Alnatura Magazin Juni 2022

Seit rund zehn Jahren arbeitet
Alnatura mit den Tress-Brüdern
zusammen und führt deren
frische Bio-Suppen in Demeter-
Qualität im Sortiment. Nun
hat das Alnatura Magazin den
Bio-Spitzenkoch Simon Tress in
Hayingen-Ehestetten besucht und
mit ihm über »brutalen Regio nalismus«,
Vegetarismus sowie den
Besuch von Tim Mälzer in seinem
Restaurant gesprochen. Und wir
erfahren, warum bei Simon Tress
Fleisch zur Beilage wird.
Von Ulm geht es mit der Regionalbahn
über Blaubeuren nach Riedlingen. Der
Bahnhof besteht aus einem Bahnsteig.
Dann holt mich ein Auto ab: Gemeinsam
fahre ich mit Simon Tress nach Hayingen-
Ehestetten. Den Ort, in dem die vier
Tress-Brüder und Mutter Inge in der
vierten Generation das Gasthaus Rose
führen und in dem der Großvater 1950
beschloss, konsequent biologisch
anzubauen und zu kochen.
Simon Tress: »Mein Großvater Johannes
Tress kam 1948 aus französischer Gefangenschaft
aus dem Elsass zurück. Das war
die Zeit, in der sich die Agrarindustrie bildete
und die Bauernfamilien anfingen, auf sie
zu hören. Aber mein Großvater fragte sich,
warum gespritzt werden sollte. Vor dem
Krieg wurde das doch auch nicht gemacht.
Er hat sich damals bereits mit den Schriften
von Rudolf Steiner auseinandergesetzt und
sich mit ganzheitlichen Fragestellungen be-
schäftigt. Und dann hat er in der Rose in
Hayingen-Ehestetten – das war damals
schon das Stammrestaurant unserer Familie
– mit vier bis fünf weiteren Bauern aus der
Gegend zusammengesessen. Sie wollten in
Sachen künstliches Düngen nicht mitmachen.
Die Gruppe um unseren Großvater
hat sich damals schon dem verschrieben,
was man heute wohl am ehesten mit der
Demeter- Philosophie in Verbindung bringen
würde: der biodynamischen Denkweise. Und
man kann sich vorstellen, wie die Bauern um
ihn damals dafür belächelt wurden. ›Mondscheinbauern‹
wurden sie genannt. Und
wahrscheinlich auch Spinner. Aber sie haben
sich nicht darum geschert. Heute wollen alle
Bio sein. Wir waren das schon immer. Mein
Großvater sagte: ›Nur wer gegen den Strom
schwimmt, kommt an
die Quelle.‹ Dafür
sind wir ihm schon
sehr dankbar.«
Im eigenen
Gewächshaus bauen
die Tress-Brüder
Kräuter selbst an.
Über Simon Tress
Simon Tress ist Deutschlands bekanntester
Bio-Koch. Seit über
70 Jahren lebt die Familie Tress
nach biodynamischen Richtlinien
(Demeter). Mittlerweile betreibt
Simon Tress fünf Bio-Restaurants,
wovon zwei mehrfach von allen
relevanten Feinschmeckerführern
ausgezeichnet wurden. Sein Stammhaus
Rose und sein jüngstes Projekt
»1950«, das weltweit erste Bio-
Fine-Dining-Restaurant, erhielten
außerdem die Auszeichnung Michelin
Grüner Stern. Mit Alnatura ist Simon
Tress eng verbunden, Suppen und
weitere Gerichte von ihm gibt
es in den Alnatura Märkten.
Ich habe in Ihrem
Kühlhaus alle
möglichen Gläser
mit eingelegten
Gemüsen gesehen.
Vorräte anlegen,
geht das auch auf
den Großvater
zurück?
»Ja, eindeutig.
Wenn unsere Bio-
Bäue rinnen und
-Bauern das bringen,
was die Saison
in der Region gerade
hervorbringt, dann schauen
wir, was wir davon direkt auf den Teller
bringen und was wir einmachen. Bei uns
wird viel eingekocht, eingefroren und fermentiert.
Es ist schön, Vorräte herzustellen.
Und gerade das Fermentieren, das zu
Zeiten unseres Großvaters Alltag war, bietet
die Chance, im Winter Obst und Gemüse
aus anderen, üppigeren Saisons essen zu
können.«
Welche Saison ist Ihre liebste?
»Der Herbst. Vielleicht weil das für mich
die Saison der Schwäbischen Alb ist. Die
Alb ist besonders: Auf rund 800 Metern gelegen,
ist sie einerseits karg und rau, aber
da ist zugleich in allem die Wärme. In den
Menschen, in der Sprache, in der Religion
und in der Erde. Die Alb bedeutet für mich
Karotten, Pastinaken, Weiße und Gelbe Bete,
schwarzer Rettich. Erdig, erdverbunden und
immer eine gewisse Wärme abgebend. Die
Alb ist herzhaft, aber lieblich. Rote Bete
ist beispielsweise ein Gemüse, das vom Geschmack
pure Erde widerspiegelt, aber
dennoch einen weichen Kern hat.«
Haben Sie je darüber nachgedacht, was
anderes als Koch zu werden?
»Nein, nie. Ich habe das
Glück, dass sich jeder von
uns vier Brüdern einer anderen
Sache in unserem
Familienbetrieb annimmt.
So sind wir gemeinsam
ge wachsen. Heute betreiben
wir fünf Bio-Restaurants
in der Gegend, beliefern
Alnatura mit unseren
frischen Bio-Suppen in
Demeter-Qualität und sind
auf 90 Mitarbeitende angewachsen.
Der Erfolg
von uns als Familie basiert
auf der Liebe unter uns
Brüdern. Wir sind sehr
religiös. Für uns sind Gottvertrauen,
Respekt, Demut
und Dankbarkeit keine
Lippenbekenntnisse. Zwischen
uns passt kein Blatt.«
Neulich war Tim Mälzer zum Kochduell
für die TV-Serie »Kitchen Impossible«
bei Ihnen. Vor seinem Besuch in Hayingen-
Ehestetten war er nach eigenen Angaben
kein Fan von »brutal regionaler« Küche,
wie er es ausdrückte. Ging er geläutert
bei Ihnen weg?
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