Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

Una revolución en elsector enólogico:Levaduras devinificación que noproducen Sulfuro dehidrógeno (H 2S)Cordente, T.; Swiegers, H.; (Australian Wine ResearchInstitute AWRI), Heinrich, A.; (Mauri Yeast Australia)El artículo íntegramente reproducido a continuación sepublico por primera vez en la revista The Australian andNew Zealand Grapegrover ans Winemaker Magazine ennoviembre de 2007. Publicado con el permiso de la citadarevista .Las cepas de levadura descritas en este artículo como sucorrespondiente proceso de desarrollo están pendientesde patente.IntroducciónLa producción excesiva de Sulfuro de Hidrógeno (H 2S)que tiene lugar en el transcurso del proceso de fermentacióndel mosto constituye un problema bastantecomún en lo que a vinificación se refiere (Monk1986; Henschke and Jiranek 1991). El principal motivode ello radica en la baja concentración de elementosnitrogenados en el medio. Con el objeto de paliareste problema, los enologos pueden, en el transcursodel proceso de fermentación, aumentar el gradode nitrógeno en el mosto, añadiéndole fosfato diamónico(DAP) o utilizando sulfato de cobre despuésde la fermentación con el fin de suprimir el H 2S delvino. Pero a pesar del aporte en DAP, la levadura sigueproduciendo H 2S en algunos medios y todo ello sinhablar del hecho de que la mayoría de los enólogospreferiría no tener que recurrir al uso del sulfato decobre. Los vinos que contienen H 2S desprenden unolor desagradable (a huevo podrido), pero además,debido a su olor, el H 2S, no solo reduce las cualidadesorganolépticas del vino sino también oculta las notasaromáticas favorables de éste.¿Cabría imaginar que en el futuro podamos llevar acabo una fermentación con levaduras de vinificaciónque no produzcan H 2S detectable sea cual sea el contenidoen nitrógeno asimilable del medio y sin ningúnaporte en DAP? Por otro lado, ¿Estas cepas de levaduraserían capaces de realzar aromas favorecedoresSeminario TécnicoCompuestos azufrados volátiles en vinosmanteniendo a la vez una excelente capacidad defermentación? El Instituto de Investigación Vitivinícolade Australia (AWRI) ha desarrollado, en colaboracióncon la Sociedad Mauri Yeast Australia, nuevas cepasde levadura que producen cantidades indetectablesde H 2S. Estas levaduras son Advantage, Platinum yDistinction.¿Cómo han sido desarrolladas estáslevaduras de baja producción de H2S?Para el desarrollo de estas cepas, el AWRI ha utilizadométodos biológicos clásicos (no OGM). La cepa MaurivinPDM era la cepa parental ideal, dada la popularidadde la que goza entre los elaboradores a nivel internacional.El objetivo radicaba en adaptar la cepa demanera que ésta realzara sus propiedades favorables,es decir su capacidad en no producir cantidades detectablesde H 2S y a partir de ella se han obtenido lascepas cuyos ensayos se exponen a continuación.Estas cepas, pendientes de patente, están clasificadascomo “no OGM” en todos los países vitivinícolas delmundo.Probar las cepas en mostosempobrecidos en nitrógeno asimilableLas cepas seleccionadas se probaron en mostos quecontenían bajas cantidades de nitrógeno asimilable(100 mg. N/L). No se añadió ningún aporte en DAPdurante el proceso de fermentación. Las fermentacionesde laboratorio se realizaron a 18º C, por triplicado,con una concentración inicial en azúcar de240 gr./lt. (aproximadamente 13.5 B). Unas cintasreactivas (tipo Fluka) extremadamente sensibles alH 2S fueron insertadas en cada frasco con el fin deponer en evidencia la producción de H 2S; las cintasblancas, indicaban la ausencia de liberación de H 2S.Las cintas de color marrón indicaban, por otra parte,una presencia de H 2S en cantidades indetectablespara el olfato humano. Las cintas negras indicabanen cambio una presencia de H 2S más allá del límiteperceptible por el olfato humano aún que en un nivelde concentración no perjudicial para la calidaddel vino.Al finalizar la fermentación, las cintas reactivas sumergidasen las muestras que contenían Advantagey Distinction se quedaron blancas o de color muyclaro Platinum (Figura 1) Este resultado confirmó queestas cepas no producían cantidades detectables deH 2S, incluso en presencia de cantidades muy bajas denitrógeno asimilable. El patrón , Maurivin PDM, quedoclaramente coloreado. Conviene destacar que enlos mostos que contenían cantidades suficientes denitrógeno asimilable, Maurivin PDM no produjo nadade H 2S.The Australian and New Zealand Grapegroverans Winemaker Magazine, noviembre de 2007Textos asociados59