Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

son también reemplazadas por las Saccharomyces, yaque éstas últimas están mejor adaptadas al elevadocontenido etílico y las condiciones anaeróbicas delmosto o zumo en fermentación. Saccharomyces cerevisiaees habitualmente la levadura dominante en lamayoría de las regiones vinícolas del mundo, si bienla especie criotolerante Saccharomyces bayanus es ladominante más frecuente en las regiones más frías.Saccharomyces paradoxus se encuentra en varias regionesfrías de Europa del Este.Los tratamientos de clarificación y la aplicación de sulfitoshabitualmente reducen el número de levadurasindígenas y, si inocula un cultivo vigoroso activador,éste dominará a la microflora indígena. Sin perjuiciode lo anterior, el uso subóptimo de sulfitos antes de lafermentación puede, por ejemplo, afectar a la eficaciade la fermentación y a la calidad del vino. Si las condicioneslo permiten, la Hanseniaspora uvarum indígenapuede desarrollarse rápidamente y eliminar nutrientesimportantes del mosto. Por ejemplo, la tiamina, la cuales esencial para que las Saccharomyces produzcanetanol eficazmente, puede consumirse rápidamente.La Hanseniaspora uvarum puede también generarsabores y aromas no deseables, especialmente ácidoacético y acetato de etilo. Los lactobacilos tambiénse pueden multiplicar rápidamente y producir ácidoacético junto con otros compuestos antagonistas delas levaduras, de modo que ralentizan o paran la fermentación.Con el reciente descubrimiento de quela Dekkera bruxellensis puede estar presente en lasuvas, al menos en la región de Burdeos, la entrada deesta levadura contaminante en la corriente del vinoahora es más obvia. Además, el uso de sulfitos aparentementeno afecta a su establecimiento durante lafermentación dado que posee una tolerancia relativamentealta a este agente antimicrobiano.A pesar de que los caldos en fermentación espontáneos(levaduras “naturales”, “salvajes” o “silvestres”) habitualmentetardan más en fermentar que los inoculados(y habitualmente más de lo que la mayoría de losvinicultores están dispuestos a aceptar) y a pesar deque el resultado de un mosto en fermentación espontáneano siempre es predecible, no existe consensoentre los vinicultores del mundo sobre si es mejor usarcultivos iniciales o dejar la fermentación espontánea.En un extremo se encuentran aquellos que continúanutilizando levaduras indígenas exclusivamente, dadoque creen que la contribución única de diversas especiesde levaduras confiere una complejidad al vino novista en fermentaciones inoculadas o guiadas. Otrosprefieren empezar con levaduras nativas y posteriormenteinocular un cultivo activador. Otros inician lafermentación con activadores pero a un nivel de inoculacióninferior al recomendado. En la producciónvinícola a gran escala, donde es esencial disponer defermentaciones rápidas y fiables para conseguir unsabor homogéneo y una calidad predecible, se prefiereutilizar cultivos seleccionados de levaduras purasSeminario TécnicoCompuestos azufrados volátiles en vinoscon una capacidad, un conteo de células viables y unavitalidad conocidos. Con el fin de obtener los beneficiosde la fermentación espontánea y guiada, cadavez más vinicultores están co-inoculando dos o máscepas diferentes pero compatibles de Saccharomycescerevisiae, o mezclas de cultivos compuestas de unacepa de Saccharomyces cerevisiae y otra especie deSaccharomyces o no perteneciente a este género. Sedebe optimizar la proporción de las cepas o especiesseleccionadas en los cultivos de siembra con el fin deobtener los mejores resultados previstos.3. Optimización de la fermentaciónCuando se prepara el mosto a partir de uvas sanas ymaduras, con una población baja de microorganismoindígenas y un buen equilibro de nutrientes, si a estemosto se inocula un cultivo de levaduras vigoroso,la fermentación empieza y finaliza rápidamente, dejandouna pequeña cantidad de azúcar residual. Bajoestas condiciones ideales, las fermentaciones subóptimasson relativamente infrecuentes. No obstante,cuando se producen, es necesario recuperar recursosconsiderables y pueden conducir a la pérdida de lacalidad del vino por un deterioro oxidativo, microbiológicoo autolítico de las levaduras.Se pueden producir fermentaciones subóptimas encualquier tipo de vino o producto en fermentación,y éstas pueden ocurrir incluso cuando se utilizan lascepas más robustas fisiológicamente hablando. Sibien las levaduras son enormemente adaptativas alambiente del mosto, las condiciones fisicoquímicasy nutritivas no siempre son favorables para una actividadfisiológica vigorosa y, a menos que la levadurase pueda adaptar a condiciones cambiantes durantela fermentación, una reducción del estado fisiológicopuede conducir a una fermentación incompleta.Habitualmente se observan cuatro tipos de fermentacionessubóptimas: (i) inicio con retraso; (ii) fermentacióncontinuamente lenta; (iii) fermentación ralentizada;y (iv) fermentación incompleta o interrumpida. Lasfermentaciones que comienzan después de un tiempo,pero que a menudo finalizan por ellas mismas demanera normal, son habitualmente el resultado de lautilización de un cultivo activador con una calidad deficiente.Las fermentaciones que constantemente sonlentas, que pueden llegar a su finalización, habitualmenteson el resultado de una cantidad reducida denitrógeno asimilable. Las fermentaciones ralentizadase interrumpidas, sin embargo, parecen ser causadaspor varios factores relacionados con las interaccionesentre la fisiología de las levaduras, el estado de losnutrientes del mosto, la presencia de inhibidores y lascondiciones de fermentación.Concentraciones elevadas de azúcar en el mosto, locual viene determinado principalmente por la ma-Ponencias21