Análisis de la cadena de la carne bovina en Costa Rica: - cgiar

(%)
40
30
20
10
0
Color
Presentación
Suavidad
Olor
A pesar del avance logrado por los supermercados en la comercialización de alimentos, la
mayor parte de las compras de carne aún se hace en las carnicerías (65%). Una tercera parte de
la carne producida es comercializada por los supermercados y el 2% restante en otra clase de
establecimientos. Los factores de decisión para la compra de carne son: color, seguido por
presentación, suavidad, olor, precio, textura y empaque (Figura 7).
El estudio de preferencia muestra que las personas en los hogares nacionales están
dispuestas a consumir carne de res en cualquier ocasión. La mayor frecuencia de consumo
ocurre en eventos informales (76%), 15% de los entrevistados la consume en eventos especiales
como fiestas (13%) y paseos (2%). Casi tres cuartas partes del consumo de carne de res en los
hogares se concentra en los almuerzos (72%), una cuarta parte en la cena (26%) y una proporción
muy baja en el desayuno (2%) (Corfoga, 2005c).
Ticos prefieren la carne molida y el bistec. La carne en presentaciones molida y bistec, casi
por partes iguales, acaparan las preferencias de los consumidores. En el Cuadro 7 se observa
que ambos tipos de preparación contabilizan cerca del 50% del consumo total. La carne molida es
preferida en el 26% de los hogares y el bistec en el 24.3% de ellos. El lomo aparece en un lugar
secundario con el 11.5% (Corfoga, 2005c). El principal atributo de la carne molida según los
entrevistados es su frescura y bajo contenido de grasa, lo cual ayuda a explicar su alta frecuencia
de consumo, entre 2 y 5 veces por semana, principalmente en el almuerzo. La preferencia por la
carne molida enmascara un problema de calidad. En efecto, la presentación en esta forma
corrige su dureza que es considerada uno de los principales defectos de calidad.
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Precio
Caracteristicas
Textura
Empaque
Figura 7. Factores de decisión en la compra de carne por consumidores de Costa Rica.