hallertau magazin 2015-2

Maronensuppe mit geräucherter Entenbrust
und Chili-Zimt-Croutons (4 Portionen)
2 Schalotten, fein gewürfelt · 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 EL Butter · 100 g Maronen, geschält und vorgegart · 50 ml
Portwein, weiß (od. kräftiger Weißwein) · 300 ml Geflügelfond
100 ml Sahne · Steinsalz fein, schwarzer Pfeffer · Chili aus der
Gewürzmühle · 1 Entenbrust, geräuchert (ca. 200 g) · 2 Scheiben
Toastbrot · 1 EL Butter · Salz · 1 Msp. Zimt
Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, Maronen zugeben
und leicht rösten. Mit Portwein ablöschen, Geflügelfond
und Sahne zugeben und Maronen weich kochen. Anschließend
fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Chili aus der Gewürzmühle
abschmecken. Entenbrust in Scheiben schneiden.
Toastbrot entrinden und würfeln. In Butter goldbraun braten.
Mit Salz, Zimt und Chili würzen, auf Küchenpapier abtropfen
lassen. Die Suppe mit Entenbruststreifen und Brotwürfeln in
den Tellern anrichten.
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Bei Niedrigtemperatur gegarter Wildschweinrücken
an Schokoladen-Balsamico-Sauce, Maronen-Kroketten
und geschmortem Spitzkohl (4 Portionen)
Wildschwein:
1 ausgelöster Wildschweinrücken ca. 800 g · 2-3 Zweige Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin · 1 Msp. Zimtpulver · 3-4 Prisen Salz ·
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer · 2 EL Pflanzenöl
Sauce:
250 ml Rotwein · 150 ml Balsamico-Essig · 1 El brauner Zucker ·
3 Stiele Thymian (Blätter abzupfen) · 1 Zweig Rosmarin · 200 g
dunkle Kalbsjus · 10 g Bitterschokolade (70% Kakao) · Salz,
Pfeffer
Spitzkohl:
1 Spitzkohl · Pflanzenöl · 300 ml Kalbsjus · Salz · Pfeffer · Zucker
Marone Kroketten:
400 g gegarte Maronen · 2 Eier · 100 g Schmand · 150 ml Milch ·
Salz · ca. 150 g Semmelbrösel · 250 g Butterschmalz zum Ausbacken
Wildschwein:
Backofen auf 100° C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Fleisch
kalt abbrausen, trocken tupfen und von evtl. Sehnen befreien.
Kräuter fein schneiden. Kräuter, Zimt, Salz und etwas Pfeffer
im Mörser vermengen. Fleisch mit dem Gewürzsalz einreiben.
Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen, Fleisch darin 2 Min. bei
mittlerer Hitze anbraten, wenden und weitere 2 Min. ringsum
braten. Das Fleisch mit Bratenthermometer auf den Rost (Mitte)
legen (Backblech als Tropfschutz darunter). In etwa 70 Min. rosa
garen. (Kerntemperatur 60°C)
Sauce:
Rotwein, Zucker, Essig, Thymian und Rosmarin bei mittlerer
Hitze auf 150 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in einen
kleinen Topf gießen. Jus zugeben und bei mittlerer Hitze leicht
dicklich auf ca. 175 ml einkochen lassen. Schokolade fein
hacken, in der heißen Sauce auflösen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken und abgedeckt beiseitestellen.
Maronen-Kroketten:
Maronen mit dem Pürierstab zermusen. Eier trennen. Eigelbe,
Schmand und Milch unter das Püree rühren. Mit 1 Prise Salz
würzen. Eiweiße steif schlagen, unter die Kastanienmasse
heben. Aus der Masse mit einem Teelöffel Klößchen abstechen
und vorsichtig in den Semmelbröseln wälzen.
Butterschmalz in einem hohen Topf erhitzen. Kroketten in das
heiße Fett geben. Circa 2 Min. goldbraun backen. Auf einem
Rost abtropfen lassen.
Spitzkohl:
Die äußeren Blätter entfernen und den Kohl achteln. Olivenöl
in einer Pfanne erhitzen und die Kohlspalten braun anbraten,
mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, mit Kalbsjus und Wasser
aufgießen. Die Pfanne für ca. 10 Minuten in den heißen Ofen
stellen und den Kohl darin schmoren.
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Bratapfel-Crème brulée (4 Portionen)
2 Äpfel · 20 g Marzipan-Rohmasse · 20 g Mandeln, gemahlen
2 TL Zimt, gemahlen · 4 EL Amaretto · 400 ml Sahne, mit
hohem Fettgehalt · 140 ml Milch (Vollmilch) · 80 g Zucker,
braun oder weiß · 6 Eigelb · 1 Vanilleschote · Zucker, fein,
weiß, zum Karamellisieren
E-Herd auf 200 Grad vorheizen. Äpfel schälen, halbieren, entkernen,
würfeln. In eine feuerfeste Form geben. Marzipan
würfeln, mit Mandeln, Zimt, Mandellikör und Saft über die
Äpfel geben. Im Ofen ca. 20 Minuten garen. Abkühlen lassen
und mit Amaretto pürieren.
Sahne, Milch und Eigelb verquirlen, mit restlichen Zutaten
sowie den Bratäpfeln vermischen. 30 Minuten ziehen lassen.
In feuerfeste Förmchen und in die Fettpfanne des auf 150°C
vorgeheizten Backofens stellen (mittlere Schiene). Die Fettpfanne
bis zum Rand mit kochendem Wasser füllen und die
Crème 55 Minuten stocken lassen. Die Förmchen auskühlen
lassen (die Masse ist direkt aus dem Ofen noch wabbelig, aber
das ändert sich, wenn sie kalt ist) und im Kühlschrank mindestens
2 Stunden durchkühlen.
Für die Karamellschicht ca. 1 EL feinen, weißen Zucker (brauner
Zucker verbrennt zu schnell) auf Crème streuen und langsam
und gleichmäßig mit einen Flambierbrenner karamellisieren
(oder unter den Grill stellen).
hallertau-Magazin 11