Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

Figura 3.- Estructura química Vitisina 1) A y 2) B.(Cheynier 2005).c) Nuevos pigmentos de bajo peso molecular.Estos pigmentos se forman mediante la cicloadicónde metabolitos producidos por las levaduras, como elacetaldehído, ácido pirúvico o vinilfenoles, con el antociano,generando pigmentos como la Vitisina A y By los antocianovinilfenoles. Han sido identificados envinos envejecidos (8,9,12,13,15,22) en botella y en barricay en vinos microoxigenados (7). Son pigmentosligeramente anaranjados, más resistentes a las variacionesde pH, al sulfuroso (9) y a las oxidaciones quelos antocianos; estabilizando así el color del vino (12,23) (Figura 3).Debido a la importancia de la presencia de pequeñascantidades de oxígeno y de acetaldehído en laformación de estos pigmentos, nació en la décadade los 90 la técnica de la microoxigenación, basadaen el aporte controlado de pequeñas cantidades deoxigeno al vino mediante un microdifusor poroso, deforma continua y lenta, siendo la velocidad de aportede oxigeno inferior a la velocidad de consumo, evitandola acumulación en vino y generando la máximacantidad posible de este aldehído.Determinadas experiencias han observado que tantola crianza en barrica como la microoxigenación producenresultados similares en cuanto al incrementode color y disminución de astringencia, pudiendocon esta técnica reproducir, e incluso acelerar, partede las transformaciones que sufren los compuestosfenólicos durante la crianza en barrica (3, 4). En esteestudio se pretende conocer el efecto de esta técnica,aplicando distintas dosis de oxigeno, sobre el color deun vino tinto de la variedad Monastrell.Seminario TécnicoCompuestos azufrados volátiles en vinosMATERIALES Y MÉTODOSa) Condiciones de microoxigenación de los vinosPara la experiencia de microoxigenación se ha utilizadoun vino tinto de la variedad Monastrell, elaboradopor Bodegas BSI de Jumilla (Murcia), que presentabalas siguientes características cromáticas iniciales: intensidadcolorante (IC): 14.7, tono: 0.51, índice depolifenóles totales (IPT): 67.40 y antocianos totales:443.63 mg/LTras la fermentación alcohólica el vino se dispuso endepósitos de 17.500L., uno de ello se utiliza como testigo,en los otros se aplicó tres dosis diferentes de oxígenoy en tres periodos distintos de la elaboración.La adición de oxigeno se ha realizado durante tres periodos:- Durante dos semanas, entre el final de la fermentaciónalcohólica y el inicio de maloláctica, con dosisaplicadas de 5, 10 y 15 mL/L/mes. La cantidad deoxigeno aplicada en este periodo, es la mas alta, parafavorecer la generación de acetaldehído.- Después de la fermentación maloláctica, durante unperiodo de 45 días, las dosis aplicadas fueron 3, 5 y 7mL/L/mes.- Tras un análisis organoléptico de los vinos, se continuómicroxigenando 15 días más, suavizando los vinosmicroxigenados, aunque en este periodo las dosisen los tres casos se reduce a la mitad, puesto que elcontenido de antocianos había descendido en todoslos vinos.La Figura 4 muestra un esquema del sistema de microoxigenación.Cada salida de oxigeno esta conectada aun microdifusor poroso que se encuentra suspendidoen el interior del depósito sin llegar a tocar el fondo,de tal manera que las microburbujas se disuelvan enel vino antes de que lleguen a la superficie.b) Determinaciones fisico-químicas y espectrofotométricasEl pH, la acidez total (g/L de ácido tartárico) y la acidezvolátil se determinaron según los métodos oficiales.Las medidas de absorbancia se realizan en un espectrofotómetroHelios Alpha (Thermospectronic). Lasmuestras son centrifugadas y se ajustó el pH a 3.6. Laintensidad de color (IC) se calculó como la suma deabsorbancias a 620 nm, 520 nm y 420 nm; otras variablescalculadas son los porcentajes de rojo, amarilloy azul del color del vino (30). El tono como el coeficienteentre la absorbancia a 420 nm y 520 nm (25).El análisis del índice de polifenoles totales (IPT), antocianostotales y taninos totales (g/L), y los índicesTextos asociados105