Gastronomie

Guest Chefs
Mauro Colagreco
paula comparatore
le mirazur — Menton, France
Formé dans une école hôtelière de Buenos Aires,
Mauro Colagreco débute dans de prestigieux
restaurants de la Capitale argentine. Après un stage
chez Bernard Loiseau à la Côte d’Or, à Saulieu,
il déménage à Paris pour travailler à l’Arpège, le
mythique restaurant d’Alain Passard. Il œuvre
ensuite pour Alain Ducasse au Plaza Athénée.
Son séjour parisien s’achève au Grand Véfour, aux
côtés de Guy Martin. En 2006, Colagreco entre au
Mirazur, à Menton, où il s’illustre depuis : Gault et
Millau en a fait sa Révélation de l’année 2007 et
son Chef de l’année 2008 en plus de lui décerner
4 toques en 2010, et le Guide Michelin lui a accordé
une 2 e étoile en 2012.
reçu chez Maison Boulud, voir p. 62
el federal
Diplômée en médecine vétérinaire. Grande voyageuse,
elle a fait le tour du monde. Elle a fait ses études professionnelles
en cuisine au collège Gato Dumas, ainsi
qu’en compa gnie de Guillermo Calabrese. Elle s’est
ensuite perfectionnée à l’Institut argentin de la gastronomie.
En 2000, elle a créé l’établissement El Federal,
le premier restaurant de cuisine régionale argentine à
tendance fusion avec la cuisine autochtone. En 2003,
elle a fondé un restaurant de cuisine calabraise baptisé
Gli Comparatore. Elle est aussi consul tante et collabore
à des émissions télévisées ainsi qu’à d’importants
magazines culinaires. Grâce à Slow Food International,
elle a découvert les saveurs de la cuisine autochtone,
des produits latino- américains emblématiques et des
méthodes de cuisson et de conservation.
reçue chez Portus Calle, voir p. 62
25-26 FÉVRIER
Mauro Colagreco began his training in Buenos Aires,
where he worked in some of the most prestigious
restaurants in the Argentinean capital. After doing
an internship with Bernard Loiseau at Côte d’Or,
in Saulieu, he moved to Paris and worked in Alain
Passard’s legen dary resto l’Arpège, then for Alain
Ducasse at the Hotel Plaza Athénée. He completed
his Parisian trek alongside Guy Martin, spending a
year at Le Grand Véfour. Since establishing Mirazur in
Menton in 2006, the young Italo-Argentinean cook has
been accorded some of the most prestigious culinary
awards around: Gault & Millau named him “Discovery
of the Year” in 2007 and “Chef of the Year” in 2008,
then granted him four Toques in 2010. In 2012,
Colagreco was awarded his second Michelin star.
guest chef at Maison Boulud, see p.62
25-26 FÉVRIER
Graduate in veterinary medicine and inveterate traveler,
Paula Comparatore has been all over the world.
She completed her professional studies in cuisine
at the Gato Dumas cooking school and also studied
under Guillermo Calabrese. She went on to finish her
studies at the Argentinean Institute of Gastronomy. In
2000, she founded El Federal, the first restaurant in
regional Argentinean cuisine to essay a fusion with
native cuisine. In 2003, she opened Gli Comparatore,
a restaurant specializing in Calabrian cuisine. She is
also a consultant and collaborates with TV programs
and major culinary magazines. Thanks to Slow Food
International, she has discovered the flavours of
native cuisine, signature Latin-American products
and methods of cooking and conservation.
guest chef at Portus Calle, see p. 62
alejandro digilio
la vinería de gualterio bolívar
Alejandro Digilio a suivi une formation de restaurateur
à l’International Buenos Aires Hotel & Restaurant
School et est cuisinier professionnel à l’Institut argentin
de la gastronomie. Il a fait ses débuts en cuisine
en Argentine en 1994, pour ensuite parfaire son art à
Barcelone et à Paris. De retour, il a été chef du restaurant
Azafrán et a fait un stage au El Bullí. En 2007, il
a fondé La Vinería de Gualterio Bolívar en misant sur
l’évolution et l’application de nouvelles techniques et
tendances d’une cuisine conceptuelle, rationnelle et
contemporaine. Il a voyagé à l’étranger (notamment en
Colombie et en Thaïlande) pour présenter des concepts
de la gastronomie contemporaine. Il a reçu des distinctions
de prestigieux magazines nationaux et étrangers
et a récemment représenté l’Argentine au festival Food
and Wine Punta del Este.
reçu chez Pullman, voir p. 63
26-27 FÉVRIER
Alejandro Digilio trained at the International Buenos Aires
Hotel & Restaurant School and is a professional cook at
the Argentinean Institute of Gastronomy. He began his
career in cuisine in Argentina in 1994, later refining and
perfecting his art in Barcelona and Paris. Returning to
Argentina, he worked as a chef in the restaurant Azafrán
and completed an internship at El Bullí. In 2007, he
founded La Vinería de Gualterio Bolívar, focusing on
evolving and applying new techniques and trends in
order to create a conceptual, rational and contemporary
cuisine. He has traveled widely (notably to Colombia and
Thailand) to present concepts in contemporary gastronomy.
Alejandro has received honours and recognition
from prestigious national and foreign magazines and
recently represented Argentina at the Food and Wine
Punta del Este festival.
guest chef at Pullman, see p. 63
diego gera
12
Fine Dining
leopoldo
Diego Gera a commencé à travailler pour la chaîne
Sheraton. Huit ans plus tard, il devient sous-chef du
restaurant El Ajibe. Il a également été directeur gastronomique
à The BUE Trainers. En 2000, il a travaillé
au Mosimann Club de Londres. Diego a gagné la Toque
d’Or du meilleur chef, la Médaille d’honneur et un prix
de l’Académie Culinaire de France. Il a représenté
l’Argentine dans le cadre du Bocuse d’Or à Lyon et remporté
le prix du meilleur plat de viande, ainsi que la
Médaille de reconnaissance de la Mairie de Lyon et le
trophée mondial de cuisine et de pâtisserie à Paris. Il
est membre de l’Académie culinaire et diplômé d’honneur
de l’Institut de la gastronomie française. Il est
également vice-directeur de l’Institut argentin de la
gastronomie, directeur général de The Bue Trainers et
chef de cuisine du restaurant Leopoldo.
reçu chez Renoir, voir p. 63
21-22-23-24 FÉVRIER
Diego Gera began his career in the kitchens of the
Sheraton chain. Eight years later, he became sous-chef
at the restaurant El Ajibe. He was also director of gastronomy
at The BUE Trainers. In 2000, he worked at the
Mosimann Club in London. Diego has won the Toque
d’Or for best chef, the Médaille d’honneur and an award
from the Académie Culinaire de France. He represented
Argentina at the Bocuse d’Or in Lyon and won the award
for best meat dish, and has also been awarded the
Médaille de reconnaissance by the City of Lyon and the
Trophée mondial de cuisine et de pâtisserie in Paris. He
is a member of the Académie culinaire and an honorary
member of the Institut de la gastronomie française.
He is also deputy director of the Argentinean Institute
of Gastronomy, managing director of The Bue Trainers
and head of the restaurant Leopoldo.
guest chef at Renoir, see p. 63