Alnatura Magazin Juni 2022

INTERVIEW
Zu jedem Gericht gibt es
Karten, die zeigen, von wem
das Gemüse oder Fleisch
auf dem Teller stammt.
»Tim hat danach rückblickend gesagt, bei
uns ›die besten Tage bei Kitchen Impossible‹
gehabt zu haben. Er hat dann noch ergänzt,
dass wir es geschafft hätten, dieser oft fehlkommunizierten
Philosophie so etwas wie
ein Herz zu geben. Und er hat gesagt, dass
er nicht geläutert in Sachen Regio nalität,
aber viel offener geworden sei. Die Zuneigung
zwischen ihm und uns beruhte aber
auf Gegenseitigkeit. Unsere Mutter hat
beim Dreh gesagt: ›Ich glaube, den kann
ich adoptieren.‹ Das hat sogar Tim die
Sprache verschlagen.«
In der Vergangenheit hat Tim Mälzer keinen
Hehl daraus gemacht, dass ihn dieser
»brutale Regionalismus« und die »überfrachtete
Bedeutung von Essen« aufrege.
»Ja, das war lustig. Ich habe Tim mit auf
den Traktor genommen und er musste die
Kohlrabi selbst aus der Erde ziehen. Später
musste er sogar Sahne, Butter und Rapsöl
selbst herstellen. Das war für ihn neu, für
uns hingegen selbstverständlich. Die meisten
Lebensmittel bauen wir selbst an oder stellen
sie selbst her. Und wir kochen nur mit dem,
was wir in einem Umfeld von 25 Kilometern
finden. Beim Thema Nachhaltigkeit sind für
uns die obersten Prioritäten: alles aus der
unmittelbaren Region, alles zu seiner Saison,
alles verwerten oder in Vorrat verwandeln.
Wir besitzen ein paar Hektar Felder um
unseren Ort herum und haben diese verpachtet.
Was immer dort angebaut und zu
uns gebracht wird, verwerten wir.«
Das klingt nach Zero Waste?
»Ja, absolut! Ich gebe Ihnen ein Beispiel:
Wir haben für unser neues Restaurant hier
in Hayingen-Ehestetten, das den Namen
›1950‹ trägt, eine Hafer- Zitronengras-Milch
im Menü. Das Zitronengras nehmen wir aus
unserem Gewächshaus. Honig kommt von
unseren Partner-Imkern.
Wir lassen die Hafer- Zitronengras-Milch
eine Nacht
durchziehen und seihen
sie durch ein Nusstuch
(Anm. d. Red.: feinmaschiges
Tuch, das sich zum
Filtern eignet). Das, was im
Tuch hängen bleibt, wird
getrocknet und im Rahmen des nächsten
Menüs setzen wir das Hafermilchmehl für
das Backen eines Biskuits ein. Das ist Zero
Waste. Und am Ende eines Wochenendes mit
voll besetztem Restaurant passen die Ab fälle
in eine Espressotasse. Mit dem ›1950‹ gehen
wir eben noch einen Schritt weiter: Hier
sind alle Zutaten Demeter-zertifiziert und
wir möchten unser Konzept immer weiterentwickeln
und viele Menschen in Sachen
regionaler, saisonaler und vegetarischer Ernährung
inspirieren.«
Und zu jedem Gericht gibt es Memoryähnliche
Karten, auf denen die Bäuerin
oder der Bauer abgebildet ist, der etwas
zum Gericht beiträgt. Auf der Rückseite
finden die Gäste Angaben zum CO 2-Verbrauch
der Zutat. Sie machen alles
transparent?
»Absolut! Uns interessiert immer: Was kann
ich beispielsweise aus einer Karotte machen?
Wie kann ich sie so zubereiten, dass ich das
maximale Geschmackserlebnis daraus kreiere?
Mit dem ›1950‹ sind wir im Fine- Dining-
Sektor ankommen, aber eben im Bio-Fine-
Dining. Wir bringen jeder Zutat maximalen
Respekt entgegen. Wobei Fine Dining bei
uns immer in einem Casual- Dining-Rahmen
stattfindet. Der Gast soll sich wie zu Hause
fühlen. Daher gibt es im ›1950‹ auch keine
Tischdecken; stattdessen Holztische und
eine offene Küche. Jeder Gast kann uns
beobachten und mit uns auf Augenhöhe
kommunizieren.«
Betrifft Zero Waste auch das Tier?
»Ja, so weit wie möglich betrifft das natürlich
auch das Tier. Wir haben auf der Karte
ge schmorten Ochsenschwanz mit Rinderzungencreme.
Und aus der Zunge machen
wir einen Salat mit selbst angesetztem
Apfel essig. Wenn wir Fleisch anbieten, gehört
es für uns auch dazu, die Teile, die
normalerweise nicht auf dem Teller landen,
delikat zu machen.«
Das Menü im »1950« kommt mit Fleisch
oder Fisch?
»Zunächst besteht das Menü aus fünf vegetarischen
Gängen plus Pre-Dessert, Apéro
und Käse. Aber man kann Fleisch als Beilage
bestellen. Das können Gäste alleine genießen
oder sich teilen. Fleisch als Beilage gibt
es in unseren Bio-Restaurants bereits seit
20 Jahren. Wir waren das erste Restaurant
in Deutschland, das das gemacht hat. Auch
wenn wir Vegetarismus nach vorne bringen
wollen, möchten wir gleichzeitig niemanden
bevormunden und es dem Gast überlassen,
ob er Fleisch oder eben keins möchte. Und
wir finden, Fleisch gehört auch dazu. Das
ist ja auch für den biodynamischen Kreislauf
wichtig. Wir haben ja nicht nur Gäste
aus der Stadt, die dem Vegetarismus anhängen
oder ihn ausprobieren wollen und
einen bestimmten Lebens- oder Ernährungsstil
leben. Wir haben auch viel Landbevölkerung
mit ihren tradierten Essgewohnheiten
zu Gast, und die zu überzeugen, ist sehr
anspruchsvoll. Und daran bemisst sich das
eigentlich Erreichte von uns vier Brüdern:
dass Gemüse zum vollwertigen Essen geworden
ist und der Gast da womöglich
sagt, dass er dabei gar kein Fleisch vermisse.«
Das Interview führte Matthias Fuchs.
Kochen wie
Simon Tress
Schmackhafte Grünkern-
Taler und -Bällchen mit
gedünstetem Gemüse,
umspielt von einer vegetarischen
Jus.
Das Rezept finden Sie im
Alnatura Magazin Online.
alnatura.de/simontress
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