october-2011

pueden verse reportajes y fotografías de artistas, políticos y
visitantes que beben pulque recién hecho de nuez o de coco.
La Pirata tiene una población mixta que convive a gusto:
viejos y jóvenes bebedores que cada vez con más frecuencia
la visitan. Es la auténtica pulquería, sin nada que le sobre o
le falte: pinturas en la fachada, altar, rocola, microbaño (para
hombres), mesas apretujadas y un gran molcajete que rápidamente
se llena y se vacía con riñones en jitomate, moronga
en salsa verde y chicharrón en salsa roja muy picante. En los
llamados “palos”, que parecen barriles en miniatura, se bebe el
exquisito licor blanco y de otros sabores como mango, jitomate,
limón o avena. Un alto y bien comido despachador sirve el
pulque de los barriles que se hallan empotrados a la pared. De
cada uno sale un chorro colorido, espumoso y aromático para
llenar el vaso o la botella de plástico para llevar a casa.
Las Duelistas es la pulquería que más vende en la ciudad
y, por tanto, en todo el país. Hasta 700 litros se agotan un
viernes por la noche en este refugio pulquero, con sus muros
saturados de colores chillantes, de símbolos y deidades
aztecas. Filas enormes de chavos de alrededor de 25 años se
forman afuera del bullanguero local durante los fines de semana
en busca de una escasa mesa. “Hay que adaptarse a esta
nueva clientela y tener aquí lo que les gusta, pero sin perder la
tradición”, comenta el propietario Arturo Garrido Aldana, quien
toda su vida fue despachador de pulque antes de ser dueño.
“En nuestra cuenta de Facebook tenemos 9,000 seguidores;
diario subimos el menú y al llegar los chavos ya saben qué van
a tomar: curados de avena, guayaba y apio. Los novedosos,
que gustan mucho, son de arándano o zarzamora. El viernes
y sábado agregamos más sabores, tenemos siete diferentes
cada día, como yerbabuena, mamey, café, cereza, cacahuate
y muchos más”.
Agrega Arturo que no son ni 10 las pulquerías que sólo
sirven pulque: “Todos meten cerveza, pero es un absurdo
porque ella ha sido la enemiga histórica que tanto ha perjudicado
al pulque”. Muchos lo único que saben del pulque es lo
menos importante, como que es demasiado baboso, siendo
que el buen pulque es sólo ligeramente baboso por efecto del
mucílago que producen las bacterias que fermentan el aguamiel
(jugo dulce que se extrae del maguey). Esta exageración
provino de una campaña de desprestigio por parte de la industria
cervecera a mediados del siglo XX, que también aseguraba
que las personas de categoría toman cerveza, mientras que el
pulque es para los pobres y los indios.
La gritería es incesante y la música intensa; en la barra y
las mesas no sobra ni un hueco; los despachadores van de un
lado a otro con las jarras y platillos que sirven de una gran olla:
lentejas, charales en salsa verde, frijoles aztecas (con nopales
y verdolagas) o caldo de camarón. Las risas explotan tanto
como el colorido del atestado local. Arturo está al pendiente de
cada detalle. “La mejor publicidad es de boca en boca y ahora
hasta televisoras extranjeras nos entrevistan. Lo que no cambio
por nada es el contacto y poder atender a mis chamacos”.
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GUÍA DE VIAJE
LA RISA
Mesones y Callejón de
Mesones
Centro Histórico
Metro Isabel La Católica
LA HERMOSA HORTENCIA
Callejón de la Amargura 4
Plaza Garibaldi
Metro Garibaldi
LA PIRATA
13 de Septiembre y 12 de
Diciembre
Entre Viaducto Miguel
Alemán y Patriotismo
Col. Escandón
Metro Patriotismo,
a siete cuadras
LAS DUELISTAS
Aranda 28
Casi esquina con
Ayuntamiento
Centro Histórico
Metro San Juan de Letrán,
a cuatro cuadras.
BEBIDA ANCESTRAL
(Arriba) Pulquería La Risa (Página opuesta)
Pulquería Las Duelistas.
CENTRAL / CENTRAL
OCTUBRE/NOVIEMBRE 2011 49