Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

Una revolución en el sector enólogico: Levaduras de vinificación que no producen Sulfuro de hidrógenoEstos resultados demuestran que estas tres cepas Advantage,Platinum y Distinction, fermentan mostosempobrecidos en nitrógeno asimilable sin producircantidades de H 2S detectables por la nariz humana.Asimismo, estas tres cepas de levadura presentancinéticas de fermentación comparables con las dela cepa de levadura PDM, conocida por su robustez(Tabla 1, Figura 2).cantidad de H 2S que sobrepasaba el límite de la percepciónsensorial.Las catas llevadas a cabo al finalizar el análisis demostraronque los vinos presentaban características sensorialespositivas. Además, las cepas revelaron unascinéticas de fermentación comparables a la obtenidacon la cepa Maurivin PDM .Y en condiciones reales de vinificaciónLas cepas han sido probadas en condiciones reales devinificación con el fin de reflejar su aptitud en las condicionesambientales propias al vino. Se sometió aprueba un mosto de Chardonnay con una concentraciónde azúcar de 190 gr./lt. Y, al igual que en la pruebaanterior, no se añadió DAP en todo el transcurso delproceso de fermentación. Utilizando condiciones defermentación similares a las anteriormente descritas,la fermentación se llevó a cabo a una temperatura de15º C y, de la misma manera, los grados de fermentaciónobtenidos fueron similares a los obtenidos conla cepa testigo de referencia (Maurivin PDM). Lascintas reactivas de todos los mostos de Chardonnayfermentados con las tres nuevas cepas se quedaronblancas. Hecho que confirma que, sin ningún aporteen DAP estas cepas no producen H 2S con la variedadChardonnay.Las catas tampoco revelaron presencia alguna de H 2S.Los catadores indicaron la presencia de notas afrutadas,dada la ausencia de notas azufradas. Estas cepasde levadura presentan pues con la variedad Chardonnay,unas capacidades de fermentación indudables;y por este motivo fueron sometidas a prueba otrasvariedades con el fin de confirmar dicha aptitud fermentaría.Resultados obtenidos con la variedadSauvignon BlancA lo largo de este estudio, se uso un mosto de SauvignonBlanc para llevar a cabo la fermentación, conel objetivo de marcar más las diferencias sensorialesusando una variedad aromática. El mosto presentabalas características analíticas siguientes: 190 gr./lt. deazúcar, pH 3.3, acidez total de 5.1 gr./lt. Las fermentacionesse realizaron a una temperatura 18°C. Lascintas reactivas confirmaron de nuevo que en ausenciade cualquier aporte de DAP las cepas Advantage,Distinction y Platinum no producían H 2S mientrasque en el mismo tiempo, la cepa testigo producía unaEn resumenLa producción de H 2S es perjudicial para la producciónde vinos de calidad. Felizmente, hoy en día, existencepas de levaduras llamadas Advantage, PlatinumDistinction.. Estas cepas se adaptan especialmentea los mostos que, empobrecidos en nitrógeno, evitanla producción de H 2S. Por lo general se trata decepas polivalentes que permiten la fermentación deuna amplia gama de variedades a la vez que una producciónde vinos de calidad con características sensorialesconsiderablemente mejoradas. Además, al notener que recurrir al DAP (o emplearlo en cantidadesinferiores) se facilita así el procesos de vinificación.AgradecimientosLos autores dan las gracias al Dr. Nick Yap, al Dr. DanJohnson y al Profesor Sakkie Pretorius por su valiosacolaboración a lo largo de todo este proyecto asícomo por la crítica constructiva que hicieron de esteartículo. El Dr. Toni Cordente se ha beneficiado delapoyo económico del grupo AB Mauri. El Dr.HentieSwiegers es investigador en el Instituto de InvestigaciónVitivinícola de Autralia, subvencionado por laasociación de los vinificadores y viticultores Australianosa través de su organismo de inversión: la sociedadde Desarrollo de la Investigación sobre Uva y Vino asícomo por los fondos del gobierno de Australia.ReferenciasMonk, P.R. Formation, utilization and excretion ofhydrogen sulfide by wine yeast. (1986) Wine IndustryJournal, Noviembre 10-16.Henschke PA, Jiranek V (1991) Hydrogen sulfideformation during fermentation: effect of nitrogencomposition in model grape must. Proceedings of theinternational symposium on nitrogen in grapes andwine, Seattle, USA. American Society for Enology andViticulture, Davis, CA, Pág.172–18460