Hygiene Report 5/2022

november
aktuelles
WWW.
Web-TIPP
www.deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de
Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission
(DLMBK)
will für Klarheit und Wahrheit
bei Inhalten von Lebensmitteln
sorgen. Sie setzt sich aus
32 Mitgliedern zusammen, je
acht Experten aus Verbraucherschaft,
Lebensmittelüberwachung,
Wirtschaft und
Wissenschaft. In acht Fachausschüssen
erstellen bzw. ändern
sie die (derzeit 23) Leitsätze
für Lebensmittel – von Brot
über Fleischerzeugnisse bis zu
Weinähnlichen Getränken. Auf
der Webseite finden sich alle
Leitsätze zum Download, außerdem
Infos zur Geschichte, zu
Zielen, Sitzungsterminen und
Mitgliedern der DLMBK.
Rückstände von Desinfektionsmitteln in Schlagsahne
Eisbecher oder auch Obstkuchen
werden gerne mit Sahne
garniert. Dazu wird in der Gastronomie
häufig Sahne aus Sahneautomaten
verwendet. Diese
müssen regelmäßig gereinigt,
desinfiziert und anschließend
mit heißem Wasser nachgespült
werden. Vernachlässigt man
diesen letzten Schritt, können
Rückstände von Reinigungsund
Desinfektionsmitteln in die
Sahne übergehen. Bei aktuellen
Untersuchungen wurden in jeder
fünften Probe Schlagsahne
solche Rückstände oberhalb der
rechtlich festgelegten Höchstgehalte
gefunden, wie das Bundesamt
für Verbraucherschutz
und Lebensmittelsicherheit
(BVL) in Berlin mitteilt.
Schlagsahne aus Sahneautomaten
ist anfällig für mikrobio-
logische Verunreinigungen. Der
gründlichen Reinigung kommt
daher besondere Bedeutung zu.
Die verwendeten Reinigungsund
Desinfektionsmittel enthalten
häufig die oberflächenaktiven
Stoffe Benzalkoniumchlorid
(BAC) und Didecyldimethylammoniumchlorid
(DDAC). Um
ihren Übergang in die Sahne zu
verhindern, müssen die Maschinen
nach Reinigung/Desinfektion
gründlich mit heißem Wasser
nachgespült werden.
2021 wurden im Rahmen des
Bundesweiten Überwachungsplans
299 Proben Schlagsahne
aus Sahneauto ma ten auf Rückstände
von BAC und DDAC untersucht.
43 Pro ben (14,4 %)
wiesen Werte oberhalb des
Rückstandshöchstgehalts für
BAC auf, elf Proben (3,7 %)
UV-C-Strahlung ist ein besonders
kurzwelliges, für uns nicht
mehr sichtbares Licht. Es tritt
natürlicherweise auf der Erde
nicht auf, deswegen gibt es
auch keinen Organismus, der
dagegen Schutzmaßnahmen
entwickelt hätte. Weil sich mithilfe
von UV-C-Strahlung auch
Coronaviren besonders wirksam
außer Gefecht setzen lassen,
setzten viele Betriebe diese
Technik in der Pandemie ein.
Aber auch uns Menschen droüberschritten
den rechtlich
festgelegten Rückstandshöchstgehalt
für DDAC und zehn
Proben (3,3 %) lagen über
den Höchstgehalten für beide
Stoffe (jeweils 0,1 mg/kg). Teils
wurden die Höchstgehalte für
BAC bzw. DDAC um mehr als
das Zehnfache überschritten.
Deshalb konnte bei sechs
Proben eine akute Gesundheitsgefährdung
bei Verzehr nicht
ausgeschlossen werden.
Die aktuellen Untersuchungen
bestätigen die Ergebnisse der
Betriebskontrollen von 2019.
Damals wurde in 751 der 1818
kontrollierten Betriebe (41,3 %)
das Nachspülen mit heißem
Trinkwasser nach der Desinfektion
nicht durchgeführt.
www.bvl.bund.de
BGN: Vorsicht bei Reinigung/Desinfektion mit UV-C
Zur schnellen Desinfektion von
Oberflächen und Luftströmen
sowie zur Reinigung z.B. von
Küchenwrasen setzen – verstärkt
in der Coronapandemie
– viele Betriebe auf UV-C-Strahlung.
Die Berufsgenossenschaft
Nahrungsmittel und Gastgewerbe
(BGN) rät zur Vorsicht: „Die
chemiefreie Technik ist hilfreich,
aber nicht ohne Risiko.“
hen durch die UV-C-Strahlung
gesundheitliche Schäden,
insbesondere an Augen und
Haut. Deswegen dürfen Personen
mit der Strahlung nicht in
Kontakt kommen. Dabei helfen
undurchsichtige Abdeckungen,
lichtschluckende Kleidung und
Laborbrillen (nach EN 166).
Relativ unkritisch ist laut BGN
der Umgang mit Strahlern, die
fest und von außen unsichtbar
in geschlossenen Geräten
verbaut sind, beispielsweise
Luftentkeimer, die mit UV-C-
Strahlung arbeiten. Das gilt aber
nur, solange diese Geräte nicht
von Unbefugten während des
Betriebs geöffnet werden.
Im Zuge der Pandemie kamen
aber auch offene Anwendungen
auf den Markt, etwa handgeführte
offene Strahler zur Desinfektion
von Oberflächen, offene
Anlagen zur Desinfektion der
Raumluft und selbstfahrende
Roboter, die in Abwesenheit von
Personen Luft und Oberflächen
desinfizieren. Zudem kommen
UV-C-Strahler in Hygie nebereichen
zur Desinfektion von
Luft und Oberflächen (z.B. von
Transportbändern) zum Einsatz.
Was bei der Erstellung einer
Gefährdungsbeurteilung für den
Umgang mit UV-C-Strahlung
zu beachten ist, erläutert eine
aktuelle Broschüre der Deutschen
Gesetzlichen Unfallversicherung.
Die „Handlungshilfe
zur Gefährdungsbeurteilung
von UV-C-Geräten zur Luft- und
Oberflächendesinfektion an
Arbeitsplätzen“ ist verfügbar als
Download unter:
www.dguv.de
(Webcode p022074)
www.bgn.de
Flyer gibt Durchblick:
richtig kennzeichnen
Für Durchblick im Dschungel
der Lebensmittelkennzeichnung
sorgt Karikaturist Nik Ebert in
einem Flyer der Bundesanstalt
für Ernährung mit 15 Ka ri katuren
– kurz, knapp, humorvoll.
Für die Infos auf dem Etikett
gibt es klare Regeln: Sieben
Angaben müssen auf jeder Fertigpackung
stehen. Allergene
Zutaten müssen im Zutatenverzeichnis
besonders hervorgehoben
werden. Auch für freiwillige
Kennzeichnungshinweise gibt
es eindeutige Vorschriften, z.B.
für die Werbung mit „Bio“, den
Nutri-Score oder mit gesundheitsbezogenen
Angaben. Der
kostenlose Flyer ist gut zur
Weitergabe an Verbraucher
sowie Lernende geeignet, hat
die Bestell-Nr. 0391 und kann
bezogen werden über:
www.ble-medienservice.de
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