Faust in der Tasche - Ortho-Bio-Med Centro di cura Specialistico

2/2011
Praxis / Serie
Da keine Stickstoffspeicher vorhanden sind, ist der Organismus
auf eine konstante ausgeglichene Eiweißzufuhr angewiesen.
Für Hungerzeiten verfügt der Körper über begrenzte Aminosäurepools:
Etwa 150 g freie Aminosäuren stehen pro Tag zur
Verfügung: 70 – 80 % in der Skelettmuskulatur ein geringerer
Teil im Plasma. Bei niedriger Eiweißzufuhr (z.B. beim Fasten oder
einer Eiweißmangelernährung) werden diese mobilisiert und
zum Erhalt der physiologischen Grundfunktionen verwendet (Es
kommt zum Muskelabbau).
Verdauung und Absorption von Nahrungseiweiß
Aufgenommenes Nahrungseiweiß muss durch Denaturierung
und Spaltung der Peptidbindungen in Aminosäuren zerlegt werden,
damit diese von den Mukosazellen im Dünndarm absorbiert
werden können. (Für die Bedeutung der Mundverdauung
verweise ich auf meinen Artikel im zaenmagazin 03/2011).
Im Magen werden die Proteine durch die Salzsäure denaturiert
und Peptidketten durch Pepsin (Aktivierung des Pepsinogens
durch sauren pH) gespalten.
Der proximale Dünndarm ist der Hauptverdauungsort
für die Nahrungseiweiße. Hier spalten die Pankreasenzyme die
Polypeptide in niedermolekulare Peptide und einzelne Aminosäuren.
In der Bürstensaummembran enthaltene Dipeptidasen
und Aminopeptidasen vervollständigen das.
Die Absorption der Aminosäuren erfolgt im Jejunum durch
spezifische Transportsysteme in die Mukosazellen.
Verdauungsstörungen, Medikamenteneinnahme und falsches
Essverhalten beeinflussen in besonderer Weise die Eiweißverdauung:
Ein Zuwenig an Magensäure (z.B. bei einer
atrophischen Gastritis, der chronische Einsatz von Protonenpumpenhemmern
(PPI)), hastiges Essen aber auch zu große
Eiweißportionen führen zu einer mangelhaften Zerlegung und
damit zu einem vermehrten Anteil unverdauter, nicht resorbierbarer
hochmolekularer Eiweiße im Dünndarm. Durch bakterielle
Prozesse entstehen toxische Fäulnisprodukte: z.B. Kadaverin und
biogene Amine: Histamin, Tryptamin und Phenyaethylamin. Diese
werden aufgenommen, schädigen die Darmschleimhaut, das
intestinale Immun- und Nervensystem: Es kommt zur Intestinalen
Intoxikation.
Die aromatischen essentiellen Aminosäuren Tryptophan
und Phenylalanin werden zu Indol, Skatol abgebaut und ausgeschieden
und stehen zum Proteinsynthese nicht mehr zur Verfügung.
Dies betrifft im Besonderen den Aufbau der Neurotransmitter
Serotonin (Melatonin) und Dopamin.
Biologische Wertigkeit
Qualitätskriterien für Nahrungseiweiß ist die Aminosäurenzusammensetzung
und die Verdaubarkeit/Absorption.
Sie ist abhängig von der Kauleistung des Patienten, der Enzymleistung,
der Integrität der Darmschleimhaut und der Zubereitung
der Nahrung (Ich verweise auf meinen Artikel im zaenmagazin
2/2011.).
Schwer verdauliche
Nahrungseiweiße
Leichter verdauliche
Nahrungseiweiße
Nuss- / Mandeleiweiß Weich gekochtes Ei
Hart gebratenes, zähes Fleisch Fisch (gekocht oder zart angebraten)
Fetthaltiges Fleisch Geflügelfleisch
Autorin
Dr. med. Monika Pirlet-Gottwald
prakt. Ärztin
Paganinistraße 98
81247 München
zaenmagazin
Die Biologische Wertigkeit ist ein Qualitätsparameter für
die Proteinsynthese aus dem Nahrungseiweiß. Der wichtigste
Parameter ist die Nettostickstoffverwertung. Er gibt an, wie viel
Körperprotein aus einer bestimmten Menge an Nahrungsprotein
synthetisiert wird, also dem anabolen Stoffwechselweg
folgt: Anabole Verstoffwechselung. Je höher dieser Wert ist,
desto niedriger ist die Menge an Stickstoffabbauprodukten. Sie
ist abhängig von der Zusammensetzung der Aminosäure. Limitierend
ist die in niedrigster Konzentration vorliegende (essentielle)
Aminosäure („limitierende AS“).
Die Kombination der Lebensmittel steigert die Wertigkeit
deutlich: Das Aminosäuremuster wird vervollständigt.
Nahrungsmittel Anabole Verstoffwechselung
Hühnerei 48 %
Fleisch 32 %
Fisch 32 %
Kasein (Milch) 18 %
Soja 17 %
Weizen 13 %
64 % Kartoffeln + 63 % Vollei 78 %
75 % Milch + 25 % Weizen 70 %
Eiweißzufuhr: So viel wie nötig – so wenig wie möglich!
Durch ein über den Tag verteiltes breites abwechslungsreiches
Angebot aus allen Eiweißquellen kann die Eiweißzufuhr und
damit der Anfall an Stickstoffverbindungen möglichst niedrig
gehalten werden. Das heißt in etwa: täglich ein Ei, ca. 80–120 g
Fleisch oder Fisch, Kartoffeln, eine Milchspeise – in leichtverdaulicher
Zubereitung.
Die Zufuhr sollte auf kleine Mahlzeiten verteilt werden, das
sättigt besser und führt zu einer kontinuierlichen Eiweißversorgung.
Je kränker das Verdauungssystem, desto kleiner die Einzelportionen.
(vgl. zaenmagazin 2/2011).
Vorraussetzung für die vollständige Resorption ist die Esskultur:
Kauen, Schmecken, Genießen. Nur so können das zugeführte
Nahrungseiweiß aufgespalten und aufgenommen werden.
Im Wachstum, bei Umbauprozessen, bei der Gewichtsreduktion,
beim Metabolischen Syndrom kann die zugeführte Eiweißmenge
vorrübergehend auf 1-1,5 g/kg Körpergewicht angehoben
werden. Mit zunehmender Gesundung, im Alter und
bei allen entzündlichen Erkrankungen sollte allerdings der Amoniak-
und Stickstoffanfall möglichst niedrig gehalten werden
(Purinbildung): also wenig, aber hochwertiges Eiweiß! Entzündungsprozesse
kommen so schneller zur Ruhe, der Stoffwechsel
ökonomisiert sich.
Bei ausgeprägten Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder
Allergien, bei katabolen Prozessen, bei Lebererkrankungen und
bei alten und onkologischen Patienten kann eine Ergänzung
bzw. ein Ersatz des Nahrungseiweiß’ durch reine Aminosäurepräparate
mit höchster anabolen Qualität sinnvoll sein.
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