Compuestos azufrados volátiles en vinos - Fundación para la ...

02. Los nuevos retos en microbiología del vino. Levaduras no productoras de SH 2durez de la uva en su vendimia, es probablemente lacausa principal de fermentaciones ralentizadas e interrumpidas,y esto se debe a su vez primordialmente ala relación entre la concentración inicial de azúcar y laproducción final de etanol; cuanto más azúcar hay enla uva, más alcohol habrá en el vino. Este problema semagnifica por la tendencia a utilizar uvas muy maduraso demasiado maduras en las bodegas. Por tanto,cada vez es más importante elegir cepas de levadurascon alta tolerancia al etanol.El riesgo de que aparezcan problemas de fermentaciónaumenta cuando el mosto tiene un contenidosubóptimo de nutrientes, especialmente de nitrógenoasimilable y vitaminas. Es importante saber queestas últimas se pueden perder durante la vendimiay el procesamiento del mosto. Un elevado índice deazúcar con respecto a otros nutrientes puede provocaruna reducción de la cantidad de biomasa y unabajada de la velocidad de fermentación, así como elinicio precoz de la inactivación del transporte de azúcaren las levaduras.La clarificación del mosto es un factor importante enla fermentación de vinos blancos debido al profundoefecto que la disminución de los sólidos de las uvastiene sobre la definición de la variedad de la uva, sobreel sabor y aroma del vino y sobre la aparición dearomas fenólicos indeseables. No obstante, el excesode clarificación elimina lípidos importantes necesariospara que las levaduras puedan tolerar el etanol; enla práctica se adquiere una solución de compromisodeterminada por la experimentación para establecerel nivel de sólidos de la uva que favorecen una tasasatisfactoria de fermentación manteniendo la calidaddel vino en un nivel aceptable. La incapacidad de finalizarla fermentación de mostos demasiado clarificados,con una elevada cantidad de azúcar y una fermentaciónanaeróbica, pueden evitarse parcialmenteintroduciendo un paso de aireación breve durante lafermentación. La aireación, unida a la adición de nitrógenoasimilable después de que haya finalizado lafase de crecimiento de las levaduras, revigoriza considerablementela fermentación. Este paso de aireaciónno tiene un impacto detectable sobre el sabordel vino e incluso es beneficioso ya que minimiza elriesgo del desarrollo de sabores y aromas indeseablesque podrían originarse a partir de una fermentaciónincompleta.No obstante, cuando la fermentación se frena debidoa una cantidad elevada de azúcar, el procedimientode rescate más exitoso depende de la adaptación secuencialde un cultivo fresco de levaduras a los inhibidoresdel vino en fermentación interrumpida. Esteprocedimiento, que comienza preparando un cultivoactivador de una levadura altamente tolerante al etanol,implica multiplicar sucesivamente por dos el volumende cultivo, por adición al vino en fermentacióninterrumpida, a la vez que se mantienen la aireación yel aporte de nutrientes. Después de dos a cuatro ciclosde adaptación al vino en fermentación interrumpida,el cultivo de rescate altamente adaptado puede finalizarla fermentación en presencia de concentracionesde etanol y de ácidos grasos volátiles normalmenteinhibidoras. Los procedimientos que mantienen la levaduraen suspensión hasta que vuelve a comenzar laproducción de CO2 mejoran más la tasa y la probabilidadde que se complete la fermentación.4. Optimización de la calidad del vino:evitar la producción de sabores y aromasindeseablesEs importante gestionar los nutrientes de la fermentacióncon el fin de mantener una tasa de fermentaciónvigorosa, alcanzar un punto final de bajo contenido deazúcar residual y disminuir la producción de sabores yaromas indeseables. Las uvas cultivadas en regionescon suelos de bajo contenido orgánico y pocas lluviasen la temporada de crecimiento pueden contener unnivel de nutrientes inferior al óptimo, especialmentede nitrógeno asimilable, el cual es necesario para elcrecimiento de las levaduras y su función metabólica.Se conoce bien cómo afecta la nutrición del nitrógenosobre la producción de compuestos volátiles deazufre. Durante la fermentación de mostos con pocosnutrientes, la cantidad de nitrógeno asimilable bajaprecozmente e induce la producción de sulfuro dehidrógeno (H 2S) debido a la ausencia de compuestosque capten el sulfuro. En muchos casos se puede controlarla producción de H 2S mediante la adición de salesnitrogenadas como el fosfato de diamonio. Otrosestudios sugieren que es necesaria una concentraciónde 200 – 250 mg/L de nitrógeno asimilable para minimizarel riesgo de producción de H 2S. No obstante,no todas las cepas comerciales responden a la mejoradel mosto por la adición de fosfato de diamonio, y elfallo en la respuesta habitualmente indica una deficienciaen el mosto de una o más vitaminas, de ácidopantoténico, de piridoxina o biotina, los cuales estánimplicados en el metabolismo del H 2S. La persistenciade problemas por producción de H 2S, aún con lasuplementación de nutrientes, requiere la selecciónde una levadura de baja producción de H 2S en talesmostos. La ausencia de respuesta sobre el H 2S tambiénpuede venir originada por la presencia de azufreelemental residual que no se ha utilizado en la viñasegún las recomendaciones del fabricante o cuandola vendimia se ha realizado prematuramente debido acondiciones meteorológicas adversas.El exceso de algunos nutrientes también puede provocarla aparición de sabores y aromas indeseables.La utilización excesiva de ácido nicotínico, presenteen algunos suplementos nutritivos, se asocia con laproducción de ácido acético. La utilización excesivade fosfato de diamonio también puede provocar laaparición de sabores indeseables. El fosfato de dia-22