Análisis de la cadena de la carne bovina en Costa Rica: - cgiar

Valor (US$/animal)
1200
1000
800
600
400
200
0
Vaca entra a monta
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Vaca se preña
Duración de preñez
Nace ternero
Destete
Tiempo (meses)
En síntesis, a cada novillo que llega al sacrificio hay que sumarle 14% por mortalidad,
desde el nacimiento hasta el sacrificio, 3% por abigeato, y 2.5% por reemplazo de sus
progenitores, para un total de 19.5%. Es decir, se necesitan 1.2 terneros para que uno de ellos
llegue al matadero, o 5 terneros para obtener 4 novillos cebados. Este riesgo en un período de
4.2 años (50 meses) lo asume el productor. Los mataderos responden por la canal hasta el
momento del visto bueno, posterior a la inspección veterinaria. Otros eslabones de la cadena
(como el matadero, el exportador, o el supermercado) enfrentan menores riesgos por el corto
período de operación y el traslado vía precios de los riesgos que enfrentan al consumidor y/o al
productor. Además, para cubrir otros riesgos asociados utilizan mecanismos como las pólizas de
seguros y los contratos a futuro.
El siguiente análisis ilustra el incremento de los márgenes de comercialización a medida
que se avanza a lo largo de la cadena. A precios de 1995, un novillo de 500 kg valía
US$480 antes del sacrificio. Transcurridas 24 horas salía del matadero convertido en canal, con
un precio de venta de US$503 y subproductos tradicionales como juego de vísceras con un precio
de venta de US$62 más el cuero con un valor de US$20, para un monto total de US$585, lo cual
representa un incremento del 22%.
Posteriormente el detallista compra esta res en US$565 (sin el cuero) y 3 a 4 días después
la vende con un incremento del 19%, por un valor total de US$596. En resumen, por una res por
la que se le pagó al productor US$480 al entrar al matadero, después de casi 4 años de haber sido
20
Novillo sacrificado
Venta al detal
Figura 3. Tiempo de duración de un ternero desde la concepción al sacrificio y su valor comercial.