Análisis de la cadena de la carne bovina en Costa Rica: - cgiar

Cuadro 10. Características generales de las carnicerías urbanas y rurales en Costa Rica.
Variable
Carnicería
Promedio
Barrio Barrio Galería Galería Barrio Galería Galería
Urbano Urbano Urbana Urbana Rural Rural Rural
Ventas de carne bovina
(%)
50 60 75 70 70 60 60 63.6
Forma de pago de la Contado Contado Crédito Crédito Contado Contado Contado Cont. (71%),
carne
Créd. (29%)
Merma de carne (%) 7 5 5 5 6 8 5 5.9
Pérdidas por
contaminación (%)
Destino de ventas (%)
0 0 0 0 0 0 0 0.0
Hogares 70 5 90 90 90 90 90 75
Restaurantes 30 40 10 10 10 10 10 17
Otros (hospitales…)
Edad promedio del
equipo (años)
0 55 0 0 0 0 0 8
Congelador 10 NA 15 20 2.5 6 NA 10.3
Romana 4 6 15 6 8 3 4 6
Sierra 10 1 15 15 NA 4 30 12.5
Moledora 10 1 15 15 NA 4 NA 9
Registradora NA NA 15 12 NA 8 10 11.3
Aproximadamente el 6% de la carne que manejan estos negocios se pierde por mermas, y no
registran pérdidas por contaminación del producto. Tres cuartas partes de las ventas (75%) tiene
como destino los hogares, 17% los restaurantes y 8% otros lugares como hospitales.
Generalmente el equipo utilizado en las carnicerías es obsoleto y por supuesto altamente
depreciado, con edades cercanas a 10 años. Los precios de las carnicerías de barrios son más
altos que los de aquellas localizadas en las galerías (Cuadro 11). El diferencial de precios entre
carnicerías se incrementa a medida que los cortes son más finos. Los precios de los cortes
populares y baratos tienden a ser más homogéneos.
El punto de equilibrio de las carnicerías en el estudio fluctúa entre 4600 y 13,000 kg de
carne por mes. El promedio para toda la muestra fue de 6350 kg (Cuadro 12). Cada carnicería
ocupa en promedio 10 trabajadores permanentes, lo cual representa su principal costo de
operación (69%). El volumen de ventas promedio era aproximado a 11,850 kg de carne bovina por
mes con un costo operacional estimado en US$8350 dólares.
La información obtenida permite establecer que el punto de equilibrio de estos
establecimientos detallistas es bajo, ya que se alcanza con casi una cuarta parte (2800 kg, 24%)
de las ventas mensuales. Con esta baja proporción de las ventas se cubren los gastos
operacionales, excluyendo el costo de la materia prima.
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