Johann Lafer - Hhollatz.de

kurz anschwitzen und zur Schalotten-Speck-Mischung in eine Schüssel geben. Honig und Senf
zugeben, mit Essig, Salz und Pfeffer würzen. Den Spitzkohl gut durchmengen. Den Jungschweinerücken
in Scheiben schneiden und auf dem Spitzkohlsalat und mit den Semmelknödeln auf
Tellern anrichten.
Johann Lafer am 02. März 2013
Schweine-Krusten-Filet auf Spitzkohl-Kürbis-Gemüse
Für vier Portionen:
Für das Schweinefilet:
50 g Schweinkrusten 80 g Schweineschmalz 1 Eigelb
800 g dickes Schweinefilet Salz, Pfeffer 1 El Butterschmalz
Für das Gemüse:
250 g Hokkaido-Kürbis 1 rote Zwiebel 6-8 Spitzkohlblätter
1 Tl gehackten Kümmel 2-3 El Rapsöl 1 El Zucker
2-3 El Balsamico 75 ml Fleischbrühe 50 g Butter
4 Zweige Blattpetersilie
Schweinekrusten in einen Beutel geben und mit einem kleinen Topf oder Nudelholz zerstoßen.
Das Schweineschmalz mit Eigelb und Krusten-Krümel vermischen. Die Masse in einen Frühstücksbeutel
geben etwa 5 Millimeter dick flachdrücken und für 30 Minuten kalt stellen. Das
Filet mit Salz und Pfeffer würzen und im erhitzten Butterschmalz rundum anbraten. Dann im
Ofen bei circa 140 ◦ C bis 150 ◦ C ca. 15 Minuten rosa garen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden.
Das Filet aus dem Ofen nehmen und den Backofengrill auf 200 ◦ C vorheizen. Die Kruste auf
das Fleisch legen und unter dem heißen Grill in circa 2 – 3 Minuten goldbraun gratinieren. Den
Kürbis samt Schale in dünne Scheiben hobeln, Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden.
Die Spitzkohlblätter in mundgerechte Stücke schneiden. Inzwischen Kürbis, Zwiebeln und Spitzkohl
zusammen mit Kümmel in einer breiten Pfanne in heißem Öl etwa 3 Minuten anbraten. Mit
Zucker bestreuen und das Gemüse leicht karamellisieren. Dann mit Essig ablöschen, Brühe dazu
gießen, Butter unterschwenken, alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Zum Servieren das
Filet in Tranchen schneiden. Das Gemüse mittig in die Teller verteilen, jeweils zwei Tranchen
Filet darauf setzten und mit gezupfter Blattpetersilie vollenden.
Johann Lafer am 14. September 2013
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Zeit ist Geld, vor allem, wenn die Zeit die Gestalt von Überstunden hat.
E. Esar
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Nicht das Beginnen wird belohnt,
sondern einzig und allein das Durchhalten.
Katharina von Siena (1347-1380)
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