Hygiene Report 5/2022
HYGIENE Report ist das Forum für Qualitätssicherung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Autoren aus Wissenschaft und Wirtschaft berichtet das Periodikum anwenderorientiert und praxisnah zu allen relevanten Aspekten rund um das Thema Qualitätssicherung. Themen sind beispielsweise Hygiene Management, Messtechnik, Berufskleidung, Reinigung, HACCP, Personalhygiene und mikrobiologische Nachweise mit all ihren rechtlichen und gesetzlichen Problemen.
HYGIENE Report ist das Forum für Qualitätssicherung in der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. In Zusammenarbeit mit hochkarätigen Autoren aus Wissenschaft und Wirtschaft berichtet das Periodikum anwenderorientiert und praxisnah zu allen relevanten Aspekten rund um das Thema Qualitätssicherung.
Themen sind beispielsweise Hygiene Management, Messtechnik, Berufskleidung, Reinigung, HACCP, Personalhygiene und mikrobiologische Nachweise mit all ihren rechtlichen und gesetzlichen Problemen.
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november<br />
interview<br />
geplant werden. Dann sind sie<br />
kein notwendiges Übel, sondern<br />
integraler Bestandteil der Unternehmensführung.<br />
<strong>Hygiene</strong> <strong>Report</strong>: Auf welche<br />
wichtigen künftigen Entwicklungen<br />
bzw. (gesetzlichen)<br />
Neuerungen sollten sich die<br />
Unternehmen im Lebensmittelbereich<br />
einstellen?<br />
Dr. Andreas Daxenberger:<br />
Heutzutage wird die Umsetzung<br />
der <strong>Hygiene</strong>vorgaben in der<br />
gesamten Lebensmittelbranche<br />
nicht mehr hinterfragt, sondern<br />
als selbstverständlich vorausgesetzt.<br />
Die Zertifizierungsstandards<br />
sind so hoch entwickelt,<br />
dass keine wesentlichen Erneuerungen<br />
dazu erwartet werden.<br />
Eine immer größere Bedeutung<br />
spielt aktuell die Nachhaltigkeit.<br />
Auch wenn darunter viele<br />
Themengebiete wie Klimagase,<br />
Arbeitsbedingungen und Müllvermeidung<br />
einfließen, so ist<br />
dennoch klar: Kunden und Verbraucher<br />
verlangen zunehmend<br />
umweltschonende Prozesse bei<br />
der Herstellung von Lebensmitteln<br />
und mehr Transparenz<br />
darüber. Auch hier gibt es<br />
immer Marktbeteiligte, die<br />
Anforderungen besonders gut<br />
umsetzen und das als Wettbewerbsvorteil<br />
nutzen. Wir stehen<br />
heute beim Thema Nachhaltigkeit<br />
dort, wo wir im Gebiet Food<br />
Safety im Jahre 2002 standen.<br />
Wobei die heutige Aufgabe um<br />
Dimensionen größer und sogar<br />
noch wichtiger erscheint.<br />
<strong>Hygiene</strong> <strong>Report</strong>: Lassen sich<br />
hohe Vorgaben von Personalhygiene<br />
bis Desinfektion überhaupt<br />
100-prozentig umsetzen<br />
oder steht da der „menschliche<br />
Faktor“ dazwischen?<br />
Dr. Andreas Daxenberger: Wo<br />
Menschen (und auch Maschinen)<br />
arbeiten, passieren<br />
Fehler. Entscheidend ist, in den<br />
Abläufen und dem Arbeitsum-<br />
in unserem Sinne. Uns wäre es<br />
am liebsten, es gäbe zu jedem<br />
Thema nur wenige allgemein<br />
anerkannte Standards.<br />
<strong>Hygiene</strong> <strong>Report</strong>: Könnten Sie<br />
dazu einige Beispiele nennen?<br />
Dr. Andreas Daxenberger:<br />
Standards, die es in der Praxis<br />
nicht mehr gibt, möchten wir<br />
hier nicht konkret benennen. So<br />
gibt es beispielsweise zum Allergenmanagement<br />
verschiedene<br />
Zertifizierungsstandards, die<br />
allenfalls punktuell angewendet<br />
werden. Inhaltlich sind diese<br />
zum Teil in den umfassenden<br />
Lebensmittelauditor Dr. Andreas Daxenberger beim Audit des Fruchtverarbeiters<br />
Ernteband in Winnenden.<br />
Foto: Alex Dietrich<br />
feld Rahmenbedingungen zu<br />
schaffen, die Fehler über das<br />
tolerierbare Maß hinaus vermeiden.<br />
In einer Prozess-Analyse<br />
