Johann Lafer - Hhollatz.de

geben, das Ganze mit Salz und Muskatnuss würzen und zu einer glatten Masse verrühren. Der
Kartoffelteig sollte sich trocken anfühlen und nicht an den Händen kleben. Gegebenenfalls noch
Stärke einarbeiten. Die Masse zu einer langen Rolle formen, in zwölf gleich große Portionen teilen
und in den Handflächen zu runden Knödeln formen. So fortfahren, bis zwölf Knödel entstanden
sind. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Knödel darin
knapp unter dem Siedepunkt etwa zehn Minuten garen. Anschließend herausnehmen und gut
abtropfen lassen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Brösel zugeben, mit Spekulatiusgewürz
bestreuen und untermischen. Unter Rühren goldbraun anrösten und die Knödel darin
schwenken. Die Ente tranchieren und mit der Sauce auf einer großen Platte anrichten. Rotkohl
und Knödel dazu reichen.
Johann Lafer am 15. Dezember 2012
Hähnchen-Brust im Kartoffel-Erbsensud mit Lardo
Für vier Portionen:
20 g Ingwer 1 Chilischote 2 Zweige Thymian
4 Hähnchenbrüste, à 180 g 3 EL Olivenöl 400 g Kartoffeln
2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 30 g Butter
200 ml Gemüsefond 200 g Erbsen (TK) 50 g kalte Butter
1
100 g Lardo di collonata
2
Bund Petersilie 2 Frühlingszwiebeln
Salz, Pfeffer, Chili
Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Chili in Ringe schneiden, den Thymian abzupfen.
Danach die Aromaten zusammen mit dem Hähnchen und dem Olivenöl in einen Gefrierbeutel
geben. Fest zubinden oder vakuumieren und in ein 80 Grad warmes Wasserbad hängen.
Die Hähnchenbrüste darin 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen. Die Kartoffeln waschen, schälen
und würfeln. Schalotten und Knoblauch ebenfalls schälen und klein würfeln. Butter in einem
Topf erwärmen und die Kartoffeln, Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen. Brühe
angießen und etwa zehn Minuten weich garen. Erbsen zugeben und das Ganze weitere fünf Minuten
köcheln lassen. Zuletzt die kalte Butter einrühren und mit Salz, Pfeffer und Chili würzen.
Petersilie klein hacken und in den Sud mischen. Den Lardo in einer Pfanne bei mittlerer Hitze
goldbraun und knusprig braten. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.
Den Kartoffel-Erbsen-Sud in tiefen Tellern anrichten, die Hähnchenbrust in Scheiben schneiden
und darauf legen. Mit dem Speck und den Frühlingszwiebeln bedecken und servieren.
Johann Lafer am 22. Juni 2013
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Wenn man sich einen Arm gebrochen hat,
muss der im Krankenhaus repariert werden.
Kindermund
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