CapítuloSpiropoulos A, Tanaka J, Flerianos I, Bisson LF(2000) Characterization of hydrog<strong>en</strong> sulfide formationin commercial and natural wine iso<strong>la</strong>tes of Saccharomyces.Am J Enol Vitic 51:233–248Swiegers JH, Pretorius IS (2005) Yeast modu<strong>la</strong>tionof wine f<strong>la</strong>vour. Adv Appl Microbiol 57:131–175Swiegers JH, Bartowsky EJ, H<strong>en</strong>schke PA, PretoriusIS (2005a) Yeast and bacterial modu<strong>la</strong>tion ofwine aroma and f<strong>la</strong>vour. Austral J Grape Wine Res11:139–173Swiegers JH, Willmott R, Hill-Ling A, Capone DL,Pardon KH, Elsey GM, Howell KS, de Barros LopesMA, Sefton MA, Lilly M,Pretorius IS (2005b) Modu<strong>la</strong>tion of vo<strong>la</strong>tile thiol andester aromas in wine by modified wine yeast. Proceedingsof the Weurman f<strong>la</strong>vour research symposium,Roskilde, D<strong>en</strong>mark, 21– 24 June 2005, Developm<strong>en</strong>tsin Food Sci<strong>en</strong>ce, Elsevier, Amsterdam, The Nether<strong>la</strong>ndsSwiegers JH, Francis IL, Herderich MJ, PretoriusIS (2006) Meeting consumer expectations throughmanagem<strong>en</strong>t in vineyard and winery: the choice ofyeast for ferm<strong>en</strong>tation offers great pot<strong>en</strong>tial to adjustthe aroma of Sauvignon B<strong>la</strong>nc wine. Austral NZ WineInd J 21:34–42Suther<strong>la</strong>nd CM, H<strong>en</strong>schke PA, Langridge P, de BarrosLopes M (2003) Subunit and cofactor binding ofSaccharomyces cerevisiae sulfite reductase−towardsdeveloping wine yeast with lowered ability to producehydrog<strong>en</strong> sulfide. Austral J Grape Wine Res 9:186–193Thornton RJ, Bunker A (1989) Characterisation ofwine yeasts for g<strong>en</strong>etically modifiable properties. JInst Brew 95:181–184Tominaga T, Masneuf I, Dubourdieu D (1995) A S-cysteine conjugate, precursor of aroma of white sauvignon.J Int Sci Vigne Vin 29:227–232Tominaga T, Peyrot des Gachons C, DubourdieuD (1998a) A new type of f<strong>la</strong>vour precursors in Vitisvinifera L. cv. Sauvignon B<strong>la</strong>nc: S-cysteine conjugates. JAgric Food Chem 46:5215–5219Tominaga T, Furrer A, H<strong>en</strong>ry R, Dubourdieu D(1998b) Id<strong>en</strong>tification of new vo<strong>la</strong>tile thiols in thearoma of Vitis vinifera L. var. Sauvignon B<strong>la</strong>nc wines.F<strong>la</strong>vour Fragr J 13:159–162Tominaga T, B<strong>la</strong>nchard L, Darriet P, DubourdieuD (2000). A powerful aromatic vo<strong>la</strong>tile thiol, 2-furanmethanethiol,exhibiting roast coffee aroma in winesmade from several Vitis vinifera grape varieties. J AgricFood Chem 48:1799–1802Vermeul<strong>en</strong> C, Gijs L, Collin S (2005) S<strong>en</strong>sorial contributionand formation pathways of thiols in foods: areview. Food Rev Int 21:69–137Vos PJA, Gray RS (1979) The origin and control ofhydrog<strong>en</strong> sulphide during ferm<strong>en</strong>tation of grapemust. Am J Enol Vitic 30:187–197Yamagata S (1989) Roles of O-acetyl-L-homoserinesulfhydry<strong>la</strong>ses in micro-organisms. Biochimie71:1125–114358
