Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

01. Relación entre el contenido nitrogenado en mosto/uva y la síntesis de aromas: efecto sobre la producción de sulfhídricoFigura 12. Relación entre la producción de H2Sy el momento en que se produce la limitaciónde nitrógeno durante la fermentación. Lasfermentaciones se realizaron con la cepa AWRI77en mosto sintético con distintas concentraciones denitrógeno inicial: 3.3 (◦), 16.6 () o 24.9 (•) mM.Las flechas indican el momento en que se añadiósulfito (132 μM) a los medios, 1 hora antes delconsumo total de nitrógeno. (Jiranek y col. 1995)Tabla 2. Producción de H2S por parte de lalevadura AWRI77, 6 horas después de habersuplementado un medio limitante en nitrógenocon aminoácidos o amonio de manera individual.La suplementación se realizó una hora antes deque el nitrógeno inicial fuera consumido. Los datosestán normalizados al valor obtenido por el cultivosuplementado con amonio (Jiranek y col. 1995)de la degradación / transaminación de estos aminoácidospara ser utilizados como fuente de nitrógeno.En un trabajo reciente, Mendes-Ferreira y col. (2009)analizaron en varias cepas la relación entre la concentraciónde nitrógeno en el medio y la producción devarios compuestos aromáticos, entre ellos el ácidosulfhídrico. Los resultados obtenidos variaban entrelas distintas cepas, la Figura 13 muestra los resultadosde la cepa UCD522, considerada alta productora desulfhídrico. La síntesis de H2S se produce en el momentoen que se consume el nitrógeno del medio,pero curiosamente el medio con una cantidad óptimade nitrógeno (267 mg/l), el cual se consume a las48 horas de fermentación, presenta valores mayoresque el medio muy limitante en nitrógeno (66 mg/l).El exceso de nitrógeno disminuye la producción desulfhídrico, pero este exceso puede provocar por otrolado la inestabilidad del vino y la producción de otroscompuestos indeseados.Pero el ácido sulfhídrico no es el único compuestoazufrado que podemos encontrar en los vinos, a partirde este compuesto se pueden formar mercaptanos otioles, algunos de los cuales aportan olores desagradablesa los vinos, los temidos caracteres de reducción.H2S es un compuesto altamente reactivo, y seFigura 13. Perfil de fermentación y de liberaciónde ácido sulfhídrico de la cepa UCD522 en mediosintético y con distintas concentraciones denitrógeno inicial: 66 mg/l (a), 267 mg/l (b) y 402mg/l (c). (Mendes-Ferreira y col. 2009)14