Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

02. Los nuevos retos en microbiología del vino. Levaduras no productoras de SH 2alimentos y bebidas, y que en los últimos tiempos hasido moldeado por selección artificial para realizar unamás vasta, si cabe, variedad de funciones — primerocomo agente de fermentación vital en panificadoras,fábricas de cerveza, bodegas de vino y destilerías y,en los tiempos más recientes, como herramientacientífica en los laboratorios de investigación y comominifábricas para la producción de productos biotecnológicosde “bajo volumen y gran valor” tales comoenzimas, productos químicos, proteínas terapéuticasy otros productos farmacéuticos importantes comercialmente.Lo que es aún más increíble es que la mayoríade esta gama de diversas funciones es realizadapor una única especie de levadura, la Saccharomycescerevisiae. No obstante, de todas estas funciones yproductos, esta extraordinaria levadura es probablementemejor conocida por su capacidad para transformarla dulce, azucarada y poco sabrosa uva en elproducto distintivo y rico en sabor que conocemoscomo vino.Los términos levadura y fermentación provienen etimológicamentede palabras que se refieren al efectode “hervir” o “burbujear” producido cuando el azúcarse convierte bioquímicamente en alcohol etílico ydióxido de carbono, pero la fermentación producidapor las levaduras es mucho más que eso. De hecho,es la responsable de la mayoría de los cambios asociadoscon la biotransformación del mosto en vino – elaroma, el sabor, la sensación en el paladar, el color y lacomplejidad química son producidos por la levaduraconforme diversifica y amplía su mundo con los productosde su metabolismo.Tradicionalmente el vino se elaboraba con las de levadurasambientales que realizaban una fermentaciónespontánea; la inoculación deliberada de cultivos delevaduras puras es una técnica relativamente reciente.En la fermentación espontánea, existe una sucesiónde levaduras indígenas provcedentes del viñedo y dela bodega, pero las etapas finales están dominadas demanera invariable por cepas de Saccharomyces cerevisiaetolerantes al alcohol. Hace mucho tiempo estaimportante especie conocida universalmente comola levadura del vino, evolucionó su capacidad para fabricar,acumular, tolerar y, bajo ciertas condiciones decrecimiento, incluso consumir alcohol, mientras quesimultáneamente produce metabolitos que mejoranel sabor y el aroma, tan importantes en nuestra apreciaciónsensorial del vino. No obstante no todos losmiembros de la “tribu” Saccharomyces cerevisiae puedenconsiderarse “iguales”, dado que existen diferenciasen su robustez, rendimiento de la fermentación yen los atributos sensoriales que introducen en el vinoque las hacen únicas.En la vinicultura moderna, donde es esencial disponerde fermentaciones rápidas y fiables para producirhomogéneamente vino según unas especificacionesdefinibles de sabor, unos estilos predeterminados yuna calidad predecible, se prefiere la inoculación decepas seleccionadas de Saccharomyces cerevisiae enel mosto. Las funciones principales de estas cepasseleccionadas son establecer un dominio numéricoy metabólico en la fase temprana de la fermentacióndel vino y catalizar la conversión completa y eficientede los componentes de la uva a alcohol, dióxido decarbono y metabolitos que mejoran su sabor y aromasin desarrollar sabores y aromas indeseables.La elección de la cepa de levadura a inocular en el caldoy la gestión eficaz de las interacciones entre la levadura,el mosto y las condiciones de fermentación sonfactores importantes que determinan la duración dela fermentación y la composición química y las propiedadesorganolépticas de un vino. En los apartadossiguientes se aborda brevemente cómo los enólogospueden controlar la dinámica de la levadura en los caldospara optimizar el desempeño de la fermentacióny por tanto evitar el desarrollo de muchos sabores yaromas indeseables y cómo pueden aprovecharse decepas especializadas de reciente desarrollado paragestionar correctamente la fermentación del vino.2. Control de la dinámica de lafermentación de la levadura para mejorarla calidad del vinoA diferencia de las prácticas microbiológicas en otrossectores de la industria agroalimentaria, en enologíalos microorganismos asociados con las uvas, otrasmaterias primas y la maquinaria de procesamientopueden entrar en el proceso de fermentación e influiren su eficacia y en la calidad del producto. Las uvasalbergan una gran variedad de levaduras y bacteriasepifíticas y, dependiendo de la adición de sulfitos,la temperatura de la uva, el tiempo empleado en eltransporte a la bodega, el estado higiénico de las maquinariade procesamiento de la uvas y los procedimientosde premaceración, prensado y clarificación,así será la proporción de levaduras que sobreviven enel zumo o mosto. Estas levaduras pueden proliferar enel zumo o mosto junto con los microorganismos asociadosal equipo de procesamiento dependiendo delas condiciones fisicoquímicas y de nutrientes.Las etapas tempranas de la fermentación son dominadashabitualmente por especies poco fermentativascomo la Hanseniaspora uvarum (anamorfo de Kloeckeraapiculate), debido a su gran tamaño poblacionalinicial. Con una prevalencia numéricamente inferior aestas levaduras existen especies de Candida, Cryptococcus,Debaryomyces, Dekkera (anamorfo de Brettanomyces),Issatchenkia, Kluyveromyces, Metschnikowia,Pichia, Rhodotorula, Saccharomycodes, SchizoSaccharomyces,Torulaspora y ZygoSaccharomyces. Algunasde las levaduras mejor adaptadas no pertenecientesal género Saccharomyces tienden a reemplazar a lasespecies débilmente fermentativas, pero finalmente20