Hygiene Report 5/2022

november
wissenschaft
Mit mehr Wasser im Teig Acrylamid-Gehalt
in Backwarenspezialitäten minimieren
IGF-Forschungsprojekt soll Produktionsprozesse und Gesundheitsschutz verbessern
Vor 20 Jahren wurde Acrylamid erstmalig in Lebensmitteln nachgewiesen. Seitdem ist dank intensiver Forschung sehr viel
passiert, um die beim Braten, Backen oder Rösten von Lebensmitteln entstehende Prozesskontaminante, deren genotoxische
und kanzerogene Wirkung in Tierversuchen nachgewiesen ist, auf ein Minimum zu reduzieren: Interdisziplinär und
branchenübergreifend wurden Minimierungsansätze erarbeitet und den Herstellern aus Industrie und Handwerk ein Bündel
an Maßnahmen an die Hand gegeben, so dass der Acrylamid-Gehalt von Lebensmitteln in breitem Umfang gesenkt werden
konnte. Ein drei Jahre dauerndes Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) soll den gesundheitlichen Verbraucherschutz
weiter verbessern: Ein Forschungsteam soll Strategien für technologische und materialangepasste Prozessoptimierungen
zur gezielten Minimierung des Acrylamid-Gehalts in Backwarenspezialitäten mit pflanzlichen Spezialzutaten
entwickeln. Dabei setzen die Experten u.a. auf erhöhte Wasserverfügbarkeit in Teigen während des Backprozesses.
Acrylamid ist eine Prozesskontaminante,
die bei der trockenen
Erhitzung von kohlenhydratreichen,
v.a. von stärkehaltigen
Lebensmitteln entsteht. Der
Hauptbildungsweg von Acrylamid
wird mit der Reaktion der
Aminosäure Asparagin und
reduzierenden Zuckern, wie
z.B. Glucose oder Fructose,
beschrieben. Begünstigend für
diese Reaktion sind Temperaturen
über 120 Grad Celsius
und ein geringer Wassergehalt
bei der Herstellung.
Bei den Versuchen, den Acrylamid-Gehalt
von Lebensmitteln
zu senken, standen bei Backwaren
bislang v.a. klassische
Brote aus Getreide im Fokus der
Maßnahmen – weniger solche
mit Spezialzutaten wie Kartoffeln,
Karotten, Oliven, Röstzwiebeln
oder grünem Gemüse
wie Grünkohl oder Brokkoli.
Doch gerade diese veredelten
Produkte erfreuen sich zunehmender
Beliebtheit – und v.a.
diese Spezialzutaten können die
Acrylamid-Bildung begünstigen.
Besonders Kartoffeln weisen
hohe Gehalte an Asparagin,
Glukose und Fruktose auf; andere
Spezialzutaten wie Oliven
können über Glycerolpräkursoren
zur Bildung von Acrylamid
beitragen. So zeigte sich
in Vorversuchen, dass bei den
mit Spezialzutaten veredelten
Broten die in der EU geltenden
Richtwerte für Acrylamid deutlich
überschritten werden.
Ciabatta mit Olive ist beliebt, im Backprozess kann aber
leicht Acrylamid entstehen. Foto: FEI/HLPhoto
Große wie kleine Bäckereien
stehen vor der Herausforderung,
für ein breites Produktportfolio
von Spezialitäten wie
Kartoffelbrot oder Oliven-Focaccia
festgelegte Acrylamid-Richtwerte
einhalten zu müssen.
Aktuell werden rund 100.000
Tonnen mit Spezialzutaten
veredelte Backwaren produziert
– mit steigender Tendenz. Sie
haben hohe wirtschaftliche Bedeutung
und bieten v.a. kleinen
und mittelständischen Unternehmen
(KMU) die Möglichkeit
der Marktpositionierung.
Hier setzt das Projekt der IGF
an: Ziel des Forschungsteams
der Universität Hohenheim und
des Instituts für Lebensmittelund
Umweltforschung
(ILU)
in Bad Belzig
ist es, zunächst
die Bildung von
Acrylamid unter
Anwesenheit
verschiedener
pflanzlicher
Spezialzutaten
in einer Modellkruste
aufzuklären.
Diese
Erkenntnisse
sollen Basis für materialangepasste
Prozessoptimierungen
bilden, die in technologische
Maßnahmen zur Minimierung
von Acrylamid für verschiedene
Backwarenspezialitäten münden.
Man setzt dabei u.a. auf
erhöhte Wasserverfügbarkeit in
Teigen im Backprozess.
Im Rahmen ihrer Untersuchungen
werden die Wissenschaftler
von 15 Unternehmen
beraten; darunter allein acht
kleine und mittelständische.
Insbesondere für KMU – die die
Backbranche besonders durch
zahlreiche Handwerksbetriebe
prägen – sind die aus dem
Projekt resultierenden Minimierungsstrategien
für Acrylamid
von hoher Relevanz, da sie
nicht über die notwendigen
apparativen und personellen
Ressourcen für die Durchführung
derartiger Untersuchungen
verfügen. Auch Backzutatenhersteller,
Getreidemühlen,
Verarbeiter von Spezialzutaten
und nicht zuletzt die ganze
Backwarenbranche sollen von
den Erkenntnissen profitieren.
Informationen zum IGF-Projekt
AiF 22209 BG „Technologische
Minimierungsstrategien von
Acrylamid in Backwaren mit
pflanzlichen Spezialzutaten“
unter: https://www.fei-bonn.de/
gefoerderte-projekte/projektdatenbank/aif-22209-bg.projekt
Forschungskreis der
Ernährungsindustrie e.V. (FEI)
Godesberger Allee 125
D-53175 Bonn
www.fei-bonn.de
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