hallertau magazin 2012-2
Entdecken Sie das bayerische Hopfenland, eine einzigartige europäische Kulturlandschaft! Reportagen über Menschen, Landschaft, Feste, Freizeitangebot, Spezialitäten, Geschichte, Hopfen und Bier…
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KULINARIK 37<br />
Zu Wild passt am besten Rotwein.<br />
Wein-Sommeliére Beatrice Anneser (links)<br />
empfiehlt einen Wein mit wenig Säure, die<br />
Rebsorte „Teroldego“ aus dem Trentino ist ihr<br />
persönlicher Favorit.<br />
einem Rehragout äußerst schwierig sei:<br />
„Die Säure im Rehragout braucht einen<br />
Wein, der selbst wenig Säure und wenig<br />
Tannine aufweist.“ Die autochtone rote<br />
Rebsorte „Teroldego“ aus dem Trentino<br />
(Norditalien) sei so ein Wein. Eine alte<br />
Rebsorte, die gerade eine Renaissance<br />
erlebe. Beatrice versteht was von Weinen.<br />
Seit 2004 führt sie das „Weinkontor<br />
Hallertau“ in Tegernbach. Ein Jahr später<br />
machte sie ihren Abschluss an der Deutschen<br />
Wein-und Sommelière-Schule in<br />
Koblenz. „Ich bin immer schon an<br />
Aromen interessiert und das finde ich so<br />
faszinierend am Wein“.<br />
Beatrices Sortiment umfasst vorrangig<br />
Weine aus Deutschland, Österreich und<br />
Italien, die sie alle direkt bei Winzern<br />
bezieht, die sie persönlich kennt.<br />
Die meisten der Weine des Weinkontors<br />
gibt es daher auch in ganz Oberbayern<br />
exklusiv nur in Tegernbach. Zu ihren<br />
wichtigsten Kunden zählen Fachhandel<br />
und Gastronomie. Seit sieben Jahren beliefert<br />
Beatrice das Gasthaus Randlkofer.<br />
Alle paar Monate kommt sie ins Haus und<br />
berät Kunden wie die Randlkofers bei der<br />
Zusammenstellung des Weinangebotes.<br />
Auf Wunsch übernimmt sie auch die<br />
Schulung des Personals, beispielsweise im<br />
Rahmen eines Sensorik-Seminares. Dabei<br />
ist Beatrice keine dieser versnobten Wein-<br />
Gurus, die einem selbst Leder- und<br />
Humusnoten noch als Vorzug beim Weinverkosten<br />
preisen. Beatrice eint mit Gabi<br />
die Leidenschaft für Wein und gutes<br />
Essen: „Die Konsumenten sollten beim<br />
Essen und Trinken wieder stärker auf<br />
Qualität statt Quantität setzen“.<br />
Deshalb planen die beiden nun auch eine<br />
gemeinsame Veranstaltung am 18. Januar:<br />
„Wild auf Wein“ – Ein Wild-Kochkurs mit<br />
Weindegustation in der Show-Küche<br />
Niederreiter in Mainburg. Genauere<br />
Informationen können direkt erfragt<br />
werden (Anmeldung erforderlich).<br />
Den „Teroldego“ wird Gabi künftig auf<br />
der Karte haben. Er passt wirklich vorzüglich<br />
zu dem Rehragout. Ach ja, das Rehragout.<br />
Würde es in Wannen serviert, man<br />
wollte sich reinlegen ... ah<br />
Gasthaus Randlkofer<br />
Gabi und Werner Randlkofer<br />
Bischof-Zeller-Str. 5, 84106 Leibersdorf<br />
Telefon 08754 233<br />
www.gasthaus-randlkofer.de<br />
info@gasthaus-randlkofer.de<br />
täglich ab 17.00 Uhr geöffnet,<br />
Fr. bis So. ganztägig; Do. Ruhetag<br />
Weinkontor Hallertau-<br />
Weinimport/Fachgroßhandel,<br />
Beatrice Anneser<br />
Mainburgerstr. 32, 84104 Tegernbach,<br />
Telefon 08752 869707,<br />
weinkontor-<strong>hallertau</strong>@t-online.de<br />
Rehragout - so haben wir das Rezept für Sie abgeschaut:<br />
Als erstes brauchen Sie einen großen<br />
Topf. Rehragout eignet sich hervorragend<br />
für größere Tafelrunden und<br />
auch zum Einfrieren.<br />
Die angegebene Menge reicht, um<br />
12–15 Personen zu verköstigen –<br />
je nach Appetit und Beilagen.<br />
Wenn Sie weniger kochen wollen,<br />
rechnen Sie die Mengenangaben<br />
bitte entsprechend zurück.<br />
3,5 – 4 kg (je nach Knochenanteil)<br />
gemischtes Fleisch vom Reh<br />
(Schulter, Hals, Bauchlappen)<br />
Für die Beize:<br />
1l Wasser, 1l Weinessig, 2l Rotwein,<br />
2 Karotten, 2 Zwiebeln (gespickt<br />
mit Lorbeer und Nelken), 8 Wacholderbeeren,<br />
1/4 Knolle Sellerie,<br />
1/2 Stange Lauch, 1 Zweig Thymian,<br />
1 Zweig Rosmarin (einfach alles<br />
zusammen in ein Gefäß geben)<br />
Für die dunkle Einbrenne:<br />
100g Fett , 2 TL Zucker, 150g Mehl<br />
Zum Verfeinern:<br />
Salz, Pfeffer, Wildgewürz, Zitronensaft,<br />
Preiselbeermarmelade, Sahne<br />
1. Das Fleisch ca. 2 Tage in die Beize<br />
legen.<br />
2. Das Fleisch in der Beize weichkochen<br />
(ca. 45–60 Minuten), anschließend<br />
Knochen entfernen und in mundgerechte<br />
Stücke teilen.<br />
3. Die Einbrenne herstellen und mit<br />
etwas Sud mehrmals aufgießen; dann<br />
ca. 20 Minuten köcheln lassen.<br />
Dunkle Einbrenne geht so: Fett (Butterschmalz,<br />
Butter) zerlassen, dann Mehl<br />
und Zucker einstreuen, eine Minute lang<br />
braun rühren – fertig. Kalt ablöschen: Das<br />
Zugeben von etwas kalter Flüssigkeit verhindert<br />
die Klümpchenbildung. Danach<br />
kann heiße Flüssigkeit (Sud) zugegeben<br />
werden.<br />
4. Mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz,<br />
Zitronensaft, Preiselbeermarmelade und<br />
Sahne nach Belieben verfeinern.<br />
Dazu passen Semmelknödel (klassisch)<br />
aber auch Bandnudeln oder Kartoffeln.<br />
Was man halt gerne mag. Wenn es in<br />
großer Runde unkompliziert sein soll,<br />
dann ganz einfach ein gutes frisches<br />
Holledauer Bauernbrot dazu reichen!<br />
Gutes Gelingen und guten Appetit!
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