Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

parte demostrada en las mismas condiciones para el4-metil-4-sulfanil-pentan-2-one vía oxido de mesitilo,pero este último o su hidrato no ha sido jamás encontradoen la uva. Vías análogas han sido por otra parteevidenciadas para el 2-furanmetanetiol (umbral depercepción olfativa de 5ng/l en el vino tinto), responsablede las notas de café tostado de los vinos elaboradosen barricas de roble (Blanchard, 2001), y podríanexplicar la formación de otros tioles olorosos del vino,como el 3-mercapto-3-metilbutan-1-ol.Es durante la fermentación cuando la levadura, porintervención de las enzimas de tipo liasa, libera lostioles olorosos por ruptura de la asociación C-S de laparte cisteina de los precursores cisteinicos de la uva(Tominaga et al., 1998b). Los rendimientos de transformaciónde los precursores cisteinicos al final de lafermentación en diferentes cepas de levadura Saccharomycescerevisiae son débiles y variables, independientementede cual sea el precursor estudiado en elmedio de muestra o natural, aunque la mayor partede los precursores iniciales se hayan degradado : de0,06% a 0,6% para la P4MMP (Murat et al., 2001a), yde 0,6% a 10,2 % para el P3MH ( Murat et al., 2001b).En lo relativo al ac3MH que no tiene en la uva ningúnS-conjugado a la cisteina, es igualmente la levaduraquien lo forma mediante acetilación del 3MH, al igualque ésta acetila los alcoholes de su metabolismo nitrogenado.Así pues, la formación de estos tioles por lalevadura depende mucho de la cepa de levadura, delmosto y de las condiciones de fermentación e inclusode algunas cepas salvajes de Saccharomyces bayanusvar. Uvarum eran especialmente activas (Murat et al.,2001a; Masneuf et al., 2002; Howell et al., 2004; Dubourdieuet al., 2006 ; Masneuf-Pomarede et al., 2006,Subileau, 2008).En lo relativo a la evolución de estos tioles olorososdurante la conservación del vino, sus contenidosdisminuyen generalmente, pero esta disminucióndepende en gran parte de los fenómenos de oxidaciónligados a esta conservación. Así los factores queprevienen la alteración del potencial reductor del vino(contacto limitado con el oxigeno, dióxido de azufre,lías, glutathion, antocianos) limitan estas pérdidas entioles olorosos (Murat et al., 2003).2. El sulfuro de dimetiloEl sulfuro de dimetilo (DMS) es un compuesto sulfurosoligero evidenciado por Du Plessis et Loubster (1974)en el vino, en el que sus umbrales de percepción olfativaeran del orden de 25 µg/l. Sus contenidos en losvinos jóvenes eran más bien inferiores a este umbral,pero podían alcanzar los 900 µg/l en vinos más evolucionados(Dagan 2006 y referencia mencionada). ElDMS es uno de los constituyentes importantes delaroma de trufas, una nota olfativa a menudo citadapara el bouquet de reducción de los grandes vinosSeminario TécnicoCompuestos azufrados volátiles en vinostintos y de los vinos de vendimia tardía (Du Plessis et Loubster, 1974; Spedding et Raut, 1982; Anocibar-Beloqui, 1998). En los vinos tintos, de débil concentraciónparece amplificar las notas de frutas rojas, mientrasque en fuertes concentraciones, contribuye a lasnotas de garriga, olivas y trufas (Ségurel, 2005; Escudroet al, 2007). Contrariamente sería percibido más biende manera negativa en los vinos blancos (Goniak etNoble, 1987).Durante la fermentación, el DMS es liberado por laacción de las levaduras a partir de aminoácidos azufrados,en especial la cisteina, el glutation, la S-adenosilmetionina(Schreier et al., 1974; De Mora et al., 1986;Anocibar Beloqui, 1998). Sin embargo, el DMS producidopor las fermentaciones es en gran medida eliminadopor arrastre por el CO2, ya que es muy volátil(punto de ebullición 37°C/1 atm). Así pues, sus contenidosen los vinos en proceso de finalizar su fermentaciónson generalmente muy inferiores a su umbral depercepción, pero pueden producirse en cantidadeselevadas, asociados a otros compuestos azufradosligeros nauseabundos, en los vinos que presentan eldefecto de olor a reducción (Park et al., 1994).No obstante, algunos trabajos han mostrado que loscontenidos en DMS se incrementan con el tiempo yla temperatura durante el proceso de envejecimientoen botella, hasta llegar ha alcanzar contenidos delorden de mg/L, (Marais, 1979; De Mora et al., 1986; DeMora et al., 1993; Anocibar Beloqui, 1998; Ségurel etal., 2004; Dagan, 2006). El DMS así producido duranteen el envejecimiento, sería percibido de manera favorableen la génesis del bouquet de reducción de losgrandes vinos tintos y de los vinos de vendimia tardía,contrariamente a su percepción en los vinos blancosjóvenes (ver más arriba). Estas informaciones sensorialesson sin embargo bastante limitadas y deberán sercompletadas para el conjunto de las variedades y desus diferentes tipos de vino.Por otra parte, un método de mediad de los precursoresdel DMS en el vino ha sido recientemente desarrollado,(Ségurel et al., 2005), el cual realiza una estimacióncorrecta del DMS susceptible de ser liberadoen el vino durante el envejecimiento (Ségurel et al.,2005). Además, estos trabajos han demostrado quela uva posee igualmente un PDMS. Entre los derivadosdel metil-sulfonium a día de hoy conocido enlas plantas (Howard et Russell, 1997), únicamente elSMM podría ser el precursor del DMS, presente en lauva, la SMM sería transmitida al vino, donde liberaríaDMS por medio de una reacción de degradación químicadurante su conservación. La formación de DMSseguiría un proceso químico lento, dependiendo dela duración y de las condiciones de conservación. Deesta manera, las diferencias en las concentraciones deDMS para vinos de edades equivalentes, se explicaríanesencialmente por las diferencias de PDMS inicialen el embotellado.Ponencias39