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CENTRAL / CENTRAL 46 MÉXICO, D.F. Vida nueva para el viejo pulque LAS ÚLTIMAS PULQUERÍAS DE LA CIUDAD DE MÉXICO QUE ESTÁN CAUSANDO REVUELO ENTRE LOS JÓVENES. New Life for Old Pulque Mexico City’s oldest pulquerias are causing a stir among the city’s twentysomethings. POR Édgar Anaya Rodríguez FOTOGRAFÍA DE David Paniagua OCTUBRE/NOVIEMBRE <strong>2011</strong>
Esta es la última llamada para disfrutar del pulque, pues el maguey pulquero está en peligro de extinción, y sin maguey, simplemente no hay pulque. A inicios del siglo XX la producción nacional de pulque fue de 500 millones de litros. Por fortuna en la Ciudad de México ha habido una tenue revaloración del néctar blanco que no lo ha dejado morir. Varios restaurantes lo incluyen ahora en sus cartas; estudiantes de gastronomía lo consideran en sus recetas; esporádicamente aparecen libros acerca de la bebida y no falta quien ahora prepara cocteles llamativos a base de pulque en reuniones sociales y hasta en presentaciones de libros. La mejor oleada de frescura le ha llegado al pulque con la creciente presencia de jóvenes que se reúnen en las últimas pulquerías de la ciudad. Quien no ha convivido con los amigos al atardecer en una pulquería para libar la densa acidez aromática de un buen pulque, o no ha nacido en México o ha desperdiciado aquí la vida. La Risa es la pulquería más antigua de la Ciudad de México; data desde 1903. Este refugio de convivencia conserva, parcialmente, su aspecto pintoresco que lo caracterizó desde su apertura. Cuenta con no más de ocho mesas, pero eso no es impedimento para que todos los días la atiborre su nueva clientela: jóvenes de ambos sexos que han sustituido a los viejos pulqueros que frecuentaban el lugar. Un cartel en la pared recuerda el credo del sitio: ”Pulque bendito/ dulce tormento/ ¿qué haces ahí fuera?/ ¡vente pa’ dentro!”. Hay botana sencilla pero suculenta, como los nopales en salsa, con un buen plato de frijoles negros y tortillas calientes. En esta pequeña cueva invaluable por su antigüedad y tradición, no falta el pulque blanco y tres o cuatro curados al día. El de mamey es de rechupete. La Hermosa Hortencia siempre recibe extranjeros, principalmente jóvenes tipo mochilero, que se sientan a disfrutar un buen pulque en las mesitas del interior y exterior de esta vieja casona de ventanales coloniales, verticales y de herrería. Se ubica en la Plaza Garibaldi, refugio del mariachi y destino de miles de visitantes. Pero no crea que es nueva: ha sobrevivido desde 1936 como una muñeca antigua, pequeñita y colorida, con azulejos, un altar a la Guadalupana y su infaltable rocola. En sus paredes MÁS SOBRE EL PULQUE SABORES Dicen que el buen bebedor de pulque lo toma al natural, aunque el más solicitado es el de sabores, con frutas, semillas, legumbres o ingredientes aromáticos: los famosos curados. FERMENTACIÓN Si el pulque no se elabora con extrema limpieza se descompone, además de que fermenta solo, sin necesidad de añadidos de ninguna especie; es una bebida viva que nunca deja de fermentar, es decir, de transformar azúcares en alcohol. CONTENIDO DE ALCOHOL Su contenido de alcohol es bastante bajo (no más de 7 grados) pero es lo sufi ciente como para relajarse sin provocar malestares al día siguiente. PROPIEDADES NUTRICIONALES De acuerdo con Debby Blachman Braun, ingeniera en Alimentos, “por cada 100 gramos se obtienen 43 calorías, 4 gramos de proteínas y 6.1 gramos de carbohidratos. No contiene grasa ni fi bra y mucho menos colesterol”. MAGUEYALES La mayor parte del pulque que se sirve en las pulquerías y cantinas de la Ciudad de México proviene del Rancho San Isidro de la familia Del Razo, en Nanacamilpa, Tlaxcala. Ahí se encuentran los últimos magueyales sanos de los cuales se extrae esta bebida y se enlata para exportarla a Estados Unidos, Alemania y Ucrania. CURADOS (Arriba) Los curados son los más solicitados, pero el pulque al natural (página opuesta) es el más auténtico. CENTRAL / CENTRAL OCTUBRE/NOVIEMBRE <strong>2011</strong> 47
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