muss erfasst werden, welche<br />
Fehler praktisch ausgeschlossen<br />
sein müssen (z.B. Prüfung<br />
der Erhitzungstemperatur vergessen),<br />
und welche in geringem,<br />
bewertbarem Maß toleriert<br />
werden können (z.B. Punktzahl<br />
im wöchentlichem Reinigungs-<br />
Monitoring). Sollte das <strong>Hygiene</strong>-<br />
Management wirklich einmal zu<br />
100 Prozent funktionieren, dann<br />
ist es anstrengend genug, das<br />
Level zu halten. Und außerdem<br />
kann man sich dann überlegen,<br />
wie man vielleicht auch<br />
mit weniger Aufwand zum Ziel<br />
gelangen kann.<br />
<strong>Hygiene</strong> <strong>Report</strong>: Nehmen Sie<br />
auch gelegentlich Rückmeldungen<br />
von den Betrieben<br />
in Ihr Service- und Dienstleistungs<br />
angebot auf?<br />
Dr. Andreas Daxenberger: In der<br />
Branche entstehen fortlaufend<br />
neue Standards. Nicht alle davon<br />
setzen sich auf lange Sicht<br />
durch. Hierzu sind wir auf Feedback<br />
unserer Kunden angewiesen,<br />
welche Initiativen wirklich<br />
allgemein – und nicht nur von<br />
einzelnen Branchenbeteiligten<br />
– anerkannt werden. Eine<br />
fortlaufende Diversifizierung<br />
der Standards liegt auch nicht<br />
Food Safety Standards (z.B.<br />
IFS) abgedeckt. Und spezielle<br />
Anforderungen können auch<br />
in individuellen Kunden-Lieferantenbeziehungen<br />
vereinbart<br />
werden.<br />
Zum Thema Nachhaltigkeit<br />
können wir noch nicht absehen,<br />
welche Standards sich auf lange<br />
Sicht durchsetzen werden. Je<br />
größer die Interessengruppe<br />
ist, die einen Standard fordert,<br />
desto umfassender wird er sich<br />
durchsetzen. In Deutschland ist<br />
der International Food Standard<br />
(IFS) ein Musterbeispiel dafür.<br />
<strong>Hygiene</strong> <strong>Report</strong>: Manche Unternehmen<br />
fühlen sich durch Auflagen<br />
zur „Food Safety“ gegängelt<br />
und teils überfordert. Sehen<br />
Sie auch positive Tendenzen<br />
und (Produkt-)Neuheiten, die<br />
ihnen Mut machen?<br />
Dr. Andreas Daxenberger: Auf<br />
den ersten Blick erscheinen<br />
manche Anforderungen aus<br />
den Zertifizierungsstandards als<br />
Gängelung. Bei genauerer Betrachtung<br />
wird bewusst, dass es<br />
sich um Vorsorgemechanismen<br />
zur Fehlervermeidung handelt.<br />
Und hier sehen wir klar, dass<br />
immer mehr Unternehmen sehr<br />
gewissenhaft mit den Anforderungen<br />
umgehen. Das ist in<br />
etwa so, als ob im Straßenverkehr<br />
auf einmal eine Tempo-30-<br />
Geschwindigkeitsbegrenzung<br />
auftaucht. Das mag jeder von<br />
uns gelegentlich als Gängelung<br />
auffassen – letztlich erhöht es<br />
die Sicherheit für uns alle.<br />
<strong>Hygiene</strong> <strong>Report</strong>: Mit welchen<br />
neuen Angeboten von TÜV SÜD<br />
im Bereich <strong>Hygiene</strong> können<br />
industrielle Kunden in Zukunft<br />
rechnen?<br />
Dr. Andreas Daxenberger: Das<br />
Thema Food Safety ist fachlich<br />
auf höchstem Stand. Im<br />
Zertifizierungsbereich bauen<br />
wir unser Portfolio besonders<br />
in den Standards zur Nachhaltigkeit<br />
aus. Mit Hilfe unserer<br />
Kenntnisse und Fähigkeiten im<br />
Qualitätsmanagement vertiefen<br />
wir unsere Leistungen in maßgeschneiderten<br />
Validierungsund<br />
Verifizierungs-Audits. Für<br />
große Industrieunternehmen<br />
ist beispielsweise unsere von<br />
außen stammende Prozess-<br />
Perspektive interessant. Die<br />
viel größere Zahl von kleineren<br />
Unternehmen können wir in der<br />
wirtschaftlich effizienten und<br />
kostensparenden Umsetzung<br />
von QM-Anforderungen unterstützen.<br />
TÜV SÜD Management<br />
Service GmbH<br />
Ridlerstraße 57<br />
D-80339 München<br />
www.tuvsud.com/lebensmittel<br />
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