kornarterne, bønner og kartofler. Følgende metoder har på
det seneste vist lovende resultater:
n Screening af store internationale frøsamlinger for at finde
sorter, der naturligt har evnen til at akkumulere meget Fe og
Zn i kernen.