Compuestos azufrados volÃ¡tiles en vinos - FundaciÃ³n para la ...

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CapítuloSISTEMADEALIMENTACIÓNBOMBONADEOXÍGENOMANÓMETROMICRODIFUSORFigura 4.- Esquema de la disposición del sistema de microoxigenación en el depósito.de PVPP, ionización y HCl se efectuó siguiendo losmétodos descritos por Ribereau-Gayon et al. (29). Lafracción de color debida a los pigmentos poliméricosse calculó de acuerdo con los métodos descritos porBoulton (27).RESULTADOS Y DISCUSIÓNEl Gráfico 1 muestra la evolución de pH, acidez total yacidez volátil durante la microoxigenación. Dichos parámetrosson similares en los vinos microoxigenados yel testigo, manifestando que el aporte de oxigeno noaltera la sanidad del vino.Se observa un incremento en la IC (Gráfico 2a) en elprimer periodo de microoxigenación (Octubre-Diciembre/03)en los vinos microoxigenados. Tras la fermentaciónmaloláctica (Enero/04) se observó en todosellos un descenso, probablemente consecuenciade la variación del pH y la precipitación de materia coloidalque arrastra materia colorante. Aunque el aportede oxigeno durante el segundo periodo fue menor,se observó de nuevo un aumento de IC en los vinosmicrooxigenados, diferenciándose todos los vinos encolor. Este incremento de color en presencia de pequeñascantidades de oxigeno durante los primerosmeses de la elaboración también ha sido encontradopor otros autores (3,5,6, ). Por otra parte, la evolucióndel tono, representado por el Gráfico 2b; es similar enlos distintos vinos, indicando que los compuestos fenólicossufren una mínima oxidación durante el tratamiento.Mientras que la IC varió para los diferences vinos, el %rojo tras la microoxigenación (Gráfico 3) se mantuvoconstante en todos los vinos; sugiriendo que ambosparámetros no están relacionados directamente, taly como se ha indicado en otros trabajos (31,32), sinoque la IC depende también de la absorbancia de loscompuestos que aportan tonos amarillos y azules. ElGráfico 1.- Evolución durante la microoxigenaciónde a) pH, b) acidez total y c) acidez volátil de losvinos durante la microoxigenación.106
Seminario TécnicoCompuestos azufrados volátiles en vinosEl contenido de antocianos totales (Gráfico 4) desciendepor igual en todos los vinos durante la experiencia.El incremento de color y la disminución de antocianostotales en los vinos microoxigenados son datos aparentementecontradictorios, pero tiene su explicacióncuando se analiza la evolución de la fracción de colordebido a pigmentos poliméricos, como muestra elGráfico 5. El color debido a los pigmentos poliméricosincrementa durante la aplicación de oxigeno, aligual que los resultados recogidos por Atanasova etal. (7). Su evolución es similar a la variación del color(Gráfico 2a), dicha relación también fue observada porCastellari et al. (6), presentando al finalizar la microoxigenaciónsu valor máximo en el vino con dosis media.El incremento de color en los vinos microoxigenadospuede explicarse también mediante el análisis delíndice de ionización y PVPP, como muestra el Gráfico6. El índice de ionización indica el porcentaje deantocianos que presentan color en el vino. Los vinosmicrooxigenados presentan mayor valor que el testigo,de forma similar a los resultados encontrados porCabanillas et al.(3). Finalizada la microoxigenación, elvino testigo sufre una disminución de este índice ysu valor se incrementa en los vinos microoxigenado,poniéndose de manifiesto de esta forma la presenciade pigmentos coloreados formados mediante puentede acetaldehído y por cicloadición del aldehído a losantocianos. Siendo el índice de ionización máximo enel vino con dosis media de oxigeno.Por otro lado, el índice de PVPP, que representa el porcentajede antocianos combinados con taninos, nosda una idea del incremento y estabilidad del color,ya que estos compuestos presentan un color malvay son menos sensibles a las oxidaciones, a las variacionespH y al sulfuroso que los antocianos libres. Sucomportamiento es similar al índice de ionización, suvalor es mayor en los vinos microxigenados, pero enel testigo disminuye tras el periodo de la microoxigenación,de forma opuesta a lo que ocurre en los vinosmicrooxigenados, siendo máximo su valor en el vinocon dosis media.Gráfico 2.- Evolución de a) intensidad colorante(I.C.) y b) tono durante la microoxigenación.Gráfico 3 muestra la variación de la componente amarillay azul en los vinos tras la microoxigenación. Seobserva un incremento de la componente azul en losvinos microoxigenados, siendo máxima para el vinodonde se aplicó la dosis media de oxígeno; mientrasque la componente amarilla se mantiene constanteen todos ellos excepto en el testigo. Estos resultadosseñalan la presencia de pigmentos poliméricos unidosmediante acetaldehído en los vinos microoxigenados,ya que como propone Gómez-Cordovés et al.(23) existe una correlación directa con la componenteazul y la polimerización de polifenóles.Gráfico 3.- Variación al inicio y al final de lamicrooxigenación de los distintos vinos, % rojo, %amarillo y % azul.Textos asociados107
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