Una revolución <strong>en</strong> elsector <strong>en</strong>ólogico:Levaduras devinificación que noproduc<strong>en</strong> Sulfuro dehidróg<strong>en</strong>o (H 2S)Cord<strong>en</strong>te, T.; Swiegers, H.; (Australian Wine ResearchInstitute AWRI), Heinrich, A.; (Mauri Yeast Australia)El artículo íntegram<strong>en</strong>te reproducido a continuación sepublico por primera vez <strong>en</strong> <strong>la</strong> revista The Australian andNew Zea<strong>la</strong>nd Grapegrover ans Winemaker Magazine <strong>en</strong>noviembre de 2007. Publicado con el permiso de <strong>la</strong> citadarevista .Las cepas de levadura descritas <strong>en</strong> este artículo como sucorrespondi<strong>en</strong>te proceso de desarrollo están p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tesde pat<strong>en</strong>te.IntroducciónLa producción excesiva de Sulfuro de Hidróg<strong>en</strong>o (H 2S)que ti<strong>en</strong>e lugar <strong>en</strong> el transcurso del proceso de ferm<strong>en</strong>tacióndel mosto constituye un problema bastantecomún <strong>en</strong> lo que a vinificación se refiere (Monk1986; H<strong>en</strong>schke and Jiranek 1991). El principal motivode ello radica <strong>en</strong> <strong>la</strong> baja conc<strong>en</strong>tración de elem<strong>en</strong>tosnitrog<strong>en</strong>ados <strong>en</strong> el medio. Con el objeto de paliareste problema, los <strong>en</strong>ologos pued<strong>en</strong>, <strong>en</strong> el transcursodel proceso de ferm<strong>en</strong>tación, aum<strong>en</strong>tar el gradode nitróg<strong>en</strong>o <strong>en</strong> el mosto, añadiéndole fosfato diamónico(DAP) o utilizando sulfato de cobre despuésde <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación con el fin de suprimir el H 2S delvino. Pero a pesar del aporte <strong>en</strong> DAP, <strong>la</strong> levadura sigueproduci<strong>en</strong>do H 2S <strong>en</strong> algunos medios y todo ello sinhab<strong>la</strong>r del hecho de que <strong>la</strong> mayoría de los <strong>en</strong>ólogospreferiría no t<strong>en</strong>er que recurrir al uso del sulfato decobre. Los <strong>vinos</strong> que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> H 2S despr<strong>en</strong>d<strong>en</strong> unolor desagradable (a huevo podrido), pero además,debido a su olor, el H 2S, no solo reduce <strong>la</strong>s cualidadesorganolépticas del vino sino también oculta <strong>la</strong>s notasaromáticas favorables de éste.¿Cabría imaginar que <strong>en</strong> el futuro podamos llevar acabo una ferm<strong>en</strong>tación con levaduras de vinificaciónque no produzcan H 2S detectable sea cual sea el cont<strong>en</strong>ido<strong>en</strong> nitróg<strong>en</strong>o asimi<strong>la</strong>ble del medio y sin ningúnaporte <strong>en</strong> DAP? Por otro <strong>la</strong>do, ¿Estas cepas de levaduraserían capaces de realzar aromas favorecedoresSeminario Técnico<strong>Compuestos</strong> <strong>azufrados</strong> volátiles <strong>en</strong> <strong>vinos</strong>mant<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do a <strong>la</strong> vez una excel<strong>en</strong>te capacidad deferm<strong>en</strong>tación? El Instituto de Investigación Vitiviníco<strong>la</strong>de Australia (AWRI) ha desarrol<strong>la</strong>do, <strong>en</strong> co<strong>la</strong>boracióncon <strong>la</strong> Sociedad Mauri Yeast Australia, nuevas cepasde levadura que produc<strong>en</strong> cantidades indetectablesde H 2S. Estas levaduras son Advantage, P<strong>la</strong>tinum yDistinction.