hallertau magazin 2015-2

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... lautet das Motto in Stefan Spitzers Kochschule. Einmal im Monat begrüßt der junge Gastronom interessierte Laien zum gemeinsamen Kochen im Familienbetrieb in Osterwaal. In lockerer Atmosphäre wird gemeinsam zubereitet und gegessen. Der kulinarische Bogen ist weit gespannt: von trendy-exotisch bis heimatverbunden-saisonal. Für <strong>hallertau</strong>- Magazin hat Stefan in seine Rezeptesammlung gegriffen. Ein besonderes Menü, passend zur Wintersaison im Hopfenland hatten wir uns gewünscht. Eines, das in der Zubereitung un - kompliziert und stressfrei zu bewältigen ist. Hier nun Stefans Empfehlung: Ein Menü, prädestiniert für einen festlichen Anlass oder ein winter - liches Sonntagsessen mit Familie und Freunden.
Maronensuppe mit geräucherter Entenbrust und Chili-Zimt-Croutons (4 Portionen) 2 Schalotten, fein gewürfelt · 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt 1 EL Butter · 100 g Maronen, geschält und vorgegart · 50 ml Portwein, weiß (od. kräftiger Weißwein) · 300 ml Geflügelfond 100 ml Sahne · Steinsalz fein, schwarzer Pfeffer · Chili aus der Gewürzmühle · 1 Entenbrust, geräuchert (ca. 200 g) · 2 Scheiben Toastbrot · 1 EL Butter · Salz · 1 Msp. Zimt Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, Maronen zugeben und leicht rösten. Mit Portwein ablöschen, Geflügelfond und Sahne zugeben und Maronen weich kochen. Anschließend fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle abschmecken. Entenbrust in Scheiben schneiden. Toastbrot entrinden und würfeln. In Butter goldbraun braten. Mit Salz, Zimt und Chili würzen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Suppe mit Entenbruststreifen und Brotwürfeln in den Tellern anrichten. › Bei Niedrigtemperatur gegarter Wildschweinrücken an Schokoladen-Balsamico-Sauce, Maronen-Kroketten und geschmortem Spitzkohl (4 Portionen) Wildschwein: 1 ausgelöster Wildschweinrücken ca. 800 g · 2-3 Zweige Thymian 1 kleiner Zweig Rosmarin · 1 Msp. Zimtpulver · 3-4 Prisen Salz · frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 2 EL Pflanzenöl Sauce: 250 ml Rotwein · 150 ml Balsamico-Essig · 1 El brauner Zucker · 3 Stiele Thymian (Blätter abzupfen) · 1 Zweig Rosmarin · 200 g dunkle Kalbsjus · 10 g Bitterschokolade (70% Kakao) · Salz, Pfeffer Spitzkohl: 1 Spitzkohl · Pflanzenöl · 300 ml Kalbsjus · Salz · Pfeffer · Zucker Marone Kroketten: 400 g gegarte Maronen · 2 Eier · 100 g Schmand · 150 ml Milch · Salz · ca. 150 g Semmelbrösel · 250 g Butterschmalz zum Ausbacken Wildschwein: Backofen auf 100° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fleisch kalt abbrausen, trocken tupfen und von evtl. Sehnen befreien. Kräuter fein schneiden. Kräuter, Zimt, Salz und etwas Pfeffer im Mörser vermengen. Fleisch mit dem Gewürzsalz einreiben. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin 2 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, wenden und weitere 2 Min. ringsum braten. Das Fleisch mit Bratenthermometer auf den Rost (Mitte) legen (Backblech als Tropfschutz darunter). In etwa 70 Min. rosa garen. (Kerntemperatur 60°C) Sauce: Rotwein, Zucker, Essig, Thymian und Rosmarin bei mittlerer Hitze auf 150 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen. Jus zugeben und bei mittlerer Hitze leicht dicklich auf ca. 175 ml einkochen lassen. Schokolade fein hacken, in der heißen Sauce auflösen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt beiseitestellen. Maronen-Kroketten: Maronen mit dem Pürierstab zermusen. Eier trennen. Eigelbe, Schmand und Milch unter das Püree rühren. Mit 1 Prise Salz würzen. Eiweiße steif schlagen, unter die Kastanienmasse heben. Aus der Masse mit einem Teelöffel Klößchen abstechen und vorsichtig in den Semmelbröseln wälzen. Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen. Kroketten in das heiße Fett geben. Circa 2 Min. goldbraun backen. Auf einem Rost abtropfen lassen. Spitzkohl: Die äußeren Blätter entfernen und den Kohl achteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kohlspalten braun anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Kalbsjus und Wasser aufgießen. Die Pfanne für ca. 10 Minuten in den heißen Ofen stellen und den Kohl darin schmoren. › Bratapfel-Crème brulée (4 Portionen) 2 Äpfel · 20 g Marzipan-Rohmasse · 20 g Mandeln, gemahlen 2 TL Zimt, gemahlen · 4 EL Amaretto · 400 ml Sahne, mit hohem Fettgehalt · 140 ml Milch (Vollmilch) · 80 g Zucker, braun oder weiß · 6 Eigelb · 1 Vanilleschote · Zucker, fein, weiß, zum Karamellisieren E-Herd auf 200 Grad vorheizen. Äpfel schälen, halbieren, entkernen, würfeln. In eine feuerfeste Form geben. Marzipan würfeln, mit Mandeln, Zimt, Mandellikör und Saft über die Äpfel geben. Im Ofen ca. 20 Minuten garen. Abkühlen lassen und mit Amaretto pürieren. Sahne, Milch und Eigelb verquirlen, mit restlichen Zutaten sowie den Bratäpfeln vermischen. 30 Minuten ziehen lassen. In feuerfeste Förmchen und in die Fettpfanne des auf 150°C vorgeheizten Backofens stellen (mittlere Schiene). Die Fettpfanne bis zum Rand mit kochendem Wasser füllen und die Crème 55 Minuten stocken lassen. Die Förmchen auskühlen lassen (die Masse ist direkt aus dem Ofen noch wabbelig, aber das ändert sich, wenn sie kalt ist) und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden durchkühlen. Für die Karamellschicht ca. 1 EL feinen, weißen Zucker (brauner Zucker verbrennt zu schnell) auf Crème streuen und langsam und gleichmäßig mit einen Flambierbrenner karamellisieren (oder unter den Grill stellen). <strong>hallertau</strong>-Magazin 11
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