Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

01. Relación entre el contenido nitrogenado en mosto/uva y la síntesis de aromas: efecto sobre la producción de sulfhídricoque la mayor parte de la fermentación alcohólica seproduce en la fase estacionaria o de no proliferacióncelular. A pesar de que durante este periodo no haymultiplicación celular, las levaduras necesitan nitrógenopara mantener su metabolismo activo. El medio defermentación es un ambiente cambiante y hostil querequiere una readaptación continua para las nuevascondiciones. Esta readaptación al medio supone unrecambio proteico continuo en la maquinaria enzimáticacelular. Para este recambio de proteínas celulares,es necesaria la disponibilidad de nitrógeno enel medio de fermentación. Taillandier y col. (2007) establecieronla cantidad de nitrógeno consumido porla levadura por gramo de azúcar consumido (mg N/gde glucosa o fructosa). Como siempre hay que contarcon las diferentes necesidades de las distintas cepas,esta cantidad tenía un rango de 0,61 a 0,91 mg de Npor gramo de azúcar. Es decir, una relación mg N/gazúcar prácticamente asegura cubiertas las necesidadesnitrogenadas y es una relación muy sencilla para elenólogo poder calcular las diferentes necesidades desus mostos. Una relación similar establecieron Bissony Butzke (2000), pero en este caso, entre necesidad deN asimilable frente a grado alcohólico probable (GAP)(figura 7).Figura 7. Relación entre grado alcohólico probable(GAP) y cantidad necesaria de N asimilable (mg deN/l) para alcanzar dicha cantidad (Bisson y Butzke,2000).Sin embargo, el aumento de la cinética fermentativano debe ser solo entendido por la disponibilidad denitrógeno para facilitar el recambio proteico celular,sino que se ha demostrado que algunas fuentes denitrógeno, en concreto el amonio, pueden actuarcomo activadores de la actividad de enzimas glucolíticosclaves. En concreto, se ha visto un incrementoimportante del transporte de azúcares por activaciónde las permeasas implicadas (genes HXT) (Bely et al.,1990). Taillandier y cols (2007) también informaronde una mayor actividad fructofílica (mayor consumode la fructosa frente a la glucosa) de la levaduraen presencia de mayor concentración de nitrógeno,probablemente por un cambio en la afinidad de lostransportadores de hexosas. Igualmente, Berthels ycols (2004) observaron una activación del enzima fosfofructoquinasa,enzima clave de la glucolisis, con laadición de amonio.4. Relación entre el contenido ennitrógeno y la síntesis de compuestosaromáticosAdemás del efecto sobre el crecimiento, la disponibilidadde nitrógeno también tiene un efecto importantesobre el metabolismo de las levaduras, afectando laformación de compuestos volátiles y no volátiles, loscuales son de gran importancia para las calidades organolépticasdel vino final (revisado por Alberts y col.1998, Bell y Henkschke, 2005). La concentración decompuestos no volátiles como son el glicerol, el ácidomálico, ácido succínico o ácido alfa-cetoglutárico,puede variar dependiendo de la cantidad y la fuentenitrogenada presente en los mostos. Alberts y col.(1996) observaron, por ejemplo, que la concentraciónde glicerol es mayor cuando la ratio nitrógeno amoniacalrespecto al nitrógeno orgánico representadopor los aminoácidos. En un trabajo de nuestro grupo(Beltran y col. 2005) observamos que la concentraciónde glicerol disminuye en fermentaciones con limitaciónde nitrógeno. Esto demuestra que la producciónde glicerol es directamente proporcional a la producciónde biomasa.Muchos de los compuestos volátiles, que son los quecontribuirán al aroma final del vino, también están afectadospor el tipo y/o concentración de nitrógeno disponiblepara la levadura. Los compuestos mayormenteafectados son el ácido acético, los alcoholes superiores,los ácidos grasos de cadena media y corta y sus ésteresetílicos, y los esteres de acetato. En la Figura 8 vemosrelación entre la acumulación de algunos compuestosvolátiles y la concentración inicial de nitrógeno envinos producidos a partir de mosto sintético con doscepas Saccharomyces cerevisiae (resultados obtenidospor Carrau y col. 2007). De este trabajo se desprendeque hay una relación inversa entre crecimiento (o disponibilidadde nitrógeno) y producción de alcoholessuperiores. Mientras que la mayor presencia de nitrógenoparece estimular una mayor producción de ésteres.Sin embargo, los resultados de este trabajo demuestranque la concentración óptima de nitrógeno parala síntesis de ésteres depende de la cepa en cuestión.La cepa KU1 producía su máxima concentración deésteres para una concentración de nitrógeno muchomenor que la cepa M522. Esta última tenía una mayorproducción de estos compuestos.La carencia en nitrógeno en los mostos es generalmentesubsanada mediante adiciones de sales deamonio. En la Tabla 1 y Figura 9 observamos cómoafecta también el momento de la suplementación denitrógeno a la producción de algunos de estos compuestos.10