¿Cómo han sido desarrol<strong>la</strong>das estáslevaduras de baja producción de H2S?Para el desarrollo de estas cepas, el AWRI ha utilizadométodos biológicos clásicos (no OGM). La cepa MaurivinPDM era <strong>la</strong> cepa par<strong>en</strong>tal ideal, dada <strong>la</strong> popu<strong>la</strong>ridadde <strong>la</strong> que goza <strong>en</strong>tre los e<strong>la</strong>boradores a nivel internacional.El objetivo radicaba <strong>en</strong> adaptar <strong>la</strong> cepa demanera que ésta realzara sus propiedades favorables,es decir su capacidad <strong>en</strong> no producir cantidades detectablesde H 2S y a partir de el<strong>la</strong> se han obt<strong>en</strong>ido <strong>la</strong>scepas cuyos <strong>en</strong>sayos se expon<strong>en</strong> a continuación.Estas cepas, p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tes de pat<strong>en</strong>te, están c<strong>la</strong>sificadascomo “no OGM” <strong>en</strong> todos los países vitiviníco<strong>la</strong>s delmundo.Probar <strong>la</strong>s cepas <strong>en</strong> mostosempobrecidos <strong>en</strong> nitróg<strong>en</strong>o asimi<strong>la</strong>bleLas cepas seleccionadas se probaron <strong>en</strong> mostos quecont<strong>en</strong>ían bajas cantidades de nitróg<strong>en</strong>o asimi<strong>la</strong>ble(100 mg. N/L). No se añadió ningún aporte <strong>en</strong> DAPdurante el proceso de ferm<strong>en</strong>tación. Las ferm<strong>en</strong>tacionesde <strong>la</strong>boratorio se realizaron a 18º C, por triplicado,con una conc<strong>en</strong>tración inicial <strong>en</strong> azúcar de240 gr./lt. (aproximadam<strong>en</strong>te 13.5 B). Unas cintasreactivas (tipo Fluka) extremadam<strong>en</strong>te s<strong>en</strong>sibles alH 2S fueron insertadas <strong>en</strong> cada frasco con el fin deponer <strong>en</strong> evid<strong>en</strong>cia <strong>la</strong> producción de H 2S; <strong>la</strong>s cintasb<strong>la</strong>ncas, indicaban <strong>la</strong> aus<strong>en</strong>cia de liberación de H 2S.Las cintas de color marrón indicaban, por otra parte,una pres<strong>en</strong>cia de H 2S <strong>en</strong> cantidades indetectables<strong>para</strong> el olfato humano. Las cintas negras indicaban<strong>en</strong> cambio una pres<strong>en</strong>cia de H 2S más allá del límiteperceptible por el olfato humano aún que <strong>en</strong> un nivelde conc<strong>en</strong>tración no perjudicial <strong>para</strong> <strong>la</strong> calidaddel vino.Al finalizar <strong>la</strong> ferm<strong>en</strong>tación, <strong>la</strong>s cintas reactivas sumergidas<strong>en</strong> <strong>la</strong>s muestras que cont<strong>en</strong>ían Advantagey Distinction se quedaron b<strong>la</strong>ncas o de color muyc<strong>la</strong>ro P<strong>la</strong>tinum (Figura 1) Este resultado confirmó queestas cepas no producían cantidades detectables deH 2S, incluso <strong>en</strong> pres<strong>en</strong>cia de cantidades muy bajas d<strong>en</strong>itróg<strong>en</strong>o asimi<strong>la</strong>ble. El patrón , Maurivin PDM, quedoc<strong>la</strong>ram<strong>en</strong>te coloreado. Convi<strong>en</strong>e destacar que <strong>en</strong>los mostos que cont<strong>en</strong>ían cantidades sufici<strong>en</strong>tes d<strong>en</strong>itróg<strong>en</strong>o asimi<strong>la</strong>ble, Maurivin PDM no produjo nadade H 2S.The Australian and New Zea<strong>la</strong>nd Grapegroverans Winemaker Magazine, noviembre de 2007Textos asociados59
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