Johann Lafer - Hhollatz.de

Exotische Crêpe-Schnecken mit Kokos-Zabaione
Für 4 Personen:
1 Sternfrucht 1 Baby-Ananas 1 Banane
1 Mango 2 Passionsfrüchte 150 g Mehl
80 g Butter 6 Eier 90 g Zucker
150 ml Kokosmilch, ungesüßt 300 ml Milch 2 EL Vanillezucker
Salz Kokosflocken Semmelbrösel
Den Backofen auf 220 Grad Grillfunktion vorheizen. 20 Gramm Butter in einem Topf schmelzen.
Aus Mehl, Milch, zwei Eiern, flüssiger Butter und einer Prise Salz einen glatten Teig herstellen.
Durch ein Sieb gießen und 30 Minuten ruhen lassen. Eine flache Pfanne mit Butter einpinseln
und nacheinander acht dünne Crepes ausbacken. Das Obst schälen, falls nötig entkernen, in
kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel mit einem Esslöffel Vanillezucker vermengen. Eine
Auflaufform mit Butter einstreichen und mit zehn Gramm Zucker und Semmelbröseln ausstreuen.
Die Crepes flach auslegen, das Obst darauf gleichmäßig verteilen und die Crepes anschließend
aufrollen. Anschließend in fünf Zentimeter lange Stücke schneiden. Für die Sabayon die restlichen
Eier trennen und das Eigelb zusammen mit dem restlichen Zucker und der Kokosmilch
über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Anschließend vom Wasserbad nehmen
und noch einige Minuten weiterschlagen, damit die Masse nicht gerinnt. Die Hälfte der Sabayon
in die Auflaufform geben, die Crepes in die Auflaufform legen, mit Kokosflocken, einem Esslöffel
Vanillezucker und der restlichen Sabayon bedecken. Im Backofen goldbraun gratinieren. Die
Crepe-Schnecken auf Tellern anrichten und mit einigen Kokosflocken bestreut servieren.
Johann Lafer am 20. Februar 2010
Feigen in Glühwein-Sirup und weiÿe Portwein-Zabaione
Für 2 Personen:
4 Feigen 1 Orange 1 Zitrone
2 Eier 100 ml trockener Rotwein 50 ml Holundersaft
6 cl weißer Portwein 2 EL Akazienhonig 2 Zweige Minze
2 Nelken 1 Sternanis 1 Zimtstange
1 Vanilleschote 30 g Zucker
Die Feigen waschen und kreuzweise einschneiden. Den Honig in einer Pfanne schmelzen. Die
Vanilleschote halbieren, längs aufschneiden und das Vanillemark herauskratzen. Die Schale von
der Orange und der Zitrone schneiden. Die Nelken, den Sternanis, die Zimtstange, die Hälfte
des Vanillemarks und die Orangen– und Zitronenschale zu dem Honig geben. Mit dem Rotwein
und dem Holundersaft ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Die Feigen in den Sud legen,
kurz schwenken und beiseite stellen. Für das Sabayon zwei Eigelbe mit dem Zucker und dem
restlichen Vanillemark in einer Schlagschüssel verrühren. Den Portwein zugeben und über einem
heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Die Feigen mit dem Sirup auf Tellern anrichten.
Das Sabayon um die Feigen verteilen und mit frischer Minze garnieren.
Johann Lafer am 23. November 2011
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