Análisis de la cadena de la carne bovina en Costa Rica: - cgiar

mataderos Tipo C, genera un vacío de información que hace difícil detectar y priorizar los
problemas de sanidad animal e inocuidad de la carne, particularmente en las zonas alejadas del
Valle Central.
Alrededor de la mitad de los animales que los mataderos industriales reciben son
sacrificados mediante contratos de maquila, es decir, son comprados por alguna cadena de
supermercados o carnicería al productor y maquilado en un matadero. El costo de maquila es
alrededor de US$30/animal (US$10 por el sacrificio y US$20 por el deshuese). Por tanto, se
estima que el costo aproximado de los mataderos para cubrir sus gastos operacionales es de
US$30/animal.
Comercio de la carne y venta al detal
Los diagnósticos previos sobre comercialización de carne vacuna en Costa Rica apuntan a que
este segmento es uno de los eslabones más críticos dentro de la cadena, por la multiplicidad de
actores y formas de comercialización, por su dinamismo y por las transformaciones cualitativas y
cuantitativas observadas en el pasado reciente. En un breve lapso se pasó de comercializar carne
sin procesar transportada directamente del matadero a la carnicería a sistemas más complejos
donde aparecen las plantas procesadoras de alto nivel tecnológico y los supermercados ofreciendo
una amplia gama de productos cárnicos, con mayor valor agregado y procesados de forma
centralizada.
Desde mediados de los 90’s Costa Rica ha consumido consistentemente entre el 80% y
90% de la producción interna total, el remanente se exporta a los Estados Unidos y a otros países
de Centroamérica (principalmente El Salvador) en forma de cortes y algunas veces en canal.
Exportaciones. La crisis de productividad y competitividad de la ganadería de carne bovina de
Costa Rica ha frenado el acceso de la producción doméstica a los mercados internacionales. Este
fenómeno se observa claramente en la Figura 4 donde se ve cómo el país ha venido reduciendo sus
volúmenes de exportación sistemáticamente en los últimos 25 años, a pesar de la liquidación
significativa de sus inventarios de ganado.
Esto es debido a problemas existentes a lo largo de la cadena productiva, entre estos se
destacan: (1) la baja productividad a escala de finca debido al rezago tecnológico, ya documentado
en este estudio; (2) los deficientes niveles de higiene en labores de faena y destace; (3) la baja tasa
de recuperación de los subproductos, lo cual reduce las posibilidades de diversificación y la
rentabilidad de la ganadería; (4) la falta de adecuados sistemas de reducción del impacto
ambiental; y (5) la ausencia de un marco general de políticas de desarrollo ganadero (Pérez, 2003).
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