Hygiene Report 5/2022

interview
5·22
„Das Hygienemanagement als integralen
Bestandteil der Unternehmensführung sehen“
Dr. Andreas Daxenberger (TÜV SÜD) über Audits, Safety-Standards und Nachhaltigkeit
Hohe Standards im Bereich Hygiene und „Food Safety“ sind immer nur so gut wie ihre Einhaltung und Überprüfbarkeit.
Als Auditor für Lebensmittelbetriebe rät Dr. Andreas Daxenberger von der TÜV SÜD Management Service GmbH (München)
deshalb, das Hygienemanagement nicht als notwendiges Übel, sondern als integralen Bestandteil der Unternehmensführung
zu betrachten. Im Interview verrät er, wie Prüfungen im Alltag verlaufen, warum das Thema Nachhaltigkeit bei den
Verbrauchern immer wichtiger wird und was neue Zertifizierungsstandards mit einer Tempo-30-Zone gemeinsam haben.
Redaktion Hygiene Report: An
perfekter Hygiene führt in modernen
Betrieben der Lebensmittelbranche
kein Weg vorbei.
Wie und wann hat der TÜV SÜD
diesen speziellen Markt für sich
erschlossen?
Dr. Andreas Daxenberger: Manche
erinnern sich noch an die
BSE-Krise aus dem Jahr 2000
mit an „Rinderwahnsinn“ (BSE)
erkrankten Tieren. Ursache
waren ungeeignete Rohstoffe
und unsichere Herstellungsverfahren
bei Futtermitteln.
Als Konsequenz wurde das
„Hygienepaket“ sowie die EU-
Basisverordnung zu Lebensmittelrecht
und Lebensmittelsicherheit
verabschiedet.
Um Vertrauen bei Verbrauchern
zurückzugewinnen, setzte die
Branche auch auf privatwirtschaftliche
Zertifizierungsprogramme
für die Lebensmittelund
Futtermittelsicherheit.
TÜV SÜD hat in diesem Zuge
ein Serviceportfolio aufgebaut,
das sowohl diese neuen Zertifizierungsprogramme
wie QS
und IFS als auch kundenindividuelle,
interne Auditleistungen
umfasst.
Hygiene Report: Wie breit sind
Sie heute aufgestellt, was bieten
Sie an, um Unternehmen als
Dienstleister in diesem schwierigen
Bereich zu unterstützen?
Dr. Andreas Daxenberger
Auditor und Geschäftsfeldentwicklung
Food, TÜV SÜD Management
Service GmbH
Dr. Andreas Daxenberger: Im
Bereich Zertifizierung bietet
TÜV SÜD alle gängigen
Standards in der Lebensmittel-
und Futtermittelwirtschaft
an. Unsere Validierungs- und
Verifizierungs-Services reichen
von Lieferantenaudits, Hygieneaudits
und Prozessanalysen
bis hin zu internen Prüfungen
von Hygiene- oder Qualitätsfleischprogrammen.
Aber aufgepasst: Kunden, für
die wir interne Audits umsetzen,
können wir keine akkreditierten
Zertifizierungsleistungen anbieten,
da die Unabhängigkeit
als Prüforganisation gewahrt
bleiben muss.
Hygiene Report: Wie sieht der
Alltag eines Auditors im Bereich
Hygiene aus?
Dr. Andreas Daxenberger:
Abhängig vom Prüfauftrag,
also standard- oder kundenspezifischen
Vorgaben, ist der
Auditor im Schnitt 60 Prozent
seiner Arbeitszeit beim Kunden
vor Ort, um zu auditieren.
In der restlichen Zeit werden
Dokumente erstellt (z.B. Prüfberichte),
Audits geplant und
es wird mit Kunden korrespondiert.
Während der Audits und
Prüfungen vor Ort werden die
Hygiene und die Abläufe in Augenschein
genommen. Anhand
konkreter Produktstichproben
werden dabei Spezifikationen,
Rezepturen, Etiketten, Produktionsaufzeichnungen,
die
Überwachung von Erhitzungsschritten
und die Rückverfolgbarkeit
geprüft.
Hygiene Report: Was sind
Ihrer Erfahrung nach die
größten Probleme im heutigen
Hygienemanagement in Betrieben
der Lebensmittel- und
Getränkeindustrie?
Dr. Andreas Daxenberger: Auch
wenn sich der Wortlaut der
Lebensmittelhygieneverordnung
nicht ändert, so ändern sich
doch die Erwartungen an die
Umsetzung der „Guten Hygienepraxis“.
Allein schon bei der
Anforderung „Wände und Böden
müssen sauber, in gutem
Zustand und leicht zu reinigen
sein“ gibt es im Audit manchmal
Überraschungen, was alles
beanstandet werden muss. Im
Grunde geht es darum, in der
Lebensmittelherstellung und
-Verarbeitung genauso sauber
zu arbeiten, wie man es Zuhause
oder bei einem Restaurantbesuch
gerne hätte.
Zudem macht sich der Fachund
Arbeitskräftemangel auch
in der Lebensmittelwirtschaft
immer mehr bemerkbar. Häufiger
Wechsel und eine dünne
Personaldecke erschweren die
Umsetzung des Hygienemanagements.
Hygiene Report: Welche Tipps
würden Sie geben, um dies im
Arbeitsalltag zu lösen?
Dr. Andreas Daxenberger: Das
Hygienemanagement muss – in
der Industrie wie in der Gemeinschaftsverpflegung
– als
Teil des betrieblichen Risikomanagements
gesehen werden.
Hygieneverstöße bleiben nicht
lange unentdeckt und eine
nachträgliche Korrektur ist
meist erheblich teurer als eine
vorsorgliche Vermeidung. Die
Hygienemaßnahmen – also
Zeitaufwand und Investitionen
in Anlagen und Geräte – sollten
sauber budgetiert und zeitlich
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