Análisis de la cadena de la carne bovina en Costa Rica: - cgiar

información clave de mercados. No obstante, se observa una baja participación anual en las
subastas como lo indica el bajo promedio de animales transados por productor. Como se indicó,
los problemas de productividad resultan en pobres índices de extracción a escala de finca. Una de
las características sobresalientes en los eslabones intermedios es la heterogeneidad de sus
actores, que da lugar a dualismos tecnológicos debido a la coexistencia de instalaciones modernas
con alto nivel tecnológico con otras pequeñas y marginales que continúan usando métodos
tradicionales.
El reducido volumen de ganado proveniente del sector primario resulta en subutilización
de recursos en los segmentos intermedios de la cadena. Por esta causa se observa igualmente
una baja utilización de la capacidad instalada en subastas, mataderos y plantas de
procesamiento. El resultado final es ineficiencia en el uso de los recursos de capital y mano de
obra y ausencia de economías de escala, que al final se manifiesta en elevados costos unitarios.
Como consecuencia, estos segmentos de la cadena exhiben bajos niveles de rentabilidad y
competitividad posibles de revertir en la medida que se logre elevar la oferta de ganado para
procesamiento y comercialización y se modernicen y racionalicen algunas de las instalaciones
existentes.
Distribución y consumo. Hasta la década de 1990 la carne vacuna en Costa Rica fue el principal
producto cárnico demandado por el consumidor nacional. Sin embargo, en la presente década ha
sido desplazada por la carne de pollo, que alcanza el 44% del consumo total de carnes, frente a
36% que corresponde al consumo de carne vacuna. Lo anterior establece un marcado contraste
con lo sucedido en la década de 1970 cuando la carne bovina representaba el 74% del consumo
total de productos cárnicos del país.
Para buscar alternativas y nuevas ideas que permitan el avance de la agroindustria cárnica
es útil examinar los cambios y desarrollos tecnológicos ocurridos en ‘clusters’ exitosos, como la
agroindustria avícola. La gran dinámica del sector avícola obedece a profundas transformaciones
a lo largo de todos los eslabones de su cadena agroindustrial, que experimentó grandes avances
tecnológicos y organizacionales en sus eslabones de producción primaria, de procesamiento,
comercialización y distribución de los productos finales. El resultado de este proceso fue un
rápido crecimiento de la productividad y competitividad de esa cadena agroindustrial en su
conjunto, que finalmente se manifestó en menores costos unitarios y en reducciones dramáticas
del precio de la carne de pollo frente a productos sustitutos como las carnes de vacuno y cerdo.
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