Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

04. ¡Los compuestos volátiles no son todos perjudiciales! Los tioles varietales y el sulfuro de dimetiloLos compuestos azufrados volátiles están presentesen gran número en los vinos. Se acostumbra a separarlosen dos clases distintas, los compuestos sulfurososligeros, cuyo punto de ebullición es inferior a 90ºC,y los compuestos sulfurosos pesados que presentanun punto de ebullición más elevado. Esta clasificación,práctica por su simplicidad, aporta sin embargo escasainformación acerca de la naturaleza de los compuestosy de su origen.Si nos adentramos con más detalle en el tema, encontramostres grandes familias de compuestos entérminos de estructura química: los tioles, los mono-opolisulfuros y los tiol-éster.De manera general, las funciones químicas azufradasconfieren a estos compuestos olores desagradables,intensos, que son percibidos negativamente. No obstante,cuando su peso molecular aumenta, el efectonegativo del grupo funcional sulfuroso se atenúa ylas percepciones olfativas de los compuestos son másagradables. Así pues, la mayor parte de los compuestossulfurosos ligeros, principalmente en productos en cursode fermentación son perjudiciales para la calidad delaroma, mientras que los compuestos sulfurados máspesados, pueden contribuir de manera favorable a mejorarel perfil aromático de los vinos. Es concretamenteel caso de los tioles varietales (Tominaga et al. 1998) ydel sulfuro de dimetilo (Ségurel, 2005).1. Los tioles varietalesLos compuestos sulfurosos varietales se forman durantela fermentación a partir de los S- conjugados a lacisteina de la uva. Estos S-conjugados a la L-cisteina oprecursores cisteinicos han sido evidenciados e identificadosdirectamente en la uva recientemente (Darrietet al., 1993; Tominaga et al., 1995; Tominaga et al.,1998b). Únicamente 3 de estos precursores han sidoidentificados formalmente en la uva : la S-(1-hidroxihex-3-yl)-L-cisteina(P3MH), el S-(4-metil-2-oxopent-4-yl)-L-cisteina (P4MMP) y el S-(4-metill-2-hidroxipent-4-yl)-L-cisteina (P4MMPOH ; (Tominaga et al., 1995;Tominaga et al., 1998b). Este último interviene raramenteen el aroma del futuro vino.Debido a las dificultades analíticas han sido publicadospocos datos cuantitativos acerca de los S-conjugadosa la cisteina. Sus contenidos son reducidos y no superanla centena de ug/L en caso del P3MH, el más abundante,en el mosto del Sauvignon Blanc, (Peyrot desGachons et al., 2000; Peyrot des Gachons et al., 2002a;Peyrot des Gachons et al., 2005 Dagan, 2006). En cuantoa sus evoluciones durante la maduración de la uva,se muestran variables en función del precursor y de laañada (Peyrot des Gachons et al., 2000, Dagan, 2006).En la baya de la uva, la P4MMP se reparte por igual enla piel y en la pulpa mientras que el P3MH está mayoritariamentepresente en la piel (Murat et al., 2001b;Peyrot des Gachons et al., 2002a). Así pues, la maceraciónpelicular afecta principalmente al P3MH, cuyascantidades recuperadas en el mosto son más importantesen relación a una vinificación clásica (Murat etal., 2001b; Peyrot des Gachons et al., 2002a).Cabe señalar igualmente la presencia en los mostosde Sauvignon Blanc de un conjugado del 3 mercaptohexanolo glutathion que será el precursor biogenéticodel conjugado a la cisteina correspondiente,por hidrólisis de los dos aminoácidos asociados a lacisteina del glutation (Peyrot des Gachons et al., 2001).Más recientemente (Fedrizzi et al, 2009) un conjugadode la 4MMP al glutathion, ha sido formalmente identificadoen un mosto de Sauvignon.Aún que poco abundantes y poco numerosos, estosprecursores cisteinicos contribuyen sin embargoen gran manera al aroma del vino. Son en efecto elorigen de cuatro tioles extremadamente olorosos,ausentes en la uva, pero responsables en el vino denotas olfativas reconocibles cuando sus contenidosson los suficientes el 3-sulfanilhexan-1-ol (3MH), elacetato de 3-sulfanylhexyle (ac3MH), el 4-metil-4-sulfanilpentan-2-one(4MMP), presentando umbrales depercepción olfativa muy bajos, respectivamente de 60ng/L, 4,2 ng/L y 0,8 ng/L en solución hidroalcohólica(Tominaga et al., 2000). Estos presentan respectivamenteolores de pomelo, de corteza de cítricos y deboj, que participan de manera importante en el afrutadode numerosos vinos blancos y rosados.Si la 4MMP parece específica de un reducido númerode variedades (Sauvignon, Bacchus, Scheurebe), el3-sulfanyl-hexanol y su acetato han sido observadosen un gran número de variedades. Estos participanno solamente en el aroma de los vinos de numerosasvariedades blancas como pueden ser la Gewürztraminer,Scheurebe, Colombard, Petit Manseng, MelonBlanc sino igualmente en tintas, como en la Garnacha,Merlot, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Syrah,Mourvèdre, Cinsault (Darriet et al., 1993; Darriet et al.,1995; Güth, 1997a; Tominaga et al., 2000; Tominaga etal., 1996; Güth, 1997a; Bouchilloux et al., 1998; Kotseridiset Baumes, 2000; Lopez et al., 2003; Murat et al.,2003; Schneider et al., 2003; Fretz et al., 2005, Ferreiraet al., 2002, Schneider et Masson, 2009). Estudiosrecientes (Ferreira et al 2002; Masson et Schneider,2009), han demostrado que el mercaptohexanol erapor otra parte un aroma clave en los vinos rosados deGarnacha, y más concretamente en los Rosados deProvence (Masson et Schneider, 2009).Esta ubicuidad del 3MH es en parte debida a unasegunda vía de formación de este tiol durante la fermentación,no proveniente de S-conjugados a la cisteinade la uva, sino al añadido de fuentes sulfurosas al(E)-2-hexenal en un mosto en fermentación (Schneideret al., 2006). Esta vía de formación ha sido por otra38