Der Pilzfreund - Ausgabe 4

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Unter einem Hut später breiten sie sich schirmartig aus. Sie umschließen anfangs den gesamten Stiel. Die Hutoberfläche ist grob geschuppt, besonders bei Nässe haben die Schuppen eine etwas kleiige, schmierige Haptik. Meistens sind die Schuppen weiß, bei ganz jungen Fruchtkörpern (wenn die Schuppen noch weitestgehend zusammenhängen) auch ockerbräunlich.Eine Zeit lang hatte man den Pilz im Verdacht, zusammen mit Alkohol unverträglich zu sein. Doch das ist falsch, der Schopftintling enthält kein Coprin, kann also auch mit einem Gläschen Wein oder Bier genossen werden. Man muss sicher gehen, keine anderen Tintlinge einzusammeln, da es dort mehrere Arten gibt, die sehr wohl Coprin enthalten und zusammen mit Alkohol (bis zwei Tage vor und nach der Pilzmahlzeit) schwere Vergiftungen auslösen können. Das bekannteste Beispiel ist der Graue Faltentintling (Coprinopsis atramentaria), der sich durch den meist büscheligen Wuchs und die grauen, mit nur feinen, flockigen Schuppen besetzten oder auch komplett ungeschuppten Hüte vom Schopftintling unterscheidet. Auch nach dem kann man gezielt auf die Suche zu gehen, um ihn kennenzulernen und Verwechslungen auszuschließen. Glimmertintlinge (Coprinopsis micacea) und nur mikroskopisch abgrenzbare Nachbararten kann man sich zudem angucken, da sie ebenfalls sehr häufig sind. Ein Pilz mit schwarzem Sporenpulver, dessen Lamellen und Hut sich aber nicht auflösen, ist der Riesenträuschling (Stropharia rugosoannulata), ein bekannter Kulturpilz, der aber nicht allen Leuten gleich gut schmeckt. Die Art ist im Freiland nicht allzu häufig, aber relativ gut zu bestimmen. Die großen, kräftigen Fruchtkörper mit schwarzem Sporenpulver, einem entweder rotbraunen oder ockergelben Hut und einem kräftigen, unterseits zahnradartigen Ring sind schon recht charakteristisch. Die Lamellen sind anfangs fast weiß, werden bald grau und im Alter dunkelgrau bis schwarz. Sie sind am Stiel angewachsen, meist etwas ausgebuchtet und mit kurzem Zähnchen herablaufend, aber nicht frei wie bei Champignons. Es gibt die eine oder andere recht seltene Träuschlingsart, die auch so kräftige und grob beringte Fruchtkörper bildet, doch diese sind farblich meist etwas anderes, der Hut heller, in der Regel sogar nahezu weißlich. <strong>Der</strong> Klassiker: Champignons Entgegen mancher Ansicht kann man gerade bei Champignons eine Menge falsch machen. Es gibt eben nicht nur „Zuchtchampignons aus dem Supermarkt“ und „Wiesenchampignons“. In Wirklichkeit gibt es je nach Artauffassung zwischen 50 und 80 Arten in dieser Gattung nur in Europa. Die Unterscheidung der einzelnen Arten ist oft sehr schwierig und funktioniert – wenn überhaupt – nur mit mikroskopischen Merkmalen. „Wiesenchampignon“ ist dabei sicherlich eine der am häufigsten fehlbestimmten Arten. In der Regel hat das aber kaum Konsequenzen, denn die meisten Champignons sind durchaus essbar. Es verhält sich hier also ähnlich wie bei Täublingen: Man muss einen Fund nicht bis zur genauen Art bestimmen können, um ihn kulinarisch verwerten zu können. Das ist bei mir selbst auch nicht anders, wenn ich gilbende, nach Marzipan riechende Champis zum Essen sammle, mikroskopiere (= bestimme) ich die auch nicht. In Europa kommen ein bis zwei Handvoll giftige Arten vor, doch die sind nicht bedrohlich, sondern verursachen leichte bis starke Verdauungsbeschwerden. Zudem schmecken sie vermutlich ziemlich abscheulich. Davon aber gleich mehr, das Wichtigste zuerst: Man muss die Gattung sicher erkennen können! Die wichtigsten Merkmale, die zur Gattungsbestimmung immer zu berücksichtigen sind: • Sporenpulver dunkelbraun (nicht ocker, nicht schwarz, nicht hellbraun, nicht rostfarben, nicht fleischbraun und erst recht nicht weiß!) • Lamellen frei (erreichen den Stiel nicht ganz) • Stiele beringt! Ring kann aufsteigend, absteigend, dick oder dünn, wattig oder häutig oder auch einfach anliegend, selten auch mal abgefallen sein. Fatal sind Verwechslungen mit giftigen Wulstlingen wie Pantherpilz, Narzissengelber Wulstling, Grüner Knollenblätterpilz (gibt es auch in rein weiß) oder Kegelhütiger Knollenblätterpilz. Fälblinge (Gattung: Hebeloma) sind oft unkritisch, doch auch dort gibt es ein paar giftige Arten. Risspilze (insbesondere die rötenden, kräftigeren Arten) haben niemals freie Lamellen, eine etwas hellere Sporenpulverfarbe, die Stiele sind nicht beringt. Riesenträuschling Foto: Pablo Schäfer Wiesenchampignon Foto: Pablo Schäfer 30
