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gastronomía
Con el objetivo de promocionar el consumo de pescados
y mariscos y sus propiedades saludables, la Asociación
Nacional de Mayoristas de Pescados de Mercas, AN-
MAPE, y la Confederación Española de Pesca, CEPES-
CA, han acercado en Barcelona, de la mano del chef Adolfo
Muñoz distintas variedades de pescado óptimas para
la restauración colectiva.
En un show cooking impartido por Adolfo en la Escuela
Superior de Hostelería de Barcelona, ante una audiencia
de más de 20 profesionales y estudiantes de cocina
especializada en colectividades, el chef ha analizado la
calidad y las propiedades nutricionales y saludables de
los pescados y mariscos que acerca nuestra flota a los mercados.
A lo largo de la sesión Adolfo mostró las técnicas de
cocinado, presentación, conservación y optimización de
cinco pescados que, por precio, propiedades y posibilidades
de abastecimiento pueden entrar y competir en los
menús diarios de las empresas de catering y colectividades
como la trucha, el jurel, la merluza, el gallo, la gamba
y los langostinos.
Con esta acción, que se enmarca en la campaña de promoción
del consumo de Pescados y Mariscos, Disfruta Comiendo
Pescado, lanzada por segundo año consecutivo
por Cepesca y Anmape, armadores y comercializadores
pretenden difundir la cultura del pescado y recuperar la
tradición culinaria y gastronómica marinera de la cocina
española.
¿Qué técnicas aplica para la correcta conservación
y optimización de las especies pesqueras?
Respuesta Adolfo:
Se debe comprar lo mejor y más fresco. También hay
que limpiar y pelar bien. El pescado o marisco se debe
embasar al vacío en raciones individuales, para después
guardar a temperaturas de menos de -40ºC, en congelador.
Y, en el frigorífico a 4ºC como máximo.
¿Cuáles son las especies con más futuro para la restauración
colectiva?
Respuesta Adolfo:
Doradas, Salmón, Corbina, Rodaballo, Truchas, Jurel,
Atún, Lubinas, Melva, Langostinos, Bogavantes, Mejillón,
Calamares y Sepia.
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El pescado tiene muchas
propiedades para la restauración
colectiva
El chef Adolfo Muñoz.
Respuesta Cepesca:
Las empresas de restauración colectiva, que en un porcentaje
altísimo, superior al 75%, centra sus servicios en
los comedores escolares, tiene una especial relevancia para
el mercado de pescados y mariscos en España. Es en
este sector donde su calidad y precio no acaban de encontrar
el equilibrio. Por un lado, como responsables de
la educación en buenos hábitos alimentarios de nuestros
escolares, base fundamental para prevenir la plaga del siglo
XXI, la obesidad , y de la alimentación de nuestros enfermos
en los hospitales, los comedores escolares deben
incluir una importante ingesta de pescado en sus dietas,
entorno a 4 raciones semanales para garantizar una alimentación
saludable y sana. Sin embargo a la hora de concursar
para obtener las concesiones de gestión de dichos
comedores se les exige un precio que se sitúa entorno a
los 4-8 euros por menú diario todos y cada uno de los días
del año.
Para un sector como el pesquero que nos trae a los
puertos lo que el mar nos da, que no siempre es lo mis-