wd Herbst 2023

NACHHALTIGKEIT
Mehrwert
auf dem Teller
ÖKO-MODELLREGION OBERALLGÄU KEMPTEN SETZT SICH
FÜR MEHR NACHHALTIGKEIT BEIM ESSEN AUSSER HAUS EIN
Fotos: © Daniel Delang | Öko-Modellregionen Bayern
Bio und Regionalität sind gefragt – nicht nur beim Verbraucher
zu Hause. Auch in Restaurants, Kantinen, Schulen
und Kitas steigt der Wunsch nach Bio-Zutaten möglichst aus
der Region. Doch das Angebot hinkt der Nachfrage deutlich
hinterher. Nur etwa 1% der Lebensmittel in der sogenannten
Außer-Haus-Verpflegung (AHV) stammen aus biologischer
Herkunft.
Dabei bietet gerade die Außer-Haus-Verpflegung einen wichtigen
Absatzmarkt für heimisch erzeugte Bio-Produkte – und davon gibt es
nicht wenige im Allgäu: im Landkreis Oberallgäu mit der Stadt Kempten
beispielsweise werden 30% der Fläche ökologisch bewirtschaftet. Das
gesamte Allgäu bietet eine Vielfalt an regionalen Bio-Produkten, die
sich gut auf den Speisekarten abbilden ließe. Die Versorgung von
Großküchen mit heimischen Bio-Produkten ist inzwischen flächendeckend
möglich.
Politische Ziele für die Außer-Haus-Verpflegung
Die Ziele für öffentliche Kantinen sind von der Bayerischen Staatsregierung
mit dem Ministerratsbeschluss von 2020 klar formuliert: Bis
2030 sollen 50% der Produkte aus regionaler und/oder biologischer
Erzeugung stammen.
Betriebsgastronomie
Wie kann die Umsetzung in der Betriebsgastronomie und in Kantinen
aussehen? Orientierungshilfe dazu bieten die Bayerischen Leitlinien
für Betriebsgastronomie. Dabei geht es nicht nur um die Erhöhung des
Bio-Anteils bei den Speisen, sondern auch um die regionale Herkunft
der verwendeten Bio-Produkte.
Gerade im Bereich Betriebsgastronomie zeigen bereits einige Kantinen
in Bayern, dass eine Verpflegung mit Bio-Produkten aus der Region
möglich ist. Kurt Stümpfig, Küchenleiter des Agora Betriebsrestaurants
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