Unter einem Hut Sobald man sich bei der Gattungserkennung sicher ist, kann man sich damit beschäftigen, wie man giftige von ungiftigen Champignons unterscheidet. Die häufigste giftige Art bei uns ist der Karbolegerling (Agaricus xanthodermus). Nach dieser Art sollte man gezielt auf die Suche gehen. Er kommt gerne in urbanen Bereichen vor, oft in Parks, Gärten, an Weg- und Straßenrändern. Es lohnt sich, diese Art zu kennen und einige Male bestimmt zu haben, da der Karbolegerling nicht nur sehr häufig, sondern auch in der Ausprägung seiner Merkmale sehr variabel ist. Es gibt eine Reihe weiterer Arten, die ebenfalls kritisch zu beurteilen oder sogar bekannt giftig sind. Allerdings sind diese Arten weitaus seltener – und alle giftigen Champignons teilen sich ein paar auffällige Merkmale: • Auffälliger Geruch nach Krankenhaus, Desinfektionsmittel, Wundpflaster, Apotheke, Karbol, Jod: Bei trockener Witterung kann dieser Geruch aber fast fehlen, ebenso bei kaltem Wetter oder alten Fruchtkörpern. Es gibt aber ein paar Tricks, um Pilzen ihre Gerüche zu entlocken. Bei Champignons sollte man mit dem Finger kräftig am Stiel reiben, idealerweise im unteren Stieldrittel. Das vergrößert die Oberfläche, führt gleichzeitig Wärme hinzu, auch vorheriges Anhauchen in der hohlen Hand kann nützlich sein (Wärme + Feuchtigkeit). • Schräg angeschnittene Stielbasis läuft innen gelb an: Auch diese Reaktion ist nicht immer gut zu beobachten, funktioniert aber gerade bei jungen, frischen Fruchtkörpern meist ganz gut. Im Zweifel lässt man lieber ein paar Pilze stehen, als eine Verwechslung zu riskieren. Die essbaren Champignons lassen sich in drei Gruppen einteilen: • Gilbende und zudem nach Marzipan riechende Arten • Rötende Arten (mit Geruch nach „Zuchtchampignon“) • Gar nicht verfärbende Arten (ebenfalls mit unbedeutendem Geruch nach „Zuchtchampignon“) Merkmale der ersten Gruppe sind mehr oder weniger gilbende Fruchtkörper in Kombination mit marzipanartigem Geruch (siehe „Tricks zum Gerüche entlocken“). Das Gilben (= Gelbfärbung der Fruchtkörper nach oberflächlicher Verletzung) muss nicht immer deutlich ausgeprägt sein oder kann sehr langsam auftreten. In dieser Gruppe gilben vor allem die Hut- und Stieloberflächen, auch die Stielbasis kann gilben aber nur außen, nicht im Schrägschnitt wie bei Karbolchampis. Und es muss immer der entsprechende Geruch dabei sein, damit man auf der sicheren Seite ist. Ist nur der Geruch deutlich, aber kein Gilben festzustellen, wäre man trotzdem in der Gruppe. Hat man es nur mit gilbenden, aber nicht eindeutig riechenden Fruchtkörpern zu tun, lässt man besser die Finger weg. Bekannteste Arten in dieser Gruppe sind der Riesenchampignon (Agaricus augustus), der Schafchampignon (Agaricus arvensis) und der Schiefknollige Anischampignon (Agaricus essettei). Schafchampignon und Schiefknolliger Anischampignon haben allerdings noch einige Nachbararten, die makroskopisch nicht zu unterscheiden sind. Das ist aber für den Speisewert irrelevant, auch wenn man Dünnfleischige Anischampignons (Agaricus sylvicola), Großsporige Anischampignons (Agaricus urinascens) oder Rundsporige Anischampignons (Agaricus osecanus / Agaricus nivescens) eingesammelt hat. Gilbende, nach Marzipan riechende Champignon-Arten reichern Schwermetalle an, darum sollte man nicht zu viel davon verzehren. Die zweite Gruppe zeichnet sich durch Fruchtkörper aus, deren Fleisch im Längsschnitt deutlich rot anläuft. Auch hier gibt es Arten mit recht unterschiedlichem Aussehen, aber das rot verfärbende Fleisch haben sie alle gemein. <strong>Der</strong> Zuchtchampignon (Agaricus bisporus), den man sowohl in Weiß als auch in Braun aus dem Supermarkt kennt, gehört dazu. Nur die Verfärbung ist meist nicht mehr zu beobachten, weil die Fruchtkörper schon zu lange vom Mycel getrennt waren. Hat man die Gelegenheit, entweder auf eine wildwachsende Kollektion zu stoßen oder eine eigene Zucht zu haben, kann man an frischen Exemplaren auch das Röten nachvollziehen. Ebenfalls recht bekannt sind die Arten aus der Gruppe um den Kleinen Waldchampignon (Agaricus sylvaticus), die noch stärker röten und geschuppte Hüte haben. Karbolegerling Foto: Brigitte Fiedler Riesenchampignon Foto: Christine Bininda